381 — 



(Uanuikripi-Einlauf: 

 2. Mai 1911.) 



16. Kapitel. 

 Die Anwendung von Reinhefen in der Most-Gärung. 



Von 



Prof. Dr. Karl Keoemek, 



Vorstand der Pflanzeuphysiolog. Versuchsstation der Königl. Lehranstalt 

 für Wein-. Obst- und Gartenbau zu Geisenheim am Rhein. 



§ 9-1:. Die Terbesserung der Most-Gärnng ohne ßeiuhefe durch 

 Reinigung des 31aischgutes und Erhöhung seines Säuregehaltes. 



Wirkliche Reinj^ärung-en sind in der \\'einbereitung wie in anderen 

 Gärungsbetrieben erst durch die Einführung reingezüchteter Gärungs- 

 erreger möglich geworden, dagegen hat man andere Methoden zur Ver- 5 

 besserung der Weingärung schon früher gekannt. Diese sind es. welche 

 hier und im folgenden Paragraphen zuerst besprochen werden sollen. 

 Sie beruhen zum Teil auf sehr alten Erfahrungen, haben für die Praxis 

 der Weinbereitung aber noch jetzt ihre Bedeutung, besonders in den 

 auch heute durchaus nicht seltenen Fällen, wo die Moste noch ohne lo 

 Reinhefen vergoren werden. Wie wir sehen werden, handelt es sich 

 dabei größtenteils um Verfahren ähnlicher Art, wie sie Delbeück (1) 

 unter dem Sammelbegriff Natürliche Hefenreinzucht (s. S. 141) zusammen- 

 gefaßt hat. 



Das älteste Mittel zur Erzielung einer reintönigen Gärung ist die 15 

 i)eseitigung der angefaulten Trauben aus dem Gärmaterial. 

 Nach Bassermaxx-Jokuan (1) war es schon bei den Römern üblich, 

 mangelhafte und kranke Beeren bei der Lese sorgfältig von den gesunden 

 Trauben abzusondern und zu einem geiiiigeren Nach wein zu verarbeiten. 

 Im Mittelalter hielt man alle faulen Trauben für verdorben und suchte 20 

 sie wenigstens bei der Herstellung der besseren \\'eine aus dem Lese- 

 gute zu beseitigen. Im allgemeinen war allerdings der damals herrschende 

 [jesezwang, der den Zeiti)unkt der Lese nur nach den Interessen des 

 Z(;hntenemj)fängers bestimmte, diesen ^laßnahmen nicht günstig. Das 

 änderte sich aber, als man etwa um die Mitte des achtzehnten Jahr- 25 

 hunderts erkannte, daß die Beeren gewisser weißer 'i'raubensorten, wie 

 des Rieslings, Sylvaners, Orleans und Traminei-s, erst im Zustande der 

 Edelfäule die wertvollsten Weine liefern. Von diesem Zeitpunkt an 

 kam das Veifahren der Traubenauslese allgemein in Aufnahme und 

 wuide na(;h und nach bedeutend veibessert. Heute, wo man die myko-so 

 h)gische Natiii- dei- Fehlgärungen kennt, ist es wenigstens in allen 

 (^ualitätsweinbaugebieten strenge Regel, alle rohläulen, grünfaulen 

 und essigstichigen Beeren bei der Lese sorgfältig von den gesunden 

 Früchten zu trennen, um die Kigenhefen der gesunden Beeren vor dem 

 Mitbewerb der Gärungsschädlinge zu bewahien. Es wird zu diesem as 

 Zweck in der Re<;-el eine \'orlese abgehalten und l)ei dei- llanptlese 

 nochmals eine Trennung der Traulien vorii-enomnieii. W ie man dabei 

 im ein/einen vorgeht, ist aus den Handbüchern von l>.\iio und .Mach [\\ 

 Basskk.mann-Jokdan (1) und rAioriKr (1) zu ersehen. 



