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vorlierige Sterilisation zur Gärung angesetzt wird. In den Arrakfabriken 

 Batavias ist diese Spalthefe ein konstanter Begleiter der Melassen- 

 gärnng und erhält sich auch fortdauernd in den Gärbottichen, da immer 

 wieder mit schon gärender Melasse angesetzt wird. Ei.jkm.xn fand sie 



5 aber ebenso in Fabriken an anderen (Jrten Javas. Diese Feststellungen 

 sind um so bemerkenswerter, als Spalthefen nach Greu d) auch bei der 

 westindischen Rumgärung von Bedeutung sind (s. § 85). 



Welche Rolle demgegenüber die sonstigen Alkoholgärungsi)ilze 

 spielen, ist heute wohl noch nicht ganz klar zu übersehen. Da jene 



10 Spalthefe nur ungefähr 20 Proz. des vergorenen Zuckers an Alkohol 

 erzeugt, so könnte man an ein Zusammenarbeiten mit stärker vergärenden 

 Hefen denken , doch ist die Ausbeute der batavischeu Arrakfabriken 

 nach EiJK.^iAN tatsächlich nicht über 20 Proz. Die von Wext und 

 Pkixsen Geeeligs (1) mit Saccharomyces Vordcrmannii angestellten Gär- 



15 versuche ergaben, daß dieser allerdings in zehn Tagen von den vorhandenen 

 18.3-22.3 Proz. Saccharose 18 — 19 Proz. vergor; auch war das Destillat 

 von feinem' Geruch und Geschmack und enthielt neben etwas Aldehyd 

 ca. 0.103 Pi'oz. Aeth^'lacetat, aber weder freie Säure noch andere Alkohole. 

 Mo}dliu jaranica erzeugte dagegen einen wenig angenehm riechenden 



20 Arrak, stellte auch schon bei 5 Proz. Alkohol Wachstum wie Gärung 

 ein ; trotzdem scheint sie gelegentlich in Arrakgärungen vorzuherrschen. 

 9-10 Proz. Alkohol hinderten übrigens auch die Gärung durch Sacch. 

 Vordermunnii. Die beiden letztgenannten Pilze sind durch Went und 

 Prinsex Gkekligs ebenfalls auf ihre sonstigen physiologischen Eigen- 



25 schaffen untersucht worden. 



Ueber die auf Java übliche Arrak -Dar Stellung aus Reis 

 allein (Reisarrak) liegen nur Andeutungen vor, wenigstens über Um- 

 fang und Bedeutung dieser Fabrikation sagt die Literatur nichts. Die 

 meisten Fabriken scheinen eben Melasse- Arrak herzustellen, und das ist 



sowohl auch das vorzugsweise nach Euro])a exi)ortierte Produkt. Die 

 Reisairak-Sorten sollen als feiner gelten, man verwendet dazu insbe- 

 sondere den auf Java als Ketan bezeichneten Klebreis von Onizu 

 (/litfiuosa, der nach vorhergehendem Dämpfen durch die mit dem Ragi 

 bezw. Tapej ausgesäten Organismen verzuckert und vei-goren wird. 



35 Man verfährt also so wie bei der Darstellung des chinesischen Reisbrannt- 

 w^eius. 



Zur chemischen Zusammensetzung des Arraks sei bemerkt, 

 daß der Alkoholgehalt guten batavischeu Ariaks nach Anal.ysen Sell's (1), 

 dem fünf Proben echter Handelsware vorlagen, sich auf Ö0.55 — 58.03 Vol.- 



40 Proz. (48,74— 50,78 Gew.-Proz.) beläuft; vier der Proben waren fuselfrei, 

 sämtliche enthielten jedoch Ameisensäure, Essigsäure, Buttersäure. 

 Ca])rinsäure als freie Säuren (saure Reaktion des Arraks) sowie als 

 Estei'. mehlfach waren Si)uren von Zucker (Invertzucker, Rohrzucker, 

 nicht über 17 mg in 100 ccm) vorhanden, die wohl durch das primitive 



4öDestillationsveifahren hineingelangen. Neben dem echten Arrak be- 

 gegnet man im Handel nicht selten Verschnitt- und P'aron-Arrak. ersterei- 

 durch ^^'asserverdünnung aus dem echten, letzterer aus anderen minder- 

 wertigen Rohstott'en hergestellt. Der ("hemiker vermag zufolge Sell 

 jedoch nicht mit Sicherheit Echtheit oder ünechtheit eines bestimmten 



50 Fabrikats nachzuweisen. Auf ältere Arrakanalysen von W. Frksenius (1) 

 und J. i\<)xi(; sei hier kurz hingewiesen. 



]\rit Hilfe des Ragi bereitet man. wie hier nachgetragen wei-den 

 mag, auf .lava außerdem für Genußzwecke den bereits genannten Tapej 



