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Gips bestreut weiden. Früher sollen davon bis zu 5 kg auf den Hekto- 

 liter Maische benutzt worden sein, heute ist die Verwendunß- derartiger 

 Mengen wenigstens bei der Herstellung von Rotweinen und gewöhnlichen 

 Tischweinen ausgeschlossen, weil der für solche AVeine zulässige Scliwefel- 



5 Säuregehalt fast in allen Ländern auf 2 g Dikaliunisulfat im Liter 

 beschränkt worden ist. Falls diese Grenze nicht überschritten werden 

 soll, dürfen der Maische nach den Angaben von Dügast (1) und 

 P.\coTTET (1) für jeden Hektoliter des zu erwartenden Weines nur 200 

 bis 300 g Gips zugesetzt werden. 



10 Die chemischen Wirkungen des Gipsens sind Gegenstand 

 zahlreicher Untersuchungen gewesen, die nach Angaben von Nkncki (1) 

 bis zum Jaiire 1857 zurücki-eichen. Als feststehendes Ergebnis der 

 vielen, sehr verschiedenwertigen Arbeiten kann der Nachweis angesehen 

 werden, daß der Säuregehalt der gärenden Moste durch das Gipsen 



15 erhöht wird. Zecchini und Silva (1) liaben z. ß. gefunden, daß zwei im 

 Gärbottich gegipste Weine 1,7 und 2,1 Promille Säure (berechnet als 

 Weinsäure) mehr enthielten als ungegipste Vergleichsweine. Aehnliche 

 Beobachtungen liegen von Pollacci (1) und anderen Forschern vor. Wie 

 diese Säurevermehrung im einzelnen zu erklären ist, bleibt aber immer 



20 noch zweifelhaft. Griessmater (1), Bastide (1), Pollacci (1), Nencki (1) 

 und ViTALi{l) glauben auf Grund ihrer Untersuchungen, daß sie im 

 wesentlichen auf den Ersatz des Weinsteins durch saures schwefelsaures 

 Kali zurückzuführen ist. Nach der Gleichung 



CHOH . COOK CHOH ■ COO . 



25 I + SO.Ca =1 / Ca + SO.HK 



CHOH . COOH CHOH . COO^ 



soll sich das Calciumsulfat mit dem Weinstein des Mostes in schwer- 

 lösliches Calciumtartrat, welches zum größten Teil ausgeschieden wird, 

 und leichtlösliches Monokaliumsulfat umsetzen. C. von der Heide (1) 



30 hat berechnet, daß der Säuregehalt eines Mostes von 8 Promille Wein- 

 stein-Gehalt um 2,08 Promille Schwefelsäure oder 3,20 Promille ^^'ein- 

 säure erhöht werden müßte, wenn aller Weinstein in dieser Weise zerlegt 

 würde. Es ist aber sehr wahrscheinlicli, daß es sich bei dieser Um- 

 setzung nur um eine primäre Reaktion handelt, die eine sekundäre nach 



35 sich zieht. Das gebildete Monokaliumsulfat tritt jedenfalls mit den 

 Kalisalzen anderer organischer Säuren in \\'echselwirkung, wobei unter 

 Entstehung von Dikaliunisulfat (KoSOJ eine entsprechende Menge or- 

 ganischer Säure frei werden muß. Für diese Auffassung sprechen die 

 älteren Beobachtungen von R. Kaiser (^1), Magxier de la Source (1) und 



40 Pichard (1). In neuerer Zeit wollen Magnanini (1 ) und Venturi (1 ) durch 

 Messung der Inversionsgeschwindigkeiten von Rohi-zucker ebenfalls nach- 

 gewiesen haben, daß in gegipsten Weinen nicht Mono- sondern Di- 

 kaliumsulfat vorkommt. Gestützt wird diese Ansicht ferner durch eine 

 Arbeit von C. von der Heide und Baragiola (1), in der gezeigt wird, 



45 daß die Schwefelsäure auch in ungegipsten Weinen vollständig an 

 Basen gebunden ist Bei der Beurteilung der vorliegenden Fragen ist 

 übrigens nicht außer acht zu lassen, daß die Veränderungen, die 

 das Gipsen im ]\loste hervorruft, bis zu einem gewissen Grade von 

 der Menge des zugesetzten Calciumsulfates und dem Umstände abhängig 



60 sein dürften, ob Traubenmaischen oder abgekelterte Moste gegipst 

 werden. Ist das erstere der P'all, dann müssen sich aus der Einwirkung 

 der durch das Gipsen veränderten 'i'raubensäfie auf die Tresterbestand- 

 teile weitere Umsetzungen ergeben, die in gegipsten Mosten nicht mög- 



