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rtucli die Darstellung des Melasse- Arraks bedient sich gewöhnlich der 

 Mitwirkung- von Verzuckerungspilzen, die neben Hefen ein steter Be- 

 standteil des malayisch als Kairi bezeichneten Hilfsstoltes sind. Ragi 

 ist übrigens stofflich nichts anderes als das auf S. 320 u. f. auch, als 

 Chinesische Hefe besprochene Material, dessen Herstellung auf Java 5 

 gleichfalls in den Händen von Chinesen liegt. Wir haben uns zunächst 

 mit ihm zu beschäftigen. 



I)ie R a g i - D a r s t e 1 1 u n g auf Java arbeitet nach mehr oder weniger 

 komplizierten Rezepten. So mischt man nach Voedf.rmax i 1 in Buitenzorg 

 das Reismehl mit Teilen von Zuckerrohr und zerkleinerten Rhizomen 10 

 von Alpinia Gulangu, fügt Knoblauch und Zwiebeln hinzu und verrührt 

 mit dem Fruchtsaft von Ciirus limonellus: der Brei wird dann in die 

 bekannte mehr oder weniger pfeffernußähnliche Hefenkuchenform ge- 

 Itracht. einige Tage mit Reisstroh bedeckt an einen feuchtwarmeu Ort 

 gelegt und die Kuchen schließlich in der Sonne getrocknet. Bisweilen 15 

 legt man sie auch noch zwischen Reisstroh oder knetet gehacktes Reis- 

 stroh hinein: übrigens fehlen Knoblauch und Galgant auch nach Eijk- 

 MAx (1 ) in keiner der zahlreiclien Vorschriften. Ein derartiger Mehlbrei 

 ist natürlich ein vorzügliches Substrat für Mikroorganismenentwicklung. 

 Auch hier ist der Reis als hauptsächlicher Organismentiäger das Wich- 20 

 tigste, denn Went und Pkixsen Geerligs (1) stellten direkt durch Ver- 

 kneten von Reismehl mit zuckerhaltigem ^^'asser und Trocknen zwischen 

 Reisstroh brauchbaren Ragi dar. Sogar das Mehl von geschältem 

 Reis entliält nach Eijkmax schon die Keime. 



Die Organismen des j a v a n i s c h e n R a g i sind nicht wesentlich ■>-:> 

 andere als sie überhaupt in diesen Mehlkuchen Ostasiens gefunden 

 werden (s. Bd. IV. S. 495 u. f.): wahrscheinlich kennen wir aber noch 

 keineswegs alle. Man darf wohl annehmen, daß allgemein von einer 

 konstanten Zusammensetzung keine Rede ist. sondern auch Mucoreen 

 und Hefen von Fall zu Fall wechseln, da das Vorkommen dieser oder 30 





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F'nj. :.' I .1 aviinischer Raifi vou Ki\irok-Tei; a 1. 



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jciici' Species auf (Jrund (b'r nercilungsweise der „Hefe" dem Zufall 

 libeilassen ist. Die mikiuskopisclie rntersucliium- /eiut llyplienti au- 

 iiieiite. (Jeiiimen. ilefeuzeUen. hakleiien, aUes das rtl)er fast verdeckt 

 diircli die Stiirkemengen ; erst indi \b^i|ilemmeu nder I.ömmi dieser er- 



