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ersehen , von denen das letztere auch eine nähere Beschreibung der 

 Wärmeapparate von GA^■TTER (Ij und Holl bringt, mit denen die 

 Moste in den Gärfässern selbst angewärmt werden können. 



In ähnlicher Weise schützt sich die Praxis auch gegen die schäd- 

 lichen Folgen hoher Gärtemperaturen, wie sie in südlichen Ländern ä 

 immer entstehen. Die Tagestemperatur der Trauben schwankt in Süd- 

 frankreich nach den Beobachtungen, die von Müntz und Bousseaux (1) 

 im Jahre 1894 angestellt worden sind, zur Zeit der Lese etwa zwischen 

 17 und 18 ° C, kann aber unter besonderen Verhältnissen, wie sie nach 

 MÜNTZ und RoüssEAux (2) im Jahre 1895 vorlagen, sogar bis aufio 

 36,5 ^ C steigen. In Algier betragen die Tagestemperaturen reifer 

 Trauben nach Dugast (Ij mindestens 20 bis 25 " C, erhöhen sich dort 

 aber an sehr heißen Tagen und besonders bei Sirokkowind fast stets 

 bis auf 35 ^ C. Die aus solchen Trauben hergestellten Moste erhitzen 

 sich bei ihrer hohen Anfangstemperatur — namentlich wenn sie über 15 

 20 Proz, Zucker enthalten — durch die Entwicklung von Gärungs- 

 wärme (s. Bd. I, S. 602, und Bd. IV. S. 356j leicht bis auf 35 ^ ja 

 nicht selten sogar bis auf 45". Einzelbeobachtungen über diesen 

 Vorgang haben Müntz und Eousseaux (Ij. Fünseca (1). Rousseaux (2) 

 und Dugast (1 ) veröffentlicht, worauf im 17. Kapitel näher einzugehen ^o 

 sein wird. Hier sei nur darauf hingewiesen, daß sich derartige 

 Temperaturen besonders bei der Rotweinbereitung stöi-end bemerk- 

 bar machen. In den großen Gärbehältern, wie sie z. B. in Algier 

 benutzt werden, treten dabei nach Semichon(I) und Pacottet(I) nicht 

 unerhebliche Temperaturunterschiede derart auf. daß der Most unmittel- 25 

 bar unter dem Tresterhut, wo die Gärung besonders lebhaft sein soll, 

 stets beträchtlich wärmer ist als an der freiliegenden Obei-fläche der 

 Maische und am Boden des Bottichs. Unter den Nachteilen, die so hohe 

 Gärtemperaturen mit sich bringen, fallen die Verluste an Alkohol und 

 Bouquetstoffen und andere Veränderungen rein chemischer Art weniger 30 

 ins Gewicht. Der Hauptschaden entsteht durch den ungünstigen Ein- 

 fluß auf die Zusammensetzung der Gärungsflora. Während die Entwick- 

 lung und Arbeit der Hefen schon bei 35 — 37" so stark gehemmt wird, 

 (laß sie ihre Vermehrunii- und Gärtätiskfit einstellen (vgl. Bd. IV, S. 117), 

 linden Essigbakterien. Mannit- und Milchsäurebakterien gerade bei diesen 35 

 Tempeiatuien die besten Entwicklungsbedingungen. Die dadurch ver- 

 ursachten (jäiuiigsstockungen und Weinkrankheiten sind bis vor etwa 

 20 Jaiiren auf den Weingütern Algiers so verbreitet gewesen, daß sie 

 nach einer Angabe von Skmichon d) im W'einhandel als das wesent- 

 liche Kennzeichen der algerischen Weine angesehen wurden und in 4ü 

 Eiankreich für einen bestimmten (leschniacksfehler der Weine geradezu 

 die liezeichnunu ,.^(»nt dWlgeiie" entstehen konnte. Heule sind derartige 

 Fehle)- fast völlig verschwunden, naehdem man in Algier wie in anderen 

 südlichen Weinlimdein auf die Vuizüge tieferer liärtemperaturen auf- 

 merksam gewüiden ist und diese auf künstlichem Wege herbeiführt. .»s 



Di<* Hilfsmittel, die man dabei benutzt, sind von Mki.mx'kk(I) 

 beschrieben und auf S. 604 des Ersten Handes zum Teil beieits erwähnt 

 worden, im Anschluß daran sei hier noch auf die harstellunireii von 

 Si^iMiciioN (1), DiciASTil) und LAit(»i{i>K(li und die l'ntersnchungen von 

 MiiN'i'/ und IvdrssKAi'x (3i hingewiesen. .Aus den verschiedenen Herichteuso 

 geht hervoi-, daß die Technik zunächsl ininier bemüht ist, die Anfangs- 

 tein|)eiiituren der Moste möglichst niedrig zu halten. IHe Trauben werden 

 nui- an den kühleren .Morgen- und .Vbendstumlen •»clesen. niejit aber in der 



