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Mittagszeit, wo sie nacli den Beobaclituno^en von Müxtz und Rousseaux (1) 

 sogar wärmer sind als die umgebende Luft. Wo es möglich ist. breitet 

 man die frisch geei-nteten Trauben des Nachts zu weiterer Abkühlung 

 auf Zementtennen im Freien aus und besprengt sie in manchen Be- 



5 trieben dabei auch mit Wasser, ein Verfahren, welches nach den Ver- 

 suchen von MÜNTz und Rousseaux (4) jedoch wenig wirksam und nicht 

 zu empfehlen ist. Bei der Einrichtung der Gärräume legt man \\'ert 

 darauf, daß sie sich leicht lüften und abkühlen lassen. Unterirdische 

 Gärkeiler werden als nicht zweckmäßig angesehen, weil sie die Wärme- 



10 abgäbe erschweren. Wo sie vorhanden sind, werden sie an große 

 Ventilatoren oder an Aspiratoren angesciilossen, die ständig einen Luft- 

 strom durch die Keller saugen, der vorher in besonderen Kühlkammern 

 durch Wasserverdunstung abgekühlt wird. Vielfach ist auch empfohlen 

 worden, in südlichen Weinländern nur kleinere Gärbottiche von 10—50 hl 



15 Inhalt zu benutzen, weil solche Gefäße im Verhältnis zum Inhalt eine 

 größere Oberfläche besitzen und infolgedessen mehr Wärme durch Strah- 

 lung verliei-en als die großen. 300 — 400 hl fassenden Gärbehälter, die auf 

 den großen Weingütern der südlichen Weinländer sonst im Gebrauch sind. 

 Bei der riesigen Ausdehnung der Betriebe läßt sich dieser Vorschlag 



20 gewöhnlich alber nicht verwirklichen. Deswegen haben auch die von 

 TüUTEE eingeführten Gärgefäße, die aus emailliertem Elisenblech her- 

 gestellt und mit einem Leinwandüberzug versehen sind, auf den ständig 

 Wasser herunterrieselt, nach Dl'gast (1) in Algier nur vereinzelt Ein- 

 gang gefunden, zumal sie auch nur dann eine merkliche Abkühlung der 



25 Moste herbeiführen, wenn die Luft im Gärraum trocken und bewegt ist, 

 was in der Regel natürlich nicht zu erreichen ist. Der Gebrauch derartiger 

 Bottiche wird auch dadurch erschwert, daß sie ein häufig wiederholtes 

 Durchrühren der Maischen nötig machen. Unterbleibt diese A'orsichts- 

 maßregel, dann stellen sich zum Nachteil der Gärung starke Temperatur- 



30 unterschiede zwischen den äußeren Teilen und der Mitte des Bottich- 

 inhalts ein. Wenig empfehlenswert ist die Abkühlung der Maischen 

 durch Umpumpen und Lüftung der Moste (remontage, soutirage au con- 

 tact de l'air), wobei ein Teil des Mostes aus den Gärbottichen in Kübel 

 abgezogen und von da aus wieder in denselben Gärbehälter hinauf- 



35 gepumpt wird. Man läßt den Strahl meist durch eine Brause oder über 

 ein rundes, mit radialen Ablaufrinnen versehenes Brett auf den Trester- 

 hut auffallen und erreicht dabei durch die Berührung des Mostes mit 

 der Luft nicht nur eine gewisse Abkühlung, sondern auch eine 

 zweckmäßige Mischung der Maische. Man hat auch versucht, die 



40 Kühlung dadurch zu bewirken, daß man in die Maische selbst einen 

 kräftigen Luftstrom einleitete. Die Temperaturerniedrigung ist bei 

 diesem Verfahren wie bei der gewöhnlichen Remontage nach den Ver- 

 suchen von MüNTz und Rousseaux (5) aber so gering, daß sie neben der 

 AVachstumsförderung , welche die Hefen durch die Lüftung erfahren, 



45 praktisch gar nicht in Betracht kommt. Auch haben Semiciion (1), 

 FoxsECA (2) und andere betont, daß bei diesem Verfahren nicht nur die 

 Infektionsgefahr, sondern auch der Verlust an Alkohol und Bouquetstotfen 

 außerordentlich groß ist. In einzelnen Versuchen gingen bis 1,5 Proz. 

 Alkohol verloren. Der Hauptnaciiteil ist aber die dabei eintretende 



50 Oxydation der Mostbestandteile, die so stark ist, daß das Verfahren bei 

 weißen Mosten wegen der (jefalir des Bahn Werdens (s. Bd. I. S. 681) 

 überhaupt nicht in Anwendung kommen kann. Durch Anbringen von 

 Eiskästen oder Kühlschlangen im Inneren der Gärbottiche erzielt man 



