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liehe Praxis der Weiubereituiig waren die Reinhefen damit aber noch 

 nicht eingeführt. 



Selbst die französischen Handelsinstitute Yon Jacquemix und Marti- 

 NAND und RiETscu. die schon in jener Zeit reine Weinhefen in den 



ö Handel brachten, konnten ihren zum Teil recht lebhaft angepriesenen 

 Kulturen zunächst nur eine sehr beschränkte Verbreitung verschaffen, 

 zumal die Versuche, die Chuard (1) und Ravizza (1) mit diesen Hefen 

 angestellt hatten, wenig günstig ausgefallen waren. Dem ganzen 

 Verfahren fehlte eben damals noch die nötige wissenschaftliche Grund- 



10 läge. Erst als diese durch die Untersuchungen der nächsten Jahre 

 geschaffen war, fand die neue Arbeitsweise in der Praxis rasch Ein- 

 gang. Das größte Verdienst um diese Reform erwarb sich Woktmann 

 (2 u. 3), der in seinen Untersuchungen aus den Jahren 1892—1894 nach- 

 wies, daß auch unter den Weinhefen verschiedene, in ihren phj'sio- 



15 logischen Merkmalen voneinander abweichende Rassen vorkommen, die 

 ihre Charaktere beim Wechsel der Nährsubstrate bewahren. Von 

 Wichtigkeit war auch, daß Wortmann (4 — 9) gleichzeitig die Mittel zur 

 Prüfung und praktischen Verwendung der einzelnen Rassen angab. Sehr 

 bedeutungsvoll für die Einführung der Reinhefen in die Technik der 



20 Weinbereitung waren ferner die Arbeiten Müller-Thurgau's (5 — 18), 

 der seine Beobachtungen ungefähr in derselben Zeit wie Wortmann 

 veröffentlichte. p]rgänzt wurden die Arbeiten Wortmann's und Müller- 

 Thurgau's namentlich durch die Untersuchungen von Kayser (2), Ader- 

 hold (1 u. 2), CuBONi und Pizzigoni (1), Schnell (1), Kayser und 



25BARBA (2 u. 3). FoRTi (2), Nastükoff (1), Lendner (1), Seifert (1). 

 OsTERWALDER (1, 2, 3), HoLM (1) uud BiOLETTi (1). Nebcu dcu Arbeiten 

 dieser Autoren kam der Aufnahme des Reinzuchtverfahrens sehr zu 

 statten, daß in Geisenheim, Wädenswil, Klosterneuburg und an anderen 

 Orten staatliche Hefenreinzuchtstationen gegründet wurden, die völlige 



30 Sicherheit für die Brauchbarkeit der abgegebenen Rassen boten. Heute 

 gehört das Verfahren in allen Weinländern zum sicheren Bestand der 

 Kellerpraxis, wenn es auch bei der Hauptgärung in manchen Gegenden, 

 wie z. B. im Rheingau, nur beschränkte Anwendung findet. Ueber die 

 Einzelheiten der geschilderten Entwicklung vergleiche man die zusammen- 



35 fassenden Berichte von Behrens (1) nnd Cettolini (1). 



Als A u s g a n g s m a t e r i a 1 für die Gewi n n u n g reiner Weinhefen 

 können verschiedene Stoffe dienen. Eür die eigentlichen Betriebshefen 

 benutzt man am besten Hefentrub von normal vergorenen Weinen, gären- 

 den Most oder Wein, weil in diesen Substraten die natürliche Gärung 



40 bereits eine Auslese zugunsten der praktisch verwertbaren Hefen bewirkt 

 hat, wie sie in der Praxis auch wirklich vorkommen. Trauben oder 

 Weinbergsboden, den z. B. Meissner (2) in neuerer Zeit wieder als Aus- 

 gangsmaterial für die Hefeni-einzucht anführt, wird man dagegen, wie 

 bereits Aderhold (1) betont hat, nur in besonderen Fällen verwenden, 



45 so z. B. dann, wenn es sich daium handelt, möglichst alle Hefenrassen 

 reinzuzüchten, die in einer bestimmten Weinbergslage und in den aus 

 ihr stammenden Weinen übei'haupt auftreten können. Das Rohmaterial 

 wird nach der von Wortmann (2) angegebenen Methode zunächst in 

 reinen sterilisierten Traubenmost übergeimpft, um die Hefen in dem 



50 natürlichen Organismengemisch anzureichern und, wenn niUig, aus dem 

 Ruhestadium in den sprossenden normalen Zustand überzufülnen. Wenn 

 man von Erdboden oder Hefentrub ausgeht, wird diese Umgärung vorteil- 

 haft in dem von Aderhold (1) angegebenen, umgekehrten, auf dem 



