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gäruug des Zuckers zu Alkohol bewirken: Apiculatushefen . Schleim- 

 hefeii, Kahnipilze. Dematium, allerlei Schimmelpilzsporen und Formen 

 aus der großen Schar der Bakterien. Der Hefe sind alle diese Be- 

 gleiter, die Unkrautpflanzen der Gärung, zunächst schon durch ihre Zahl, 

 zum Teil auch durch ihre größere Wachstums- und Vermehrungs- 5 

 geschwindigkeit überlegen. Kein Wunder, daß in den ersten Stadien 

 der Gärung denn auch die Unkräuter im Vorteil sind. So kann, wie 

 WoKTMANN il) zeigte. Dematium puUulans unter Umständen sich stark 

 vermehren und den Most sogar fadenziehend machen, jedenfalls einen 

 (wenn auch nur kleinen 1 Teil des Zuckers der Hefe und der Gärung 10 

 entziehen. Ferner ist schon länger bekannt, daß in den Anfangsstadien 

 der Gärung die zugespitzte Hefe weitaus überwiegt ; man vergl. darüber 

 Maetinanu und KiETscH (li. Martixaxd (2), Müllee-Thuegau (Ij. Nach 

 Martinand (3 1 vermehrt sie sich an der Oberfläche des Mostes besonders 

 stark. Bei einem kleineu Traubenmoste mit 12.92 Proz. Zucker gestaltete 15 

 sich im Kampf ums Dasein das Veihältnis von Ellipsoideus-Individuen 

 7A\ Apiculatus-Zellen, das ursprünglich 1 : 100 war. 



nach 24 Stunden wie 3 : 140 

 „ 120 .. ,. 301:328 



am Schluß der Gärung .. 720 : 300 20 



Die zugespitzten Hefen sind nicht nur sehr schwache Gärerreger, 

 die meist schon bei einem geringen Alkoholgehalt der Flüssigkeit ihre 

 Tätigkeit einstellen, sondern sie wirken sogar hemmend auf die Tätig- 

 keit der Weinhefen und können auch den Geschmack beeinflussen, wie 

 wii- später noch sehen werden. 25 



Weit gefährlichere Begleiter der Hefe sind die Sporen der Schimmel- 

 pilze, die von den Früchten in die Gärflüssigkeit gelangen und. wenn 

 sie Zeit und Gelegenheit haben zu keimen und sich weiterzuentwickeln, 

 großen Schaden anrichten. Es wird darauf im folgenden Kapitel zurück- 

 zukommen sein. Ferner sind vorhanden und benutzen jede Gelegenheit*» 

 sich zu vermehren die zahlreichen Keime von Kahmpilzen. Schleimhefen 

 und anderen Torulaceen sowie das unabsehbare Heer der Bakterien. 

 Sind, wie in den von Portele di, Müller-Thlrgau (3) und Ostek- 

 WALDERi'l) beschriebenen Fällen, schon auf den Flüchten Kssigbakterien 

 so reichlich vorhanden, daß die Früchte nach Essigsäure schmecken und 35 

 größere Mengen davon enthalteu. so wird der Eintiitt lebhafterer 

 .-Mkoholgäiung bedenklich verzögert; ist doch die Essigsäure, wie zuerst 

 L.M Alfs Unter.suchuiigen dl gezeigt haben, in vielen Fällen ein staikes 

 Hefengift: man vergl. darüber Bd. IV, S. 137. Aehnliches gilt von der 

 Butt(;i'säure (veigl. S. 292). deren Auft)-eten allerdings nur einmal von »c 

 Mach und P(nriEi,E(l) unter besonderen, bereits auf S. 34(> geschilderten 

 Umständen in einem .Most beol)aclitet worden ist. (iewisse Milchsäure- 

 bakterien können nach .Mi i-i,i;K-TiirK(;Ar's l'ntersuchuniren 1 12i in säure- 

 armeii Hirnweinen die Oberhand gewinnen, die (lärung verlan«rsanien 

 und eiiu'ii 'i'eil des Zuckers in den dei- alkoholischen (iäiung untiihigen*:. 

 Mannit verwandeln. Bei Traubenweinen macht sich eine ähnliche 

 Bildung von Mannit aus Zucker durch Bakterien wählend der Ciäruna: 

 vielfach in wärmeren \\'einbau<rel)ieten uuaiiireiu'hni bemerkbar. Hei 

 der r.ehandlnntr der W'einkranklieiten wird daraiit' zni iick/ukonmieii sein. 

 Nach Makiinam» i2 11. 3i Helen in den .Xnran^rsstadien der (iäiunir be- .hi 

 sonders in solchen Traubenmosten, zu deieii Pereituny; stark mit Enle 

 beschmutzte, vom Hoden aufgele.sene Trauben N'erwendung finden, zwei 



I.M'AII. namniiii h (|<>r Tcclinimlii'ii Mvk()l(>i;i<>. It.l. V 'i'^ 



