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hefe mit Weinliefe zusaninien in Most aus. Die Untersucliuiio- der frei- 

 lich bei abnorm liolien Temperaturen erzielten Gäi'ungsprodukte ergab 

 folgendes : 



Gärungs- Alkohol Zuckerrest 



Temiieratur : in Proz. : in Proz. : 



Hefe + Tornla 24-27 ° 5,69 0,47 



Hefe — Kahm „ 8.45 0,42 



Hefe -f Torula 34-37 » 4,70 0,91 



Hefe + Kahm „ 6,45 0,03 



Danach würde die Torula allerdings ganz unverhältnismäßig viel Zucker 



5 verbraucht haben. Zweifellos dürfte aber auch durch die hohe Temperatur, 

 bei der Martinand die Versuche ausführte, die Hefe in ihrer Gärtätig- 

 keit sehr ungünstig beeinflußt worden sein. Immerhin vermögen die 

 Zahlen zu illustrieren, welche unmittelbaren Verluste unter Umständen, 

 wie sie allerdings in diesem Grade selten verwirklicht sein dürften, 



10 durch die Begleiter der Hefe hervorgerufen werden können. 



Untei'suchungen Müllee-Thurgau's (10) zeigten fernei' in Bestäti- 

 gung früherer Angaben von Schukow (1), daß die zugespitzte Hefe sich 

 durch besonders starken Verbrauch der Wein- und Aepfelsäure des 

 Weines vor der Weinhefe auszeichnet, und daß diese ihre Eigenschaft 



15 sich auch im Gemisch mit Weinhefe geltend macht. Es bedarf keines 

 HiuAveises. daß auch hierdurch der Sacch. apiculatus den Charakter des 

 fertigen Produktes beeinflussen kann. 



Noch mehr aber ist das gewiß der Fall durch die auch von 

 MüLLER-THUK(tAU (8 u. 10) zuerst gefundene, bereits oben erwähnte 



20 Eigenheit der Apiculatus-Hefen, in der Regel bei der Gärung besonders 

 große ^Mengen von flüchtigen Säuren (s. Bd. IV. S. 326) zu erzeugen. 

 Nur im Birnenmost waren ihnen einige \\'einhefen darin ebenbürtig. 

 Von den mit Sacch. apiciiJafus allein oder im Gemisch mit Weinhefen 

 vergorenen Birnen weinen enthielten einige O.ü und mehr (bis 1,23) Pro- 



äomille flüchtige Säure, als Essigsäure berechnet, ohne stichig zu sein, 

 was darauf schließen läßt, daß die flüchtige Säure nicht Essigsäure 

 allein ist. Bei den Versuchen Röhling's (1) wurden im Traubensaft 

 nach Vergärung mit verschiedenen Hefen folgende, in Promille an- 

 gegebene Mengen flüchtiger Säure, als Essigsäure berechnet, gefunden: 



30 Weinhefe, Rasse Weinsherq 0.54 



Apiculatus-Hefe (6 Rassen) 1.09— 1.3(». im Mittel 1.20 



Gemisch von Weinhefe und Apiculatus (6 Rassen ) 0,63—0,91 . im Büttel 0,82 



Weit größer ist aber der Einfluß, den die Apiculatus-Hefen durch Bildung 

 chemisch zurzeit nicht faßbarer Gärungsbukette (s. Bd. IV, S. 327) auf 



aöden Charakter des Gärproduktes ausüben, und der sich auch bei den Ver- 

 suchen RöiiLiNCi's geltend machte. Das Fehlen oder Zurücktreten des 

 Apiculatus-Buketts wird stets als ein Vorzug empfunden: solche A\'eine 

 werden als reingärig, als weiniger im Geschmack, als frei von Obst- 

 geschmack bezeichnet. Näheres darübei- findet man in dem von der 



4(1 Verwendung reiner Weinhefen in der Weinbereitung handelnden 16. Kapitel 

 dieses Bandes. 



Etwas faßbarer ist die Beeinflussung von Geschmack und Bukett 

 des \^'eines durch Essig- und Milchsäuiebakterien. wenn auch nicht ver- 

 schwiegen werden darf daß gerade der für den .sogen. ]\lilchsäurestich 



4;, vielfach so charaktei-istische Sauregurkengeschmack keineswegs von der 

 Milchsäure herrührt. Auch ist es mindestens fraglich, ob das wahr- 



