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Stopfen stehenden Kölbclien durchgeführt, um ein von deckenbildenden 

 Kahm- und Schimmelpilzen möglichst freies Hefengemenge zu erhalten. 

 Die bei dieser Ueberimpfung im Most eintretende Auslese erstreckt sich 

 nicht nur auf eine Trennung der Hefen von anderen Gärungsorganismen, 

 sondern führt unter Umständen auch bereits zu einer Sonderung unter 5 

 den einzelnen Hefenrassen. Wie Aderhold (!) gezeigt hat. werden dabei 

 namentlich langsam wachsende Rassen leicht durch raschwüchsige unter- 

 drückt. Wo es sich um die Gewinnung technisch verwertbarer Hefen 

 handelt, ist eine derartige Vorlese unter den einzelnen Rassen aber 

 im allgemeinen nicht unerwünscht, ja sie muß durch zweckmäßige Wahl 10 

 des Xährsubstrates sogar besonders begünstigt werden, wenn es sich 

 um die Züchtung von Weinhefen für besondere Gebrauchszwecke handelt, 

 wie sie z. B. durch die Rotweinbereitung, die Vergärung von stark 

 gerbstottlialtigen Obstsäften oder zuckerreichen Auslesemosten und die 

 Umgärung von Weinen gegeben sind. In diesen Sonderfällen wird 15 

 das Rohmaterial nach dem von Müller- Thuegau (7. 8, 10. 12) ausge- 

 arbeiteten Verfahren wiederholt in sterilisierte Traubensäfte übergeimpft, 

 die einen Zusatz von Gerbstoff, Zucker oder Alkohol erhalten haben, 

 um die Vermehrung derjenigen Rassen zu begünstigen, die unter der- 

 artigen Ernährungsbedingungen die günstigste Gärtätigkeit entfalten; 20 

 vergl. Bd. IV. 8. 111. Von dem gärenden Most dieser Vorzuchten 

 werden unter Verwendung von Mostgelatiue nach E. Chr. Hansex's 

 Verfahren (s. Bd. IV, S. 109), seltener nach der etwas abgeänderten 

 Methode Lixdxer's (s. Bd. IV, S. 111). Einzell-Kulturen hergestellt. 

 Wünscht man eine Trennung der Rassen nach den ^^'achstumsmerkmalen 23 

 ihrer Kolonien vorzunehmen, dann wird noch eine Platten- oder Roll- 

 zucht eingeschaltet. Auf Einzelheiten des Verfahrens kann hiei' nicht 

 eingegangen werden; man findet sie in den Darstellungen von Aderhold il), 

 MÜLLER-TnuRGAU (6, 7. 8, 10, 12) und Meissner (2i. 



Außerordentlich wichtig ist die Prüfung der Weinhef enrassenso 

 auf ihren Gebrauchswert. Grundlegend dafür ist der zuerst von Wortmann (2) 

 geführte Nachweis geworden, daß es phj'siologisch sehr verschiedene 

 Hefenrassen gibt, die im Weinbergsboden, auf den Trauben und im Wein 

 nebeneinander vorkommen. Die Abstammung der Hefen aus einer vor- 

 züglichen W'einbergslage oder aus einem Qualitätswein bietet daher noch 3ä 

 keine Gewähr für ihre Brauchbarkeit, vielmehr sind die gewonnenen 

 Reinzuchten in jedem Falle auf ihre Eigenschaften zunächst sorgfältig 

 zu ])rülen, ehe sie in den technischen Betrieb eingeführt wei'den. 

 Bei den mannigfaltigen Zwecken, die in der Praxis der Wein- 

 bereitung verfolgt werden, muß sich diese Prüfung auf die verschiedensten 4o 

 Merkmale eistre(^ken und auch zur Auslese einer großen Zahl sehr ver- 

 schiedenartiger {fassen fühi'en. 



im X'ordergrunde stehen dabei die i)hy siol ogisc h e n Merkmale 

 dei- Hefen. Nach dem von WO in mann (2, 3, 4) und in Einzelheiten be- 

 sonders von Müllkr-Tjiuroau ((i) ausgebauten Verfahren werden die« 

 gewonnenen Reinzuchten zunächst im Laboratoiium auf ihr Verhalten 

 in sterilem Tiaubenniost unteisucht, wobei nach \\'(>i{Tmann's (2 u. 3) Vor- 

 gehen rund eine Million bis höchstens zehn Millionen Zellen in 200 bis 

 1000 ccm Most, ausgesät werden. Die rrüfiiiig eislicckt sich in erster 

 Linie auf den gesamten (iärverlauf. voi- allem auf die \'ermehinngs-.v) 

 gi^scliwindigkeit (s. Hd. j\', S. 11 ö) und (iäiiingseiiergie der liefen, weil 

 es von di(!sen Kigeiiscliaften abhängig ist, ob eine K'asse die natürlichen 

 Gärungserr«'gei' des Mostes unteidrücken kann oder nicht. \\»'iter sind 



