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Berührung" mit dem gärenden Moste in Lösung- geht, wenn die Proto- 

 plasten der farbstoffführenden Zellen abgestorben und permeabel ge- 

 worden sind. Dabei zeigen sich freilich alle Nachteile der Maische- 

 gärung. Die Trester werden unter dem Druck der Kohlensäure an die 

 Oberfläche des Mostes emporgehoben und zu dem sogen. Hut zusammen- 5 

 gepreßt. Sie bilden hier den günstigsten Nährboden für Schimmelpilze, 

 Kahmpilze und Essigbakterien, von denen namentlich die letzteren durch 

 das täglich wiederholte Unterstoßen der Trester und die dadurch be- 

 wirkte Durchlüftung der Maische im Wachstum begünstigt werden. Um 

 die hierbei entstehenden Nebengärungen zu unterdrücken, versucht man 10 

 die Trester durch hölzerne Gitterroste unter dem Flüssigkeitsspiegel zu 

 halten. Man vergleiche darüber die Angaben in den Lehrbüchern von 

 Nessler (1), Babo und Mach (1), Pacottet (1), Dugast (1 u. 2) und die 

 Mitteilungen von Baebier (1). In neuerer Zeit werden die Gärbottiche 

 auch mit Deckeln verschlossen und mit Gärspunden versehen, so daß 15 

 über der gärenden Flüssigkeit dauernd eine Kohlensäureschicht fest- 

 gehalten wird („geschlossene Gärung"). Unter völligem Luftabschluß 

 vollzieht sich die Gärung allerdings auch bei diesem Verfahren nicht, 

 weil der gärende Most aus dem unteren Teile des Fasses täglich ab- 

 gezogen und oben wieder aufgegossen wiid. um die Trester besser aus- 20 

 zulaugen und tieffarbige Rotweine zu erhalten. Durch Anwendung von 

 Pumpen und geeignete Schlauchverbindungen würde sich die Luft hier- 

 bei natürlich ebenfalls abhalten lassen, auch hat Aumanx(I) einen Gär- 

 bottich konstruiert, bei welchem der Druck der Gärungskohlensäure die 

 Zirkulation des Mostes bewirkt, ohne daß Luft zum Inneren des Fasses 25 

 Zutritt hat. Einen ähnlichen, aber offenen Gärbehälter hat Martin (1) 

 beschrieben. Daß die geschlossene Rotweingärung unter Anwendung 

 von Senkböden in der Praxis übrigens nicht immei- die erwarteten Vor- 

 teile bringt, haben Versuche von Pacottet (2) und Bradex(I) gelehrt. 

 Die Trester werden unter den Senkböden zu einer festen Masse zu- 30 

 sammengepreßt, die mit dem Most zu wenig in Berührung kommt und 

 sich unter Umständen zu stark erhitzt. Die Moste liefern infolgedessen 

 weniger harmonische, bouquetärmere Weine als bei der gewöhnlichen 

 offenen Gärung, bei der die Trester regelmäßig untergestcißen und im 

 Moste gleichmäßig verteilt werden. Fuciis(l) hat versucht, diese Nach- 35 

 teile der geschlossenen Gärung durch Anwendung vnn Gäifässern zu 

 vermeiden, die in einem festen Gestell an zwei horizontal liegenden 

 Zapfen drehbar aufgehängt sind. Ohne die Fässer öffnen zu müssen, 

 kann man in deiartigen Gäibehältern eine gründliche Mischung der 

 Maische dadurch hei'beiführen, daß man die (Järspunde schließt und diew 

 Gärfässer dann einfach nitjireie Male um ihre hoiizontale .\ciise herum- 

 wirft. OInvolil sich diese ..ivolll'ässei" bei Gäiveisuchen in (-Jeisenheim 

 nacli Ki{oe.mkh(I) im allgemeinen bewährt haben, Hndeii sie in der 

 Praxis wegen ihres hohen j'ivises (hicii kaum Kinganu:. 



Von der J^eobachtiing ausgehend, daß der rote 'l'raubenfarl)enstoff i.s 

 beim Eihitzen der Maischen leicht aus den getöteten Zellen der Heeren- 

 hülsen austritt, hat man wiederholt versucht, die Maischegäiung auch 

 bei der Jvotweinheieitung aus/uschalteii. So hat zuerst 1\kiiii,kn i^l ) vor- 

 gesclilageii , die roten Tiaiilx'MJiiilsen dnich Krliitzen aulzuschließen. 

 Später hat dann K'osknsiikiii, ( 1 1 emplolilen, (U'n lolen 'rianbeiitarbstotf •»• 

 durch JMliilzen der frischen Maisilien auf 4r)-7()"(' zu!" Lösunu' zu 

 bringen und die darauf std'orl abgejireßten lolen Traubensätte wie Weiß- 

 weinmoste zu vergären. Das N'erl'ahit'n. zu dem sich Uazknkuvk ^^1), 



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