— 355 — 



kommen von störenden Bakterieng-ärnngen im Anfange der Gärung im 

 allgemeinen von vornherein ausschließt. Nur in Ausnahme-Fällen, bei 

 Verwendung besonders säurearmer Früchte (überreife Birnen) oder bei 

 Abstumpfung der Säure, können Bakterien die Gärung wesentlich 

 stören. Beispiele dafür sind bereits im Eingänge dieses Paragraphen 5 

 angeführt, wo auch bereits auf die Gefahr der Verwendung stark essig- 

 stichiger Früchte hingewiesen ist; solche Vorkommnisse sind indessen 

 sicher im ganzen selten. Häufiger sind im Verlauf des Kampfes ums 

 Dasein zwischen den Mostorganismen Störungen durch die Temperatur- 

 verhältnisse, unter denen die natürliche Gärung sich abspielt. Allzu 10 

 hohe Temperatur kann den Sieg der echten Hefe ebensowohl verzögern, 

 ja vereiteln, wie gar zu niedere Temperatur. Im ersteren Falle stören 

 Mannitbildnei' vielfach den normalen Verlauf der Gärung, worüber man 

 S. 353.* dann Bd. I, S. 604, und das 18. Kapitel des vorliegenden Bandes 

 vergleiche, im anderen können Schimmel. Kahm und Essigbakterien die 15 

 Oberhand gewinnen und das Getränk verderben. Gerade bei den Schäd- 

 lingen der natürlichen Weingärung liegt vielfach das Temperatur- 

 Minimum des Gedeihens tiefer als bei den Weinhefen. 



Eingehende Schilderungen des Kampfes ums Dasein, der sich zwischen 

 den verschiedenen Keimen in den Anfaugsstadien der natürlichen Gärung 20 

 entspinnt, haben außer den schon angeführten Gärungsphj'siologen ins- 

 besondere MüLLER-THUßGAu (1) Und WoETMANX (3 u. 6) gegeben; man 

 vergl. darüber Bd. I, S. 330. Die Literatur über die Anwendung der 

 Reinhefe in der Weinbereitung, auf die in einem späteren Kapitel ein- 

 gegangen werden wird, kommt immer wieder auf diesen in seiner Be-25 

 deutung für die Weinbereitung gar nicht zu überschätzenden Wett- 

 bewerb zurück. Es ist wohl selbstverständlich, daß in ihm unter 

 sonst gleichen Umständen die echten Weinhefen, welche die Säfte der 

 süßen Früchte am schnellsten und vollkommensten zu vergären ver- 

 mögen, sich um so eher zur Vorheirschaft und alleinigen Geltung 30 

 emporzuarbeiten vei'niögen, je günstiger die Zusammensetzung des 

 p]pi])liytengemisches an den Früchten ist, d. h. je zahlreicher sie selbst 

 sind. Deshalb wird auch bei der Traubenweinbereitung. wo die echten 

 Weinhefen relativ am zahlreichsten zu sein ptlegen, der Kampf im all- 

 gemeinen am schnellsten zugunsten dei- echten Weinhefen entschieden 35 

 sein. Das wiid auch durch die Eit'ahruiig bestätigt, die lehrt, daß bei 

 der Obstweinbereitung Stöiungen im normalen Veilauf der Gärung weit 

 häufiger sind als bei Traubenweinen. 



4$ SO. Der Killfluß der vorscliiedonoii Orpiiiisinoii jnif den Yerlaut* 

 i\vr (iliinmg und aul' die (iiile des (liärprodiiktes. jo 



Haben wir im vorhergehenden i*aiagrai)lien den im Eingang der 

 nalinlichen WiMiigärung stattfindenden Kampf ums Dasein zwischen den 

 verscliiedenen Organismen dei- Maische hezw. des 1^'iuchtsaftes etwas 

 näher verfolgt, so bleibt jetzt noch übrig, das Veihalten der ver- 

 schiedenen l*'ruchtl)ew()liner während des Wrlaufs dei' (Järung und ihren 1.. 

 Kinlluß auf die Güte des lui(l|>ro(luktes, des Weines oder des \\ fin- 

 destillahis, des l<'ru(hlbrannt weiiis. zu betrachten. 



Im allgemeinen sind es natiiiiich auch im N'eilauf der Gärung liis 

 zur (ieniißreil'e (ii(^ gärkrältigeii echten (\\'ein-)Ilel'(ii. welche, naclideni 

 sie im aulänglichen Kampf ums Dasein einmal die Oberhand gewennen .0 



•ja* 



