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Bakterien auf. die sich in Form eines dünnen Schleimes auf dem Most 

 anhäufen, und von denen das eine der Essigbildner Bacterium xijlinnm 

 sein soll, das andere als wahrscheinlich identisch mit dem Bacillus 

 flnorescens lyuiidns Flügge bezeichnet wird. Beide sollen die Gärung ver- 



5 zögern. 



Hier kann davon abgesehen werden, daß selbst unter den relativ 

 wenigen Keimen der echten Weinhefe, welche unter einer lelierzahl 

 anderer als mehr oder minder große Schädlinge der alkoholischen Gärung 

 anzusehender Fruchtbewohner sich finden, nicht alle gleichwertig sind, 



10 daß vielmehr auch unter ihnen sich minderwertige, schwach und lang- 

 sam gärende Hefenformen neben gärkräftigen finden, wie sie für die 

 Weinbereitung erwünscht sind. Es wird darauf in einem der folgenden 

 Kapitel einzugehen sein, das über die Vei-wendung der Reinhefe in der 

 Weinbereitung handeln wird. Hier interessiert uns weniger der Wett- 



isbewerb zwischen guten und minderguten Weinhefen als der zwischen 

 Weinhefen und Schädlingen der Gärung. Die letzteren befinden von 

 Anfang an der Zahl und der Menge nach sich in der Uebermacht, und 

 ihre Zahl nimmt, wenigstens in der ersten Zeit nach dem .Maischen 

 und Abpressen, noch ungeheuer zu. Indessen setzt gleichzeitig auch 



20 die Vermehrung der ursprünglich spärlichen Weinhefen ein, und glück- 

 licherweise verhelfen ihnen verschiedene Eigenschaften nach kürzerer 

 oder längerer Zeit zum Siege über die ^^'ettbewerber um den Zucker 

 des Fruchtsaftes. Das ist einmal ihre Fähigkeit, auch in sauerstofffreien 

 bezw. sauerstoffarmen Zuckerlösungen noch gut zu gedeihen. Sobald in 



25 den Fruchtsäften der anfänglich gelöst gewesene Sauerstoff von den 

 Organismen verbraucht ist, dann ist damit schon der Wettbewerb 

 aller derjenigen Organismen, wie Kahmhefen, Essigbakterien, Schimmel- 

 pilze, ausgeschaltet, welche des Sauerstotts zum \\'achstum unbedingt 

 bedürfen. Dazu kommt die Hemmung, welche die mit der beginnen- 



30 den Gärung sich in und dicht über dem Fruchtsaft anhäufende 

 Kohlensäure (vergl. Bd. IV, S. 134) auf das Gedeihen der Organismen 

 ausübt. Nach Aderhold's Untersuchungen (1 u. 2) leidet unter der An- 

 wesenheit der Kohlensäui-e allerdings auch die Weinhefe, aber weit 

 weniger als die Apiculatus-Hefe (s. Bd. IV, S. 325). was ohne weiteres 



35 erklärt, weshalb letztere W'Ohl in der Kegel die spontane Gärung ein- 

 leitet, bald aber gegen die echten Weinliefen zurücktritt. Nach den 

 Untersuchungen von Seiss (1), welche diese Ergebnisse bestätigten, ist die 

 Hemmung der Gärtätigkeit durch Kohlensäure bei Ellipsoideus-Hefen 

 nicht größer als die durch Sauerstoffmangel hervorgerufene, während 



40 auf Apiculatus- Hefen die Kohlensäure als Gift wirkt. Schimmelpilze 

 steiben nach Aderhold in einem mit Kohlensäure gesättigten Most 

 bald ab. während Kahmhefen. Essigbakterien und Torula allerdings am 

 Leben blieben, aber in Vermehrung und Wachstum vollständig oelähmt 

 wurden. Zu dieser \\'atte gesellt sich dann bald der Alkoholgehalt der 



•15 gärenden Flüssigkeit; schon bei einem solchen von 3 Proz. findet eine 



Vermehrung der zugespitzten Hefe nicht mehr statt, und von da ab ist 



die Alkohülljildung im gärenden Wein allein das A\'erk der \\einhefen. 



Schon oben ist ausdiücklich daiauf aufmerksam gemacht worden. 



daß unter den gewöhnlichen Verhältnissen bei der natüilichen (lärung 



50 erfahrungsgemäß schließlich die echten ^^■einhefen über ihre Kon- 

 kunenten die Oberhand gewinnen und die Gärung zu Ende bringen. Zu 

 den eben geschilderten Umständen, welche diesen Sieg herbeiführen, 

 tritt noch der natürliche Säuregehalt der Fruchtsäfte, der das Auf- 



