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den Fachzeitungen beweist, in der Praxis noch im Gebrauch, wenn sie 

 auch in einzelnen Gegenden durcli die Einführung der ßeinhefen fast 

 völlig verdrängt worden ist. 



Das Verfahren des Vormaischens ist auch in Frankreicli bekannt, wird 

 dort aber zum Teil in einer Weise gehandhabt, der in Deutschland und 5 

 Oesterreich gesetzliche Bestimmungen entgegenstehen würden. Nach Pa- 

 cottet(I) soll ein derartiger Hefenansatz in der Weise hergestellt werden, 

 daß völlig unverletzte, reife Trauben aus den besten Weinbergslagen ausge- 

 lesen, entrappt und in der üblichen Weise durch Zerquetschen einge- 

 maischt werden. Der Säuregehalt der Maische wird durch einen Zusatz 10 

 von Weinsäure auf 10 Promille erhöht und die Temperatur der Mischung 

 erforderlichenfalls durch Erhitzen eines kleines Mostanteiles auf 25 ° C 

 gebracht. Um das Wachstum der Hefen zu begünstigen, soll die Maische 

 stark gelüftet werden, indem sie alle 2-3 Stunden kräftig umgerührt 

 oder der Most abgelassen und wieder aufgegossen wird. Nach Verlauf 15 

 von zwei Tagen sollen täglich auf jeden Hektoliter Maische 5 kg Zucker 

 und 20 g Ammoniumphosphat zur Förderung der Hefenentwickluug zu- 

 gegeben werden. Zweckmäßig ist der Zusatz solcher Zuckermengen 

 wohl kaum, da sie in der Kegel nur teilweise von der Hefe verarbeitet 

 werden dürften. Nach 5—6 Tagen kann der gebrauchsfertige Ansatz 20 

 aus dem unteren Teile abgezogen werden. Sollen größere Mengen von 

 Most in Gärung gebracht werden, dann wird der entnommene Hefenbrei 

 jedesmal durch eine gleiche Menge Most ersetzt, der vorher durch Er- 

 hitzen auf 65" pasteurisiert worden ist. Der Ansatz bleibt so längere 

 Zeit gebrauchsfähig. Ein Hektoliter davon genügt, um 30—50 hl Maische 25 

 sicher in Gärung zu bringen. Einen Vorteil des Verfahrens scheint 

 Pacottet (1) auch darin zu erblicken, daß es Hefen benutzt, die aus 

 denselben \\'einbergslagen stammen wie die Moste. Da diese Eigen- 

 hefen für den Gärton der Weine nicht selten charakteristisch geworden 

 sind, ist diese Ansicht auch nicht unberechtigt. 30 



§ 90. Oewinnung, Prüfung, Aufbewahrung, Ziichtuui; und Versand 



der Hefenrasseu. 



Schon in den Jahren 1871— 1S76 kamen die Giundanschauungen, 

 die zur Züchtung reiner AVeinhefen führten, in VeröÖentlichungen von 

 J. Bkusch (2), Reess (1), Neuhauer (1) und Pasteur (2) zum Ausdruck, 33 

 allerdings ohne daß die Praxis davon zunächst irgendeinen Nutzen 

 gehabt hätte. Auch die ersten Versuche von Kommieu (1), OKi)t)NNF,.\u (1\ 

 CiiAUDON und MoiuN (1), die sich in den .laliien 18S3 — 1887 mit unzu- 

 reichenden Mitteln um die Züchtung reiner Weinhefcn bemühten, blieben 

 praktisch ergebnislos. Erst als E. Ciik. Hanskn'.s \'erfahren der Hefen-« 

 reinzucht vorhtg, gelang es Mahx (1) im Jahre 1888 mit Hilfe dieser 

 Methode eine Anzahl von französischen Weinhefen reinzuzüehten und 

 auf ihie Charakteie zu prüfen. In den beiden nächsten Jahren ver- 

 öttentlichten Iv()mmikh(2 u. 3), Mautinand (1\ Uiktsiii und Maktinand (1\ 

 RiKTsciMl), pKiiHAui) (1) und E. Kayskk (1) einige weiteie Ue(tl)aclitungen 4& 

 Über i'eine Weinliereii, doch bestätigten sich ihre Angaben iibi>r die 

 Rasseneigensclialleii (h-r liefen in der l'\ilge iiiw teilweise. Minen wesent- 

 lichen l^'orlsclnill bedeuleten die M illeilungeii \(in .Mi ui.kk-Tiukcau (5) 

 und h'oini (1), die in den .lahreii I8U0 uiul 181M über die Keinzüchtung 

 einiger Weinliefeii und deren riüfiing beii<'liten konnten. In die eigent-,-.o 



