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arme Frühbirnen vermeng-t man nach Barth (1) mit etwa 10 Proz. säure- 

 reichen Aepfeln, während Meissner (1) vorschlägt, Süßäpfel mit der 

 doppelten Menge säurereicher Aepfel einzumaischen. Die Mischung des 

 Mostobstes hat in allen diesen Fällen allerdings auch die Bedeutung, 

 den Gerbstoifgehalt der Moste zu erhöhen und die Klärung der Weine 5 

 durch die Ausscheidung von Eiweiß-Gerbstoff- Verbindungen zu erleichtern. 

 Schon hier sei auf die dem gleichen Zwecke dienenden Scheidmoste hin- 

 gewiesen, die nach Kehlhofer (1) aus frühzeitig gelesenen, noch sehr 

 herben Birnen hergestellt werden und zur Klärung gerbstoffarmer Trüb- 

 moste in der Schweiz Verwendung finden. lo 



In südlichen Weinbauländern, wo gewisse Traubensorten fast regel- 

 mäßig säurearme Moste liefern, wird zur Erzielung einer reineren Gärung, 

 namentlich zur Unterdrückung von Bakterien, der Säuregehalt der Moste 

 auch direkt durch Zusätze von Weinsäure, Citronensäure oder 

 Apfelsäure erhöht. Das Verfahren ist in Deutschland, Spanien, Ungarn is 

 und in der Schweiz für die Herstellung von Traubenweinen nicht zuge- 

 lassen und darf in Oesterreich nur bei Mosten angewendet werden, die 

 bereits krank sind. Dagegen gehört es in Südfrankreich, Algier, 

 Argentinien und in einigen anderen Ländern zur anerkannten Keller- 

 behandlung, allerdings unter gewissen Beschränkungen durch die Landes- 20 

 gesetze; worüber man die Angaben vouGl-nther (1) vergleiche. Dugast(I) 

 empfiehlt einen Säurezusatz nur für solche algerische Moste, deren auf 

 Weinsäure berechneter Säuregehalt geringer ist als 7—8 Promille. Der 

 Zusatz soll dabei so bemessen werden, daß der Gesamtsäuregehalt des 

 Mostes 8 Promille nicht übersteigt. Nach Semichox (1) können süd-25 

 französischen Rotweinmosten bei Säuremangel bis 100 g, nach Pacottet(I) 

 sogar bis 200 g Weinsäure auf den Hektoliter zugegeben werden. Auf 

 diese Weise ist es nach den genannten Forschern auch in Südfiankreich 

 möglich, die Vorteile der Spätlese auszunutzen, d. h. möglichst reife Weine 

 von hohem Alkohol- und Farbstoffgehalt zu erzielen, ohne daß die Ent-30 

 Wicklung von Krankheitserregern bei der Gärung zu befürchten wäre. 

 Die zugesetzte Weinsäure bleibt nur zum Teil in freiem Zustande. Zum 

 größten Teil geht sie Verbindungen mit den Alkalisalzen des Mostes 

 ein und setzt dabei andere Säuren in Freiheit. Nahezu die Hälfte soll 

 nach den Beobachtungen von Semichox (1) und anderen französischen 35 

 Forschern w^ährend der Gärung als Weinstein wieder ausfallen. Citronen- 

 säure und Apfelsäure werden wegen ihies hohen Preises zum An- 

 säuern von Mosten seltener benutzt, doch sei erwähnt, daß nach einer 

 von Pacottkt (1) wiedergegebenen Mitteilung ]\lATiiiEr's bei der Her- 

 stellung der roten billigen Verschnittweine Südfrankreichs unter der« 

 Bezeichnung technische Citronensäure zuweilen Mischungen von Citronen- 

 säure und Oxalsäure zur Anwendung konniien sollen. Uel)er die Aer- 

 wendung von Weinsäure und Citionensäure bei der Vergärung von 

 J^iiiien- und säuiearnien Beeienmosten vergleiche man die Angaben in 

 den Lelirl)ii(lieni von Barth (1) und Mimssnkk (1). 45 



Auf indirektem \N'ege wird der Säuregehalt der Moste durch das 

 Gipsen eihöiit. ein Verfahren, auf welches wir deshalb ebenfalls ein- 

 gehen müssen. Es ist in Südfrankreich, Algiei-. Italien. Spanien und in 

 der Kapkolonie bei der Herstellung von Rotweinen und herben. Iikr>r- 

 artigeii Dessertweinen (.lerez, Malaga und äliiilichen \\ eiiieiO allgemein so 

 im (ielMiiiich. in I )eiitsclilaii(l, Oestei icicli-l iigarn um! in der Schweiz 

 aber verhoten. Im wesentlichen l)estelit es darin, daß die Trauben vor 

 oder nach d«'m Maischen mit mehr oder minder erheblichen Mengen vt>n 



