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Schon Neubauer (1) hatte allerdings gezeigt daß mit dem Fortschreiten 

 der Edelfäule der absolute Gehalt des Beerensaftes an Säure sich in 

 viel stärkerem Maße verringert als der Gehalt an Zucker. Müller- 

 Thurgau aber zeigte, wie diese Veränderungen unmittelbar durch den 

 Stoffwechsel der Botrytis herbeigeführt werden. Er setzte eine Reihe 

 von Reinkulturen der Botrytis in Traubenmost derselben Zusammen- 

 setzung an und untersuchte in kurzen Zwischenräumen den Gehalt der 

 Kulturen an Zucker, Säure und Stickstoff mit dem in der nachfolgenden 

 Tabelle verzeichneten Ergebnis: 



Man sieht, wie der Pilz die Säure und den Stickstoff Verhältnis- lo 

 mäßig viel stärker verbraucht als den Zucker, und da bei trockener 

 Witterung die edelfaulen Beeren viel Wasser verdunsten, so muß der 

 prozentische Gehalt des Beerensaftes an Zucker im Verhältnis viel 

 rascher ansteigen als der an Säure. In einem näher untersuchten Falle 

 enthielten je 100 ccm Most: is 



Zucker 



g 



aus reifen Beeren 18,2 



„ edelfaulen Beeren 20,6 



Rosinen .... 33,5 



Säure (als Wein- 

 säure berechnet) 

 S 



0,69 



0,71 



1.05 



Die Veredelung des Beerensaftes ist unverkennbar. Bei seinem 

 Zuckerverbrauch bevorzugt der Pilz von den beiden in der Traube vor- 

 handenen Zuckerarten, d-Glucose und d-Fructose. die erstere, und so 

 erklärt sich das Vorwalten von d-Fructose in jMosten aus edelfaulen 

 Trauben. Von den Säuren des Traubensaftes dürfte, wie schon ^Hi-lkr- 20 

 TiiiuuiAu vermutete, nach Bkhrens' {"!) Versuchen in erster Linie die 

 W(;insäu)'e angegriffen werden; wenigstens verzehrte der Pilz in mit 

 verschiedenen oiganischen Säuren in ä(iuivalenten Mengen versetzten, 

 sonst glei(;lien zuckerlialtigen künstlichen Näiirlösungen die \\'einsäure 

 sehr schnell, während die Aepfelsäure- und die Citronensäure-Kulturen j:. 

 ihren 'l'iter weniger bezw. kaum änderten. 



In einem gewissen (Jcgcnsatze zu dem hohen Zuckergehalte der 

 Auslcsemoste steht der im allgemeinen relativ niedrige Alkoiiol- 

 gelialt der Auslesevveinc. Die (Järung hört schon bt'i Alkoholge- 

 lialtcii auf, die sonst in Mosten aus noiiiiah'H Trauben keineswegs den so 

 Fortgang der Gärung stöien, und unverhältnismäßig große Zuckermengen 

 verbleil){!n im Wein, dei" aber infolgedessen auch ständig der Gefahr des 

 Kinliilfs von Nachgärungen ausgesetzt ist und. wie Basskumann ( h mit 

 K'eclit heklagl, der Mr/ieliuiig zur l'Maselienieife grolie Schwierigkeiten 

 inaclil. Mi i,M;it-Tiiri{(iAii fand in veiscliietlenen deutsehen Auslese-»., 

 weinen folgentle Mengen an Alkohol und Zucker pro 100 cem: 



