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die zugespitzte. Hefe der Weinliefe beigemischt war, um so größer war 

 auch ihr Einfluß auf Gärung und Gärprodukt, wobei allerdings eiue 

 Steigerung des Zusatzes über gleiche Teile beider Hefen keinen merk- 

 lichen Einfluß mehr ausübte. Auch in ihren Mitteilungen über die 

 Züchtung und Prüfung reiner Obstweinhefen, für welche ja bei dem 5 

 Ueberwiegen der Apiculatus-Hefe auf dem Obst die Resistenz gegen 

 diesen Schädling besonders wichtig ist. kommen Mlllek-Thuegau und 

 OsTPHiWALDER (1) ZU ähnlichen Ergebnissen, die auch von Rohling (1) 

 und Meissner (2) inzwischen bestätigt worden waren. Worauf die 

 Hemmung der echten Weinhefe durch die zugespitzte Hefe beruht, istio 

 noch unbekannt. Auf die später noch zu erwähnende Bildung flüchtiger 

 Säure durch S. apiculatus ist Müller-Thuegau geneigt sie zurück- 

 zuführen: daß mit dem Aufhören der Gärtätigkeit der zugespitzten Hefe 

 trotz des Vorhandenseins der flüchtigen Säure auch die Hemmung auf- 

 hört, sucht er mit der Annahme zu erklären, daß die gebildete Säure in lä 

 Esterbindung mit dem Alkohol übergehe. Auch auf das AVachstum der 

 Hefe wirkt die Gegenwart von S. apiculatus ungünstig ein. Während 

 in rein vergorenem Obstwein pro Liter an Hefe 2.72 g Steinlerg 1. 

 2,96 g Karthaus 7 und 1,32 g S. apiculatus geerntet wurden, drückte 

 die Gegenwart von S. apinäatns die Hefenernte auf 2.42 g (.S'. apiculatus -f-20 

 Steinherg) und 211 g [S. apiculatus -\- Karthaus) herab. 



Weit größer und gefährlicher als die Hemmung der Gärung durch 

 *S'. apiculatus oder als die von Meissner (1 i untersuchte, durch Schleim- 

 hefen vei ursachte, sind die Verzögerungen und Störungen der Gärung 

 durch Schimmelpilze, die wir indes im folgenden Kapitel eingehender 25 

 zu betrachten haben werden und hier nur im Vorbeigehen erwähnen. 

 Die Gärungshemmung durch schädliche Organismen kann so weit gehen, 

 daß schon bei relativ niederem Alkoholgehalt, wenn noch gärungsfähiger 

 Zucker vorhanden ist. die Gärung still steht, bei einem Alkoholgehalt, 

 dei- keineswegs genügend hoch ist, um die Haltbarkeit des Weines zu 30 

 gewährleisten, und der weit unter der Grenze des Alkoholgehalts liegt, 

 den die vorhandene Weinhefe an sich zu erzeugen vermöchte. Gerade 

 dieser Fall tritt bei Schimmelpilzwucherungen auf dem Rohmatei-ial der 

 W'einbereitung gar nicht selten ein. Aber auch Sacch. apiculatus übt 

 nach Mii.i-KK-TiiLJfGAU dOi einen ungünstigen P]influl5 auf den Ver-s.s 

 gärungsgrad aus, so daß in seiner Gegenwart stets ein größerer Zucker- 

 rest bleibt als ohne ihn. 



<;anz selbstverständlich wird bei der natürlichen wilden Gärung 

 ein Teil des in den Fruchtsäften ursprünglich voihandenen Zuckers von 

 den niclit gärfähigen Konkurrenten der (lärungserreger für ihren Lel)ens-4o 

 unterhalt in Ansi)ru(h genommen und damit der Eiuwirkung der Hefe 

 entzogen. Der Wein wird bei gleichem Au.^gangsmatei ial also um so 

 alkoholännei-, hei Fiiichtbranntweinniaischen die Ausl)eute um so geringer 

 sein, Je größer die Zahl der vorhandenen (lärungsschädlinge ist. und je 

 mehr Zeit ihnen zum Wachstum Ideibt. Selbst für das im großen und 1:. 

 ganzen harmlose Ikuiatinm pullatans, das allerdings nach Mi'i.i.Kit- 

 'riiiJUGAi; gerade in feuchten Jahren , wo an und für sich die Be- 

 schaffenheit des Mostes gering und sein Zuckergehalt besonderer Schonung 

 bedürftig ist, besrjuders reichlich auf den Tiauben voi kommt, berechnet 

 WoKT.MA.NN (li den Zuckerverl)ranch binnen s Tagen auf O.l l'ro/eut, x» 

 Weit größei' (liiiile er für .Milclisainel)akterien, Kahnipilze, Torula-Arten 

 und insbesondere für Schinuiielpil/e sein. Für letztere vergleiche nwin 

 das If). Kapitel Mmi'h.na.m» (3) säte eine TornUi bezw. eine Kahm- 



