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geführt, daß die Eotweinmaisclien mit Dicalciumphospliat in Giengen von 

 annähernd 250 g auf 50 kg Maische versetzt werden. Aelinlich wie 

 beim Gipsen wird dabei der Säuregehalt erliölit. indem sich unter der 

 Einwirkung des Calciumphosphates schwerlösliches ("alciumtartrat und 



5 saures phosphorsauies Kalium bilden. Die Säurevermehiung des Weines 

 ist hier also auf die Zunahme seines Phosphorsäuregehaltes zurück- 

 zuführen. Nach Chauzit (1) und Dugast (1) ist das Verfahren für fran- 

 zösische und algerische Rotweine sehr zu empfehlen. In Deutschland, 

 Oesterreich-Ungarn und in der Schweiz ist es vom Gesetz nicht zu- 



10 gelassen. 



Im Anschluß an diese Methoden muß schon hier auch der An- 

 wendung schwefliger Säure gedacht werden, die ein altes Mittel zur 

 Verbesserung der A\'eingärung darstellt, aber erst durch die Einführung 

 der Reinhefen für die Gärführuiig in Weinkellereien giößere Bedeutung 



15 erlangt hat und daher erst im § 98 näher zu besprechen sein Avird, 



§ 95. Die Yerbessennig der 3Iost-Gärung ohne Keinliefe durch 

 Luft-Abschluß, Temperatur-Regelung und Yoriuaiseheu. 



Eine wesentliche Verbesserung der Weingärung bewirkt die heute 

 in Deutschland allgemein geübte und auch sonst bekannte Voi'sichts- 



aomaßregel. die Luft von dem Mostgut und den gärenden Fruchtsäften 

 nach Möglichkeit fernzuhalten. Man trägt dabei der Tatsache Rech- 

 nung, daß die meisten Krankheitserreger des Weines nur bei Luftzutritt 

 gedeihen, Luftmangel also eine Auslese unter den vorhandenen 

 Gärungsorganismen zugunsten der alkoholbildenden Hefen herbeiführen 



25 muß. Ueber die Technik, die dabei eingehalten wird, sei nur so viel 

 erwähnt, daß die gesamten Lese-, Maische- und Kelterarbeiten so be- 

 schleunigt werden, daß das Mostgut nur kurze Zeit mit Luft in Be- 

 rührung bleibt. Das alte Verfahren der Angärung. wobei man die 

 Maischen in oftenen Bottichen mehrere Tage angären ließ, bevor man 



30 sie abkelterte, wird bei der Herstellung besserer Weißweine wenigstens 

 in Deutschland nicht mehr benutzt. Die Trauben werden unmittelbar 

 nach dem Maischen abgepreßt, so daß Schimmeldecken, Essigbakterien 

 und Kahmpilze, wie sie auf der Oberfläche often stehender Fruclit- 

 maischen namentlich bei niederen Temperaturen gewöhnlich auftreten, 



35 auf der Maische nicht mehr zur Entwicklung gelangen. Allerdings ist 

 der Einführung dieser Arbeitsweise sehr zustatten gekommen, daß die 

 heutige Geschmacksrichtung grünlichhelle, sich leicht klärende und schnell 

 ausbauende ^^■eine bevorzugt, wie man sie bei dem Verfahren der An- 

 gärung nicht erzielen kann, weil die Moste bei längerer Berührung mit 



40 den Trestern zu viele Extraktbestandteile aufnehmen und durch Oxy- 

 dationsvorgänge leicht hochfarbig, unter Umständen sogar braun werden. 

 Inwieweit Scliimmelpilze. die in offenstehenden Traubenmaischen sich 

 unter Umständen bis zur Bildung von Schimmeliasen entwickeln können, 

 hierbei durch Oxydase- oder Pigmenibildung mitwirken, ist noch nicht 



■15 hinreichend klargestellt. Alan vei gleiche hieizu die Angaben auf S. 54 

 des Ersten, auf S. 259 des Vierten und auf S. 54 des vorliegenden Bandes. 

 Aus ähnlichen Gründen verzichtet man heute auch bei der Obst- und 

 Beerenwein-Bereitung auf das Angären der Maische. 



Bei der Rotweinbei'eitung ist dagegen die ]\I a isch egärun g noch 



60 durchweg in Anwendung, weil der rote Tiaubenfarbstotf erst bei längerer 



