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haben, auch weiterhin allein in den gärenden ^^'einen täti.ff sein sollten, 

 und deren dauernde Alleinherrschaft das Erreichen der bestmöglichen 

 Qualität verbürgt. Nur in Einzelfällen kann neben ihnen die Tätigkeit 

 anderer Organismen erwünscht sein. Dahin gehört die Tätigkeit der 



6 von MüLLEK-THrROAU (9) entdeckten, von Mach und Portele (2) be- 

 stätigten, von A. Koch (1 u. 2) und später von Seifert (1) studierten 

 säureverzehrenden Bakterien, welche allzu sauren Weinen das Ueber- 

 maß der Säure nehmen, nach Kilisch's (2) Vermutung auch manchen 

 A\'einen den bei ihnen so geschätzten jugendlich piickelnden Chai-akter 



10 verleihen. Kayser und Dienert (1) erzielten einen besseren Kirsch- 

 branntwein, wenn sie die sterilisierten Kirschen mit einem Gemisch von 

 Reinhefe und Milchsäurebakterien, beide aus Kirschenmaische gezüchtet, 

 vergoren, als wenn sie reine Reinhefe verwendeten; es scheint also, als 

 wenn auch bei der Kirschengärung, welche der Kirschbranirtwein- 



löbereitung dient. Milchsäurebakterien eine wohltätige Rolle spielen. 



Diesen vereinzelten Fällen von günstiger Wirkung, die zudem, 

 wenigstens in dem Falle, der am klarsten liegt, bei der Säureabnahme, 

 im wesentlichen auf die P^ndstadien der Gärung beschränkt ist, steht 

 als Regel die ungünstige Beeintlussung der Hefentätigkeit und der Be- 



20 schatfenheit des Weines durch die Begleiter der Hefe gegenüber. Ent- 

 weder wirken die Schädlinge der alkoholischen Gärung hemmend auf 

 die Gärtätigkeit der Weinhefe ein, oder sie entziehen wenigstens einen 

 größeren oder geiingeren Teil des Zuckers der Vergärung duich die 

 Hefe, indem sie ihn für den Aufbau ihres eigenen Körpers in Anspruch 



ar. nehmen, oder aber sie scheiden Stotfwechselprodukte aus, welche den 

 Geschmack des Gärungsproduktes ungünstig beeinflussen. Selbstver- 

 ständlich werden im allgemeinen diese drei Arten der Schädigung nicht 

 getrennt sein, sondern derselbe Organismus wird vielfach gleichzeitig 

 auf dem einen sowohl wie auf dem andern Wege die Qualität des 



30 \A'eines verschlechtern. 



Von der Hemmung, welche die alkoholische Gärung der Weinhefe 

 durch das Stoffwechselprodukt der Essigsäurebakterien erleidet, ist im 

 vorhergehenden Paragraphen schon die Rede gewesen. Hier muß in- 

 dessen auch darauf aufmerksam gemacht werden, daß die zugespitzte 



3öHefe keineswegs der harmlose Begleiter der echten Weinhefe ist. den 

 man in ihr, als einem schwachen Erreger derselben Alkoholgärung, er- 

 wai-ten sollte, sondern daß sie in der Tat nicht unbedenkliche Störungen 

 der noimalen Gärung hervorzurufen und einen ungünstigen Einfluß auf 

 die Qualität des Gärungsproduktes auszuüben vermag. Bei seinen ersten 



4()Vei-suchen über das Zusammenwirken verschiedener Hefenra.ssen bei der 

 Weingärung machte Müller-Thürcjau (8) die Erfahrung, daß die We'm- 

 hefen durch die zugespitzten Hefen in ihrer Tätigkeit ganz außerordent- 

 lich gehemmt werden. Eine durch Diagiamme verdeutlichte Darstellung 

 der gemachten Feststellungen ist schon auf S. 1)29— 381 des Vierten 



45 Bandes gegeben worden. Wie weitere Versuche zeigten, ist der Grad der 

 Widerstandsfähigkeit gegen die zugespitzte Hefe bei verschiedenen Wein- 

 hefen recht verschieden. Eine aus Obstwein gezüchtete Hefe verhielt 

 sich am resistentesten. Spätere Untersuchungen ^Iüllkr-Thurgau's (10) 

 bestätigten und erweiterten diese Ergebnisse. Snrch. apim'atus wurde 



:.oauch von der gärkräftigsten Weinliefe nicht unteidrückt. machte seinen 

 schädlichen Einfluß, insbesondere auf die Schnelligkeit der Gäriuig. viel- 

 mehr stets geltend, wenn auch natürlich um so weniger, mit je gär- 

 kräftigerer Weinhefe er zusammengebracht war. In je größerer Anzahl 



