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gekehrt ist es denkbar und sogar wahrsclieinlich. daß durch Düngung 

 mit unpassenden Stotfen, faulenden Pflanzenteilcn. eingesäuerten und ver- 

 dorbenen 'l'restern u. dgl, die Flora des Bodens und sekundär der Früchte 

 verschlechtert wird. In noch ganz jungen Weinbaugebieten, z. B. Australiens. 



5 Asiens, Amerikas ( Oregon i. gären die ^^'eine trotz vorzüglicher Kultur 

 der aus alten W'einbaugebieten dorthin gebrachten Reben im allgemeinen 

 nicht gut durch und zeigen außerdem vielfach eine unrrine Gärung. 

 Wortmann (5) sieht die Ursache dieses Verhaltens im Fehlen guter 

 Weinhefe im Boden und dementsprechend auch auf den Trauben, womit 



10 die Ei-fahrung übereinstimmt, daß gerade in solchen Gebieten der Zusatz 

 von NN'einhefen zum Most von überraschend günstiger Wirkung auf die 

 Qualität des Weines zu sein pflegt. Nach Erfahrungen Müllee- 

 Thurc4au"s (8) scheint anhaltend trockene Herbstwittei-ung das Ver- 

 liältnis zwischen Sarch. apiculaius und Sacch. ellipsoideus auf den Trauben- 



15 beeren zugunsten des ersteren zu beeinflussen, der weniger empfindlich 

 gegen Trockenheit ist. 



Da dieselben Verhältnisse, welche den Epiphytenbestand der Früchte 

 beeinflussen, auch von Einfluß auf den Befall durch Parasiten und 

 Fäulniserreger sind, so sei hier auch auf den einschlägigen Paragraphen 



50 des folgenden Kapitels hingewiesen. 



§ 88. Verhalten der verschiedenen Organismen nach 

 dem Maischen der Früchte. 





Nach der Ernte werden die zur Wein- oder Branntweinbereitung 

 bestimmten Früchte durch Mühlen oder in anderer Weise mechanisch 



•25 zerkleinert, und die so erhaltene sogen. Maische oder der von ihren 

 festen Bestandteilen abgepreßte Saft wird nach der Väter ^^'eise im 

 allgemeinen sich selbst bezvv. der spontanen Gärung überlassen, in der 

 auf die Erfahrung begründeten und selten enttäuschten Hoifnung. daß 

 die richtige Alkoholgärung des Zuckers sich schon einstellen werde. 



30 Das ist denn in der Tat mit seltenen Ausnahmen auch der Fall. 



Sobald der Fiuchtsaft mit den auf der Fruchtoberfläche sitzenden 

 Keimen in Berührung kommt, beginnt sofort ein reges Tjeben in diesen, ein 

 AVachsen und Teilen und Sprossen, wenigstens seitens derjenigen Organis- 

 men, welche überhaupt in dem Fi-uchtsaft und unter den obwaltenden 



35 Verhältnissen zusagende Ernährungs- und Wachstumsbedingungen 

 finden. Auch wenn man die Früchte, wie es bei dem größeren Kern- 

 obst üblich und dringend zu empfehlen ist, vor der Verarbeitung 

 wäscht, weiden wohl grobe Verunreinigungen entfernt, wird aber die 

 Zahl der in der Maische entwickelungsfähigen Keime nicht in einem 



40 solchen Grade vermindert, daß es für den Charakter der eintretenden 

 Gärung in Betracht käme. Wie Bkhkknd d) gezeigt hat. gären Säfte 

 aus gewaschenem Obst keineswegs langsamer an als solche aus un- 

 gewaschenem Obst. Eine wesentliche Verminderung wenigstens der an- 

 haftenden Hefe, wohl aber auch der anderen Epiphyten, tritt also beim 



löAVaschen sicherlich nicht ein. 



Wit wir früher (s. S. H4()) gesehen haben, ist die echte Hefe aber 

 keineswegs allein, sondern sie bildet in der Regel sogar nur einen an 

 Zahl außerordentlich zurücktretenden Teil der Fruchtflora, in der allerlei 

 Organismen vorwalten, welche zwar in süßen Fruchtsäften sehr gut ge- 



fiodeihen, aber keine oder nur eine minderwertige, unvollkommene Ver- 



