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Aehnlich wie bei der Traubenweinbereitung wird auch bei der Her- 

 stellung der Obst- und Beerenweine verfahren. Zu der Absonderung 

 der angefaulten P'rüchte tritt hier noch eine gründliche Reinigung des 

 Mostobstes durch Waschen in reinem Wasser. In größeren Apfehvein- 

 ökeltereien benutzt man dazu besondere, nach Art der Kartolfel- und 

 Rübenwäschen eingerichtete Waschmaschinen, die von Löschnig (1) 

 näher beschrieben worden sind. Den Verlust an Most, der beim Waschen 

 der Beerenfrüchte unvermeidlich ist, nimmt man in Kauf, weil nur der 

 Saft geplatzter, angegorener Früchte verloren geht, der sich doch fast 



10 ausnahmslos durcli Krankheitserreger schon stark verunreinigt zeigt; 

 worüber man S. 349 vergleiche. Daß die Säfte aus gewaschenem Kern- 

 obst nach den Untersuchungen von Behrend (1) ebenso rasch angären 

 und nicht wässeriger sind als Moste aus ungewaschenem Obst, ist auf 

 S. 352 bereits erwähnt worden. 



15 Da sich die Pilzflora der Mostfrüchte nach den auf S. 348 mitge- 

 teilten Versuchen von Pasteür (1), Mijller-Thurgau (1), AVortmann (1), 

 CoRDiER (1) und anderen mit zunehmender Reife verbessert, so wird 

 sich die Gärung auch durch zweckmäßige Wahl der Erntezeit günstig 

 beeinflussen lassen. Nach dem, was auf S. 348 u. f über diesen Gegen- 



20 stand gesagt worden ist, werden in dieser Beziehung relativ die besten 

 Aussichten gegeben sein, wenn das Mostobst zur Zeit der Vollreife ge- 

 herbstet wird. Dagegen muß eine Verzögerung der Lese bis zur Zeit der 

 Ueberreife die Zusammensetzung der Traubenflora verschlechtern. Daß 

 das auch bei Kernobst der Fall ist, zeigen Untersuchungen von Müller- 



25Thurgau (2), aus denen hervorgeht, daß sich die Pilzflora auf Birnen 

 beim Teigwerden der Früchte in einer für die Vergärung des Saftes 

 unzweckmäßigen AA'eise verändert, ..indem wohl die Zahl der Hefe zu- 

 nimmt, aber die Qualität des Gemisches infolge sehr starker Vermehrung 

 von Saccharomyces apiculatns und Bakterien vermindert wird." Mit der- 



30 artigen Beobachtungen steht auch die Tatsache im Einklang, daß in 

 südlichen Gegenden entsprechend ihrer früheren Traubenreife ganz allge- 

 mein zeitiger gelesen wird als in nördlichen Weinbaugebieten. 



Allerdings spricht hier auch die Erfahrung mit. daß Moste von 

 höherem Säuregehalt, wie sie aus frühzeitig gelesenen Trauben er- 



35 halten werden, Ijesser gegen Fehlgärungen und Krankheiten geschützt 

 sind als die säurearmen Moste, die in südlichen Weinbaugebieten von 

 gewissen Traubensorten immerzu erwarten sind. Wir werden auf diese 

 Erscheinung, die im wesentlichen auf die entwicklungshemmende Wirkung 

 zurückzuführen ist, welche die natürlichen Säuren des Mostes auf gewisse 



40 Bakterien des Weines ausüben, im 18. Kapitel noch zurückkommen. Hier 

 sei nur darauf hingewiesen, daß Pacottet (1), Semichox (1) u. a. zur 

 Verbesserung der Weingärung empfehlen, säurearme Trauben, wie sie 

 im Midi häufig vorkommen, vor der Kelterung mit weniger reifen Trauben 

 oder ganz unreifen Geiztrauben (Herlinge, Grapillons), die also höheren 



•15 Säuregehalt haben, zu vermischen. In ähnlicher Weise pflegt bei der 

 Obst- und Beerenwein-Bei-eitung ein etwa vorhandener Säuremangel des 

 Mostobstes durch Zusätze von säurehaltigen Frücliten ausgeglichen zu 

 werden. Barth (1) z.B. empfiehlt, Süßäpfel mit 5-6 Proz. Speierlingen 

 (Früchte von Sorhus domcstka) oder in Ermangelung dieser P'rüchte mit 



50 3 Proz. Schlehen zu versetzen. P^benso werden zu diesem Zweck Zier- 

 äpfel (Früchte von rirus haccaia) und in neueier Zeit stellenweise auch 

 die Beeren der süßen Eberesche {Sorhus aucuparia rar. dulcis) benutzt, 

 die Müller-Thurgau (3) zuerst für diese Zwecke empfohlen hat. Säure- 



