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Kayser und Barba(I). sowie Miroy (1) geäußert liaben. soll nach 

 Pacottet(I) allerdings den Nachteil haben, daß die Moste zu wenig 

 Gerbstoff aufnehmen. 



Am strengsten wird der Luftabschluß heute bei der Vergärung der 



5 Weißweinmoste durchgeführt. Während es noch vor wenigen Jahrzehnten 

 üblich war. die (järfässer spundvoll zu machen, so daß sie bei der stür- 

 mischen Gärung überliefen und ständig der Gefahr einer Infektion aus- 

 gesetzt waren, werden die Fässer heute nui' noch etwa zu neun Zehntel 

 mit Most angefüllt und sofort mit Gärspunden versehen, die die Kohlen- 



10 säure durch eine Sperrflüssigkeit austreten lassen, den Zutritt der Luft 

 zum gärenden Most aber verhindern. Die Kinrichtung dieser Gärver- 

 schlüsse ist genauer aus den Lehibüchern von Babo und Mach {{) und 

 Nessler (1) zu ersehen. Als Si)errtiüssigkeit wird gewöhnlich Wasser 

 benutzt. Es muß während der Gärung öfters gewechselt werden, weil 



15 es durch Aufnahme von Alkohol und übergespritzte Mosttröpfchen leicht 

 zu einem sehr günstigen Nährboden für Kssigbakterien und andere 

 Gärungsorganismen wird und dann für den Wein eine sehr gefäiirliche 

 Infektionsquelle bildet. Besser ist es daher, die Gärspunde mit ver- 

 dünntem Alkohol oder verdünntem Glycerin zu füllen. Durch die Wir- 



20 kung der Gärverschlüsse bleibt der freie Raum des Gärfasses (der Steig- 

 raum) mit Kohlensäure gefüllt, so daß die Gärung bei völliger Abw^esen- 

 heit von Luft unter einer Decke von Kohlensäure vor sich geht. Da 

 sich unter diesen Verhältnissen in dem durch seinen Säuregehalt gegen 

 Bakterienentwicklung geschützten ^lost die meisten Konkurrenten der 



25 Hefe nicht entwickeln können, wird auch ohne Anwendung von Rein- 

 hefen eine relativ reine Gärung erzielt, wenigstens insofern, als sie im 

 wesentlichen nur durch die Eigenhefen des Mostes durchgeführt wird. 

 In französischen W^einkellereien legt man auf den Luftabschluß bei 

 der Gärung weniger großen Wert, ja man hält dort bei der Rotwein- 



3übereitung eine gründliche Lüftung der ^Maische vielfach sogar für un- 

 umgänglich notwendig. Näher wird auf diese Ansichten im 17. Kapitel 

 einzugehen sein. 



Zu den Hilfsmitteln, welche die Praxis zur Verbesserung der \\'ein- 

 gärung benutzt, gehört auch die Herstellung von Gärtem perat uren. 



35 welche die Weinhefen stärker im Wachstum begünstigen als die übrigen 

 Gärungsorganismen des Mostes. Da über den P^influß der Temperatur 

 noch im folgenden Kapitel zu sprechen sein wird, sei an dieser Stelle 

 nur darauf hingewiesen, daß in nördlichen Weinbaugebieten, wie im 

 Rheingau und an der Mosel, die Lese zu so vorgeschrittener Jahreszeil 



40 vorgenommen wird, daß die Temperatur der Maischen und Moste beim 

 Einkellern oft niedriger als 10 "C ist, ja in manchen Fällen sich nur 

 wenig über 0** erhebt. Da das ^^'achstumsoptimum der Weinhefen weit 

 höher liegt, so geraten derartige Moste, wie auch Rousseaux (1) durch 

 direkte Versuche an französischen Rotweinmaischen gezeigt hat, infolge 



45 einer außeroi'dentlich trägen Hefenentwicklung nur sehr schwer und lang- 

 sam in Gärung und sind dabei ständig der Gefahr von Nebengäi-ungen 

 ausgesetzt. Weiße Moste i)flegen unter diesen Verhältnissen nach 

 Nessler (1) meist zähe zu werden, während Rotweinmaischen nicht 

 selten durch stärkere Entwicklung von Schimmelpilzen Schaden leiden. 



50 Um diese Fehler zu vermeiden, werden in Deutscliland nicht nur die 

 Gärkeller geheizt, .sondern nötig«'nfalls auch die ]\Ioste und Maischen 

 selbst auf 15— 18"0 erwärmt. Wie die Technik dabei vorgeht, ist aus 

 den Lehrbüchern von Babo und ^1a( h (1) und Nessler (1) genauer zu 



