Fünfter Abschnitt. 



Mykologie der Weiiibereitung. eiiiscliließlich 

 Beerenwein nnd Met. 



I ifanuskript-EMaaf: 

 S. Juli 1910.) 



14. Kapitel. 

 Die Pilzflora auf Trauben und Obstfrüchten. 



Von Prof. Dr. .I<»h. Behhens. 



§ SO. Die auf den Kohinaterialieii der ^Veinbereituiij; 

 vorkommenden Keime. 



Bis vor vei'liäliuisinäßig- kurzer Zeit hat man bei der Bereitung- 

 alkoholischer (letränke aus süßen Früchten sich einfach damit begnügt, 

 die Früchte zu zerkleinern und den Fruchtbrei oder den durch Aus- :> 

 pressen des Breis gewonnenen Satt der spontanen Gärung zu überlassen. 

 Man hatte eben die Erfahrung jremacht. daß bei einem derartigen Ver- 

 fahren unter entsi)rechend('n 'rem])eraturverliältnissen. überhaupt unter 

 den NCrhältnissen der Praxis, alkoliolische (lärung des Zuckers fast 

 ausnahmslos eintritt. Das unmittelbare Produkt dieser iTÜrung wird lo 

 entweder selbst als Wein genossen (besonders Trauben-. Ae|)fel-. Birnwein) 

 iidei- aber durch Destillation zu einem alkoholreichen Branntwein ver- 

 arbeitet, d(M- auch (las Aroma des Materials und des (iiirungsproduktes 

 enthält (bcsondeis KirschtMi und anderes Steinobst). 



P'rüher unbtnvußl, s|»;iter. besonders seit P.vstkik's rntersuchnngen, i.. 

 aniiiähli(di mehr und mehr bewußt, reehiu'te man also bei der Bereitung 

 der Tiauben- nnd Obstweine sowie der Fruchtbianntweine mit der Tat- 

 sache, daß die süßen l<'rüchte im Naturzustande regelmäßig Keime von 

 Kiregeiii der alkohcdiselien (lärung, liefen, enthalten und in den Saft 

 hiiieiiil)rin;,'-en. hie ersten rnlersnchungen über die ( )inanismenkeime. ao 

 welche ;iuf süßeii I<"iiiclilen Vorkommen, verdanken \\ii- wtdil IbuK- 

 MANNtli, der die vtüscliietjenslen Keime in dem Staub tand. dvu er mit 

 stumpfem Skaipidl von der (»bertlaclie einer Stachelbeere abgekratzt 



