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lieh sind. Diese Ansicht vertritt auch Dugast (1). der annimmt, daß 

 die Traubensäfte in gegipsten Maischen zwar zunächst einen Verlust 

 an Weinstein und anderen organischen Salzen erleiden, sich dann aber 

 durch Auslaugen der Trester von neuem mit diesen Verbindungen 

 sättigen. Solche nachträglich in Lösung gehende Weinsteinmengen 5 

 können unzerlegt bleiben, wenn der Gipszusatz nur klein gewesen ist. 

 Neben den besprochenen Veränderungen bewirkt das Gipsen noch andere 

 Umsetzungen, deren Verlauf im einzelnen allerdings noch wenig bekannt 

 ist. Nach Windisch (1 i wird in ähnlicher Weise wie der Weinstein auch 

 das phosphorsaure Kali angegritfen, wobei leicht lösliches Kaliumphosphat 10 

 und schwer lösliches Calciumphosphat entstehen. Der Mineralstoögehalt 

 der Weine wird erhöht, worüber man zahlreiche Belege in der älteren 

 citierten Literatur und in den Arbeiten von Nencki (1), K. Kaiser (1). Wix- 

 DiscH (1) und Carpentieei (1) findet. Auch der Extraktgehalt gegipster 

 Weine dürfte wesentliche Abweichungen zeigen. Das Gipsen soll ferner die 15 

 Farbenintensität und die Klärung der Rotweine begünstigen, jedenfalls 

 glauben die Gärtechniker, daß im Gärbottich gegipste Rotweine eine 

 besonders feurige, blanke Farbe annehmen. Die Erscheinung erklärt 

 sich zum Teil wolil durch chemische Einwirkungen der Sulfate auf den 

 roten Traubenfarbstoff, dürfte aber auch darauf zurückzuführen sein, 20 

 daß die Fällung des Weinsteins wie eine Schonung wirkt. 



In gärungsphysiologisclier Hinsicht ist von allen diesen Umsetzungen 

 die Eihöhung des Säuregehalts die wichtigste, da sie unter Umständen 

 einen günstigen Einfluß auf die Entwicklung und Zusammensetzung der 

 Gärungsflora ausüben wird. Die Beobachtungen von Eki)Elyi(I) lehren 25 

 allerdings, daß diese Wirkung nicht immer eintritt. Daß der Wert des 

 Gipsens nur ein sehr bedingter ist, zeigen auch die Untersuchungen von 

 PoLLACci (1), nach denen bei dei- Gärung gegipster Moste durch Reduktion 

 von Sulfaten leicht Schwefelwasserstoff entwickelt wird. Die Vorteile des 

 Gipsens sind also sein' zweifelhafter Natur. Da die abweichende che- 30 

 mische Zusammensetzung der gegipsten Weine und insbesondere ihr 

 Gehalt an schwefelsauren Salzen auch in gesundheitlicher Beziehung 

 niciit ohne Bedenken sind, ist es nur verständlich, wenn das Gipsen seit 

 neuerer Zeit in einzelnen Ländern ganz verboten, in anderen durch die 

 Festsetzung der oben genannten Grenzzahl in der Ausführung wesent-35 

 lieh eingeschiänkt worden ist. 



Nur andeutungsweise sei hier das zeitweise empfohlene Verfahren 

 erwälmt, gegipste \\'eine duich Zusätze von Sti'ontium- oder Baiyum- 

 salzen wiedei' zu entgipsen. Man vergleiche darüber die Arbeiten von 

 Gayon und Blaukz (1), Spica(I), Portes (1), Quantin (1) und Gikard (1). 4o 

 Das Verfahren hat in der Praxis wegen seiner gesundheitsschädlichen 

 Wii'kung eb(Misowenig Eingang gefunden wie der Voi.schlag von Cal- 

 WETTKs (Ij, (!aleiunitaitrat an Stelle von (Ups zur Verbesserung der Wein- 

 gärung zu benutzen. Auch dei' Versuch von Zkcchim (1), chis (lipseu 

 duich N'eiincngen der Maischen mit Kaolin und Weinsäure zu ersetzen, 4i 

 ist von der Pia.\is nicht beachtet worden. 



Dagegen ist in neuerer Zeit in Frankreich und Algier die sog. 

 Plios)) h at age in Aufnahme gekommen, bei der dit* Maischen mit 

 Caiciuinphos])liat behandelt werden. Die Methode ist in Frankreich von 

 Himh»iini;n(^ und Ankovnaim» ( 1 ) ausgearbeitet worden, nacluleni schon ^o 

 vorher Zkcciiini (1 ) in Italien bei der Vei'^iirung von Traubenniaischen 

 versuchsweise '{'ricalciumplidsphat als iMsalzniittel für (ups benul/.t 

 ■hatte. In Algier wird die IMiosphatage nach l)i(i.\sr(I) heule so aus- 



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