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eine einmalige Kühlung, bei der die Temperatur des Mostes nach den 

 Versuchen von ^Müxxz und Rousseaux [G) ohne Nachteil für die Gärung 

 bis auf 18^' C herabgesetzt werden kann. Hat der Most eine sehr hohe 

 Anfangstemperatur, dann muß er freilich auch in Südfrankreich schon 

 öam ersten Tage durch den Kühler laufen. Dugast (1) glaubt, daß es 

 für algerische Verhältnisse richtiger ist. den Inhalt jedes Gärbottiches 

 zwei- bis dreimal schwach zu kühlen, als nur eine einmalige starke Ab- 

 kühlung der Maische vorzunehmen. Der Erfolg des Kühlverfahrens 

 besteht nach den übereinstimmenden Angaben der Literatur in einer 



10 relativ reinen Gärung, bei der reintönige, völlig durchgegorene und 

 haltbare \\'eine erzielt werden. 



Im Anschluß an die Besprechung dieser Methoden verdient die Tat- 

 sache Erwähnung, daß es in Franki-eich, Spanien und anderen Ländern 

 üblich ist, der Entwicklung hoher Gärtemperaturen auch in der Weise 



15 entgegenzuwirken, daß die Gärung durch Zusätze von schwefliger Säure 

 oder schwefligsauren Salzen künstlich verzögert wird. Man vergleiche 

 darüber die Angaben von Semichox(I). 



Schließlich ist in diesem Paragraphen noch auf das Vor maischen 

 einzugehen, ein Verfahren, welches der Anwendung von Reinhefen schon 



20 sehr nahe steht, insofern als es ebenfalls auf einer Vorzüchtung von Hefen 

 beruht. Der Gedanke, die Weingärung auf diesem Wege gegen Miß- 

 erfolge zu sichern, lag nahe, nachdem Bkefeld (1) im Jahre 1874 auf 

 Grund seiner damaligen Ansichten über die Gärung empfohlen hatte, 

 im Brauerei- und Brennereibetrieb nur frisch gezüchtete ,.gesunde Saat- 



25 liefe'' zum Anstellen zu benutzen. Neubauer (1) hatte auch sofort er- 

 kannt, welche Folgerungen sich daraus für die Weinbereitung ergaben, 

 aber erst J. Beesch (1) zeigte auf Grund eigener Veisuche, wie die 

 Praxis vorzugehen habe, um durch eine Vormaische gärkräftige Hefe 

 zu gewinnen und die Entwicklung von Schimmelpilzen und anderen 



30 Krankheitserregern bei der Weingärung zu unterdrücken. Nach der 

 Anweisung von Beesch (1) soll etwa zwei Tage vor der Lese eine An- 

 zahl ganz unversehrter Trauben für sich zerquetscht, die erhaltene 

 Maische in einem warmen Zimmer der Gärung überlassen und dann zum 

 Anstellen der bei der Hauptlese eingebrachten Moste verwendet werden. 



33 Wie daraus zu ersehen ist, handelt es sich hierbei um eine Vorzüchtung 

 der auf den Trauben sitzenden Eigenhefen des Mostes unter Bedingungen, 

 die ihrer Entwicklung besonders günstig sind. Da auf gesunden Beeren 

 Keime anderer Gärungspilze in weit geringerer Zahl auftreten als auf 

 verletzten überreifen P'rüchten, so ist die Hefenaussaat beim Vormaischen 



40 verhältnismäßig rein, und es muß sich damit bei der vorteilhaften 

 chemischen Zusammensetzung des Mostes und der günstigen Temperatur 

 auch ein gärkräftiger, ziemlich reiner Hefenansatz erzielen lassen. Auf 

 diese Erscheinungen hat seinerzeit bereits Müllek-Tmuegau (4) hinge- 

 wiesen und (las Vormaischen ebenfalls em])fohlen. Nach seinen Vor- 



45 schlagen sollten die frisch eingemaischten Trauben mit einem Prozent 

 Vormaische in Gärung gebracht und ,,im weiteren Verlaufe sodann jeder 

 nachfolgende Bottich in gleicher Weise aus einem der vorhergehenden 

 mit Hefe'" versehen werden. Das Verfahren war also der damals allge- 

 mein üblichen Arbeitsweise angepaßt, bei der man jede Älaische ohne 

 Ausnahme vor dem Abpressen erst angären ließ. Heute geschieht das 

 nach dem auf S. 386 Gesagten bei der Weißweinbereitung in den meisten 

 Betrieben nicht mehr. Trotzdem ist die Herstellung von Hefenansätzen 

 durch Vormaischen gesunder reifer Trauben, wie manche Mitteilung in 



