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Kalk geht sie angeblich in ein Kalksalz über, aus dem sie wieder durch 

 die im Saft oder Dunder eintretende Essiggärung freigemacht werden 

 soll. Ohne näher auf eine kritische Prüfung der Ausführungen Greg's 

 einzugehen, genügt es. zu konstatieren, daß also doch auch hier der alte 

 6 Dunder eine Rolle für die Aiomabildung spielt und daß da schließlich 

 nicht die Hefe allein das Ausschlaggebende ist, so mitbestimmend im 

 übrigen auch ihre besonderen Eigentümlichkeiten sein mögen. Es liegt 

 aber kein Grund vor. dieselben einseitig zu übei-schätzen . zumal wir 

 wissen, daß mancherlei Stoife Anteil an dem Kumbouquet haben und 



munter ihnen wenigstens Essig- und Buttersäureester auch eine Bakterien- 

 Mitwirkung erweisen. 



Uebrigens vergor der ScJmosaccharomyces mellacei ^^'ürze nur auf 

 2,5 Proz. Alkohol, als Hauptgärerregei' kommt er also wohl kaum in Fi'age. 

 auch die anderen sieben Formen erzeugten nur 6,6 — 7.6 Vol.-Proz. Al- 

 is kohol, so daß ohne kräftiger wirkende Hefen eine befriedigende Ver- 

 gärung der Rummaischen zweifelhaft bleibt. Es wäre eine Aufgabe 

 weiterer Untersuchungen, diese Spalthefe genauer mit dem Schisosaccharo- 

 myces Vordermani (s. S. 327) zu vergleichen. Im Gegensatz zu diesem 

 bildet sie allerdings Sporen, doch ist noch gar nicht ausgeschlossen, daß 



20 auch die Arrakspalthefe, sobald sie näher darantliin verfolgt würde, 

 unter geeigneten Bedingungen solche erzeugt und somit tatsächlich eine 

 Identität der Formen existiert. Trotz der ganz verschiedenen Oertlich- 

 keit si)räche vielleicht dafür das Vorkommen in demselben Substrat; 

 denn offenbar entstammt auch die Rumsi)althefe — deren nur kurzer 



25 Beschreibung und Abbildung bei Jörgensb;n (1) keine Maße oder Ver- 

 größerungszahlen beigegeben sind — der mit Fluß- oder Zisternenwasser 

 verdünnten Rohrzucker-Melasse. Die Beschaffung von Wasser in West- 

 indien ist, beiläufig bemerkt, nicht immer ohne Schwierigkeit; oft muß 

 man es als Regenwasser in Zisternen auffangen. 



30 Daß die von allerlei Zufälligkeiten abhängige wilde Rumgärung 

 einer von modernen Grundsätzen geleiteten V^erbesserung bedarf, ist 

 sicher, darauf hat auch Greg bereits hingewiesen. Ob diese Vorschläge 

 in der Praxis Beachtung gefunden haben, steht dahin, es liegen neuere 

 Mitteilungen darüber nicht vor. ]\Ian darf nicht vergessen, daß ein 



35 konservatives Verhalten der Praxis in solchen Fällen immerhin ver- 

 ständlich ist: der Rumfabiikant wird auf das Risiko hinweisen, dem 

 er durch Aenderung seines alten Verfahrens ausgesetzt ist; denn schließ- 

 lich hat ja gerade das nach diesem Verfahren hergestellte Fabrikat sich 

 Weltruf erworben. Es muß also die Aufgabe besondei'er staatlicher oder 



40 genossenschaftlicher Versuchsstationen oder Laboratorien sein, dem 

 Fabrikanten den lichtigen AVeg zu zeigen. 



Nicht unerwähnt soll hier bleiben, daß man sich in Deutschland 

 versuchsweise ernstlich mit Darstellung rumai-tiger P'lüssigkeiten aus 

 Saft und Melasse von Zuckeriüben, also wohlfeilen einheimischen 



«Produkten, beschäftigt hat; über diese allerdings nicht zum erfolgreichen 

 Abschluß gebrachten Experimente ist von Hkiizfelo (1) ausführlicher 

 berichtet worden. 



Die jähi'liche Rumpioduktion ist nicht unerheblich, aber schwer in 

 Zahlen festzulegen; vor ca. 15 .laliren wurde sie von Scai-a (1) aut 



öoca. 60 000 hl angegeben. Frisch destillierter Rum ist farblos, gelblich 

 fäi'bt er sich bereits in den Fässein, die stärkeren P'arbentöne der 

 Handelsware sind Folge eines Zusatzes von gebranntem Zucker. In aus- 

 gedehntem Maße findet Verschnitt mit Alkohol statt (Verschnitt-Rum). 



