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Schloß Johannisberg (1862) . 

 Forster Kirchenstück (1852) . 

 Deidesheimer Hof stück (1859) 



Auch die Hauptgärung selbst verläuft schleppend, und das alles 

 selbst in Weinen, in denen die Konzentration des Mostes keineswegs 

 groß genug ist, um als Hemmnis der Hefentätigkeit in Betracht zu 

 kommen. Müllke-Thurgau und, ihm folgend, Sauvageau (1) machen 



■> dafür den ]\Iangel an Stickstoif verantwortlich, den Botrytis dem Moste 

 entnimmt, in ihrer Leibessubstanz festlegt und zum Teil (s. Bd. III, 

 S. 426) sogar mit und in den Sporen verwehen läßt. Windisch (2) zeigte, 

 daß das auch bei der Rohfäule der Fall ist. Daneben denken Kayser 

 und Kegnier (1) auch an eine spezifische Giftwirkung der Botrytis, eine 



10 Vermutung, die auch Kulisch (1) äußerte, deren Richtigkeit aber erst 

 Behrens (2) experimentell nachwies. Es dürfte sich um dasselbe Gift 

 handeln, mit Hilfe dessen Botrytis bei parasitischem Auftreten die Ge- 

 websei emente seiner Wirtspflanzen tötet. 



Laborde (4) bestätigte die Beobachtung Müller's, daß die Edel- 



15 faule auch den Glyceringehalt des Weines erhöht. Als er reife Beeren, 

 edel faule Beeren und edelfaule Rosinen gesondert preßte und die er- 

 haltenen Moste für sich vergären ließ, fand er in den entstandenen 

 Weinen auf 100 ccm folgende Mengen GVcerin und folgendes Verhältnis 

 von Glycerin zu vergorenem Zucker: 



Im Wein von: 



reifen Beeren ... 

 edelfaulen Beeren 

 „ Rosinen 



20 Botrytis bildet augenscheinlich selbst Glj'cerin. 



Die vielleicht wichtigste Veränderung aber trifft das Bouquet des 

 Weines bezw. der Traubensorte. Gerade die wertvollen bou([uetgebenden 

 Stoffe der Traubensorten, z. B. des Riesling, die sich nach Müller- 

 Thürgau (2) vornehmlich in den äußeren Zellschichten der Beere finden, 



2ö werden bei der Fäule größtenteils entweder durch den Pilz selbst oder 

 infolge der erhöhten Sauerstoffzufuhr zei'stört. An die Stelle des Sorten- 

 bouquets tritt aber um so mehr, je mehr dieses infolge der vollkommenen 

 Edelfaule schwindet, am ausgesprochensten also bei den hochfeinen 

 Rosinenauslesen, ein ganz eigenartiger lieblicher und süßer Duft, der an 



.30 echte Sherry- und Madeira weine erinnert und von Müller-Thurgau als 

 „Sherrybouquet" bezeichnet wird. Das Sherrybouquet, zusammen mit den 

 der Zerstörung infolge der Fäulnis entgangenen Resten des Sortenbouquets. 

 macht die Blume der Ausleseweine aus. Vielfach keltert man mit den 

 edelfaulen Beeren und Rosinen zusammen auch gewisse Mengen gesunder 



35 edelreifer Beeren, um der Blume der Auslese das Charakteristische der 

 Sorte zu verleihen. 



Nun sind aber keineswegs alle Trauben Sorten geeignet für die 

 Edelfaule. Die Trauben vieler — der sogen, weichen — Sorten vertragen 

 die Fäulnis von voinherein nicht gut, weil ihre an sich bereits zarte Haut 



jü durch die Fäulnis sofort so gelockert werden würde, daß sie den Iniialt 



