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benutzt man die Hefe der früheren Gärungen. Aus der Literatur ist 

 nicht klar zu sehen, inwieweit das Eintreten der ersten Gärung- durch 

 Organismen des zugesetzten Dunders und des Inhaltes des Trasli- 

 Behälters ( = Behälter mitabgei)reßtem Zuckerrohr, in dem auch Milchsäure, 



5 Essigsäure und Buttersäure zugegen sind) beschleunigt wird, jedenfalls 

 enthält die in den Fabriken nicht sterilisierte ]\[elassenlüsung bereits 

 reichlich Hefen, erhält solche auch da weiterhin zugeführt, wo Teile des 

 Zuckerrohrs oder frischer Rohrsaft ihr beigemengt werden. Das Destillat 

 der vergorenen blasse ist der Rum. So in den Hauptzügen: im einzelnen 



10 kommen mancherlei Besonderheiten vor, auch hat vielleicht die neuere 

 Zeit deu Forderungen der Reinzucht und Reingärung einige Konzessionen 

 gemacht. Die Güte des Fabrikats hängt übrigens von mancherlei Um- 

 ständen ab, der beste Rum wird nur aus xMelasse dargestellt; vielfach 

 mischt man ihr aber Abfälle des Zuckerrohrs sowie den vom einkochenden 



15 Zuckersaft abgefüllten Schaum (Ski mm in gs), auch frischen Zuckersaft 

 und die früheren Destillationsrückstände (Dunder) bei. Auch aus Skim- 

 mings und Abfällen allein erzeugt man eine geringe Sorte (Neger-Rum i. 

 Der Zuckergehalt der zu vergärenden Flüssigkeit mag sich auf 12 bis 

 20 Proz. belaufen, die Gärdauer wird sehr verschieden (3 — 4 bis ca. 



20 14 Tage) angegeben. 



Aeltere Mitteilungen über Rumfabrikation sind schon von Portkk. 

 RoBI^^soN (1) u. a. gemacht worden, spätere stammen von Morewood (T), 

 welche auch der immerhin schon 30 Jahre alten Sciiilderung Stohmann's i 1 » 

 zugrunde liegen, sowie endlich von Richter (1). Näher auf die tecii- 



25nischen Einzelheiten einzugehen, ist hier nicht der Ort. Von den ver- 

 schiedenen Punkten interessiert uns nur die Frage nach den Gärungs- 

 organismen, als deren Träger in Westindien von einigen der alte Duuder, 

 also die bei der Destillation zurückbleibende Schlempe, angesehen wird. 

 Nach Morkwood's Bericht wird der Dunder sorgfältig gesammelt und 



30 auch für die folgende Campagne aufbewahrt, er stellt eine gelbliche, 

 etwas bitter schmeckende Flüssigkeit dar, die in gutem, möglichst altem 

 (gesäuertem) Zustande wesentliches Erfordernis zur P^rlangung eines 

 guten Rums sein soll. Demgegenüber erzählt Richter (1) freilich, daß 

 er für manche Betriebe als wertlos betrachtet wird, auch gehen die 



35 Meinungen darüber auseinander, worin denn sein Wert liegt. Manche 

 Brenner sollen ihn angeblich wegen seines Zuckergehaltes schätzen, nach 

 RoBiNi^ox (1) liefert er aber den Gärungserreger und trägt so zum 

 schnelleren Verlauf der Gärung bei. Nach Stohmann's Annahme ver- 

 bessert er Ausbeute und Aroma. Herzfeld (1) läßt ihn dagegen eine 



40 übrigens plausible dreifache Rolle spielen, indem sein Buttersäuregehalt 

 für die E s t e r b i 1 d u n g , der Gehalt an Hefen-B e s t a n d t e i 1 e n für die 

 Ernährung der neuen Hefe und die Säure endlich für Herstellung 

 der erwünschten Acidität (Schutz gegen di<' Essiggärung) in Frage 

 kommt; tatsächli(;h ist die p]ssigg;irung von dem Rumbrenner besonders 



45 gefürchtet, die tropische Temperatur leistet ihr jederzeit Vorschub. Auf 

 Cuba ward der Ptlege des l)unders — wenn er überhaupt verwendet 

 wird — jedoch wenig Sorgfalt zugewendet, indes man auf Jamaica in 

 der richtigen Behandlung desselben geradezu die Bedingung zur Er- 

 zielung eines guten Rums sieht, und diesem Umstände wird die Superiorität 



50 des Jamaica Rums nicht zum wenigsten beigemessen. Ueber die Orga- 

 nismen des sich bei der Aufbcwahiung mit einer dicken Haut bedecken- 

 den und auch eine Essiggärung durclimachendt'n Dunders ist kaum etwas 

 bekannt; er soll Essig- und Buttersäurebakterien enthalten. 



