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hält man deutlicliere Bilder (s. Fig. 24). Ueber die verschiedenen 

 Mucoreen dieses javanischen Materials, wie sie von Eijkmax (1), 

 Went und Peinsex Geeeligs (1) und ^^'EHMKE (1) beschrieben worden 

 sind, ist schon früher berichtet worden (s. Bd. IV. 8. 481 u. f.). An 

 öHefen sind g'leichfalls mehrere, aber meist nicht sehr gärkrättige Arten 

 vorhanden. Vorherrschend war in dem von Wknt und I'kinsex Gkkeligs (1) 

 untersuchten Material ein als Monilki javanka bezeichneter Pilz (s. Bd. IV, 

 S. 338). Sparsamer fand sich eine echte Hefe von untergärigem Tj'pus 

 {Saccharomyces Vordermmmn \ s. Bd. IV. 8. 177) vor. Im Ragi findet sich 



10 aber nicht die besondere bei der Melassengärung eine Rolle spielende 

 Spalthefe {ScInzosücchKromijces Vordcrmum). 



Was über die javanische Arrakgärung an Näherem bekannt 

 geworden ist. bezieht sich fast ausschließlicli auf die Darstellung des 

 Arraks aus ]\Ielasse. 



15 Die Melassengärung geht von den in den Rohrzuckerfabriken 

 abfallenden nicht-kristallisierenden Rückständen mit ca. 25 — 40 Proz. 

 Saccharose. 8 — 16 Proz. Dextrose und 6 — 16 Proz. Läviilose aus. Die 

 Gärung der durch A\'asserzusatz entsprechend verdünnten Melasse kann 

 man nach Vuhdreman (1) im einfachsten Falle sclion durcli ungeschälte 



2oReisk()rner einleiten, gewöhnlicli geht ihi- aber als besondeie Phase die 

 Herstellung eines besonderen, als TapeJ bezeiclmeten Produkts voraus, 

 das aus Ragi und gekochtem Reis bereitet wird. 



Die Tapej- Darstellung bezweckt also die Heranzüclitung bezw. 

 Vermehrung der im Ragi vorhandenen Organismenkeime. Da dies Pro- 



25 dukt säuerlichen Charakter trägt, erinnert es an die Hefenmaische der 

 deutschen Bi-ennereien. Zwecks Darstellung wird in dünner Schicht 

 auf flachen Sclialen ausgebreiteter gekochter Reis mit zerkleinertem 

 Ragi bestreut und mit Blättern bedeckt an einem kühlen Ort aufgestellt. 

 Binnen zwei Tagen verwandelt er sich unter Auftreten heller ]\Iycelien 



30 in eine halbflüssige, schmutzigweiße j\Iasse von süß-säuerlichem Ge- 

 schmack, deren Saft 20 — 30 Proz. Zucker enthält; die diastatische 

 Wirkung der Mycelien setzt also sehr bald ein. Was sonst noch in dem 

 in wilder Gärung l)egrift'enen Reis vor sich geht, bleibt nocli festzu- 

 stellen. Anscheinend findet auch ]\Iilchsäuregärung neben etwas Alkohol- 



35 und Essigbildung statt; Angaben über das Auftreten von ]\Iilchsäure- 

 bakterien sind bislang aber von keinem der Foi'scher gemacht worden. 

 Der entstehende, zum Teil weiter vergorene Zucker ist Eijkmax (1) zu- 

 folge Maltose und Dextrose. Went und Pkixsex Geeeligs (1) fanden 

 jedoch nur Dextrose neben Dextrinen (vergl. Bd. IV. S. 521). Nach un- 



4ogefälir drei Tagen ist der mikroskopisch vorzugsweise ]\Iucoreen- 

 Elemente zeigende Tai)ej zum Anstellen mit Melasse fei'tig. 



Es folgt nun die eigentliche Gärung. Hierzu wird zunächst nach 

 Wext und Peixsex Geeeligs sowie Voedekman mit kleinei'en 

 Melassenmengen gemischt und schließlich nach ungefähr zwei Tagen in 



45 die großen mit ]\lelasse beschickten Gärkübel gefüllt, wo sich dann eine 

 viertägige stürmische Gärung vollzieht. Nach Ablauf wird auf irdene 

 T()pfe gefüllt, in denen noch acht Tage lang eine schwache Nachgäi-ung 

 stattfindet. Als Schluß folgt dann die DestillatioiL Arbeitsweise und 

 Gärdauer sind jedoch an den einzelnen Orten .lavas nicht dieselben: .so 



50 beschreibt Eijkmax (1) das Verfahren im einzelnen folgendermaßen. 



Von dem Tapej werden zunächst ca. 30 kg schwere .Massen in einem 

 liölzernen Faß mit Siebboden beieitet, alsdann im ganzen heraus- 

 C'enommen und in einem Gäi'bottich mit 2 .") hl ]\Ielasse schwimmen 



