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§ 8*2. Awamori, japanischer KeisbiaiiiitAvoin inid 

 Batatenbrauiitweiii. 



Ein Reisbi-anntwein ist im wesentlichen auch das zufolge der An- 

 gaben Ikui's (1) auf den Luchu-Inseln (unweit Foimusa) seit einigen 



5 hundert Jahren dargestellte, dem ^^'hisky äiinliche Getränk Awaniori 

 (d. h. Schaumwein). Hier findet wie beim Sake is. S. 246) zunächst eine 

 Koj i- Bereitung statt; der verzuckernde l^ilz ist jedoch ein anderer, 

 nämlich Asper<iillus luclmensis (s. Bd. IV, S. 210i. Da die Awamori- 

 Darstellung hier ursprüuglich von den Chinesen gelernt worden sein soll. 



1" dürfte man übrigens ähnliche Verfahi-en auch in China selbst finden. 



Die Darstellung ist nach den vorliegenden kurzen Angaben im 

 wesentlichen eine wilde alkoholische Gärung der durch Awamoii-Koji 

 verzuckerten Eeismasse mit rasch folgender Destillation. ]\Iit Sake ver- 

 glichen, fällt also die vorherige Heranzucht der Alkoholhefen im ..^loto" 



15 fort; das Verfahren gliedert sich in Koji-Bereitung. 3Iaisch- und Gär- 

 prozeß, Destillation. Koji ist hier aber olfenbar nicht bloß Hilfsstoff 

 zur Gewinnung größerer Mengen Maische aus gedämpftem Reis, sondern 

 eio:entliclies Rohmaterial, wird also nach Fertigstellung direkt ein- 

 gemaischt und vergoren. Der Prozeß si)ielt sich auch mit weit kleineren 



2()]\Iateiialmengen ab, es handelt sich daher nach den von Ini'i gegebenen 

 Zahlen nicht um eine ,.Großindustrie". 



Man verfährt in folgender ^^'eise: Der gewaschene geschälte Reis 

 wird, nach zuvorigem Vorquellen in Wasser, gedämpft und nach Aus- 

 breiten auf Strohmatten in einer Kojihütte bei 60 — 70" mit dem Sporen- 



2ömaterial (,.Tane-Koji") des auf Hirse kultivierten Pilzes gemischt, mit 

 blatten bedeckt und ca. vier Tage bei ca. 30 " sich selbst überlassen. 

 Die Pilzhyphen verflechten die durchwachsenen Reiskörner zu größeren 

 Klumpen, die Oberfläche bedeckt sich mit den dunklen Konidienträgern. 

 Jetzt folgt sogleich die zweite Phase, das Maischen (Darstellung des 



aoMoromij, indem der Koji in einem Bottich mit Wasser verrührt 

 wird. Dieser Masse setzt man etwas „Tane-Moromi" (=^ bereits in 

 Gärung begi'iffener Koji) zu. worauf die Gäruna- alsbald einsetzt und 

 nach 17 — 18 Tagen (im Winter nach 30 Tagen) beendet ist. Einzel- 

 heiten über Verlauf der Verzuckerung und eireichte Alkoholzahlen sind 



.■!5 nicht bekannt. Dem feitigen Destillat setzt man geröstete Hirse zu. 

 Das Getränk zeigt beim Ausgießen lebhafte Schaumbildung (^dalier 

 „Schaumwein"). 



An der von jeher von l^ottich zu Bottich übertragenen Alkohol- 

 gärung beteiligt sich wohl eine größei-e Zahl von Hefen. Inui isolierte 



40 bislang eine als SaccJiaronu/ccs Airaiiiori (s. Bd. IV, S. 130) bezeichnete 

 sporenbildende Art. die in \\ürze freilich nur 6 Proz. Alkohol gab. sowie 

 eine Ait aus dei- (^attung U'iJlia (s. Bd. IV. S. 187) mit deutlicher 

 Säure- und Esterbildung (Aroniaerzeugung). 



Im Anschlul.) ist liier auch ein Branntwein zu erwähnen, der bei 



ir. der Sake-Daistellung als Nebenprodukt gewonnen wird. Dieser Japa- 

 nische Reishnuiniwein (Shochü, d. h. Alkohol) wird aus Abfällen und 

 Rückständen beim Sakebrauen de.'^tilliert. zumal auch aus den nach be- 

 endetem Abpressen (s. S. 240) in den Beuteln verbleibenden Reisresteu 

 mit 6 Pi'üz. Alkohol: auch der feste l^odensatz der Fässer, trübe Ab- 



50 laufe, insonderheit aller verdorbene Reiswein, .sdweit er nicht dei- Essig- 

 erzeugun<i- dient, wird hierzu verwertet. Hofioi.xnn (1) hat seinerzeit eine 

 Beschreibung' des Veifahrens eegeben. Das Destillat hat 20- 50 Proz. 



