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während über eine doch naheliegende ^lilclisäuregärung nichts angegeben 

 wird. Als hefenhaltige milchsaure Schlempe (Hefenmaischej wäre seine 

 günstige Wirkung übrigens wohl verständlich. 



Ueber die Organismen der Runigärung sind zuerst von Maeca^o (2) 

 einige Versuche angestellt worden. Derselbe beschreibt eine von der 5 

 Biei'hefe verschiedene Hefe, anscheinend Sproßzustand eines Mycelpilzes. 

 welche Rohrzucker invertierte und neben Aethji- auch Methylalkohol 

 sowie eine eigentümlich riechende Fettsäure bilden soll. Die Annahme, 

 daß bei der Rumgärung besondere Hefen beteiligt sind, ist dann auch 

 weiterhin mehrfach vertreten worden, demgegenüber wurde freilich von 10 

 Herzfeli) (1) geltend gemacht, daß etwaige Verschiedenheiten des 

 Gärungserregers hier keine so wesentliche Rolle spielen wie anderweitige 

 in der Art des Gärmaterials und der Dunder-Beschaffenheit liegende 

 Momente. Es ist nun zwar anzunehmen, daß die in Frage kommenden 

 AlkohoUiefen sich mit unseren technischen Arten der Brennerei nicht 15 

 decken, die Flora der Rumgärung vielmehr, ähnlich jener der Arrak- 

 gärung (s. § 81), Besonderes bietet; inwieweit ihr aber ein mitbestim- 

 mender Einfluß auf den Charakter des Getränkes zukommt, ist eine 

 andere Frage, die anscheinend auch heute noch nicht völlig erledigt ist. 

 Mit ihr und den verschiedenen Hefenformen befassen sich spätere Mit- 20 

 teilungen von Hart und Greg (1). P^rsterer isolierte wie schon Marcano 

 ellipsoidische Sproßhefen, letzterer dagegen eine Spalthefe in acht ver- 

 schiedenen Rassen, mit denen von ihm eine Reihe von Versuchen durch- 

 geführt wurde. Die Erscheinung, daß hier gerade wie bei der Arrak- 

 gärung auf Java eine Spalt hefe mitwirkt, ist jedenfalls nicht ohne 25 

 Interesse. 



Unter den von Greg (1j isolierten acht Spalthefenformen erachtet 

 derselbe eine als Scliizosaccharomijces mellacei jr)RG. benannte Oberhefe 



(s. Fig. 26 und Bd. IV. S. 190) mit 

 langsamer 10—14 Tage dauernder 30 

 Gärung — die anderen sieben Formen 

 sind Unterhefen — als besonders 

 wichtig, sie allein soll Bildnerin des 

 Rum-Aromas sein, vorausgesetzt, 

 daß der Melasse Dunder zugesetzt 35 

 wird; das Aroma tritt also nicht 

 in Melasse oder Rohrzuckersaft 

 ohne Dunder auf Trotzdem soll 

 der Dunder an sich nichts mit der 

 Aromabildunji- zu tun haben, sondern 10 

 diese nur lM>lge der vorjiergeheiiden 

 Behandlung des Saftes mit Kalk in 

 den /iickeifabiiktMi sein, da derait ig 

 behandelter /uckernthrsaft, .sterili- 

 siert und neutralisiert bezw. seliwaeh 4.s 

 angesäuert, auch ohne besonderen 

 Dunder-Zusatz mit dem Schizosmrh. mclhivci das charakteristische Aroma 

 gab. Andere .lamaica-llcfen erzen<iten es a])er auch unter solchen l'm- 

 ständen nicht. Die das Aioma lielViiide IVuciitarti^- riechende Substanz 

 ist von (JitKd nicht isoliert oder chemisch deliniert worden, er nennt .no 

 sie einfach „Fiuclitsäure"' und fand sie auch reichlich im alten Dunder, 

 lälU sie aber nicht duich Hakteiiengäriing entstehen, soiideiii in irgend 

 weh-her l-'orni bereits im Saft piiiexist ieren : durch die Rehandlung mit 



Fig. :i(i. Schizosarcharomi/ceg mellarei. 

 Ve},'et,ative und sporenblldfiidi' Zellcii. 



Nach .loKdKNSKN. 



