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festzustellen die Größe der Kohlensäure-Abgabe zur Zeit der stärksten 

 Gärung-, die Gärdauer und der endgültige Vergärungsgrad ivgl. ^. 146), 

 praktisch sehr wichtige Merkmale, in denen sich die einzelnen Hefen- 

 arten weitgehend voneinander unterscheiden. Beispiele dafür bieten 

 5 namentlich die Untersuchungen von Wortmaxn (2) und Müller-Thur- 

 GAU (6), von denen der letztere bei einer Prüfung von 25 Weinhefen 

 beobachtet hat. daß die aus einem Liter Most im Verlauf von 12 Stunden 

 entwickelten Kohlensäuremengen zur Zeit der stärksten Gärung zwischen 

 4.51 und 10.65 g, die Gärdauer zwischen 19 und 46 Tagen und der Al- 



lokoholgehalt der erzielten Weine zwischen 5,7 und 10,08 Gewichtsprozenten 

 schwanken können. Die Prüfung ist ferner auszudehnen auf die Schaum- 

 bildung, an der die Hefen nach den Beobachtungen MüLLER-THURGArs(6) 

 mitbeteiligt sind, auf die Trübung bei der Gärung und im Zusammen- 

 hang damit auch auf die Klärung der gärenden Weine und die besonders 



15 für die Schaumweinbereitung bedeutungsvolle Sedimentierungsart der 

 Hefen. Sehr sorgfältig muß schließlich die p]in Wirkung der einzelnen 

 Rassen auf die (^)ualität der Weine geprüft Averden. wobei im wesent- 

 lichen auf die Alkoholausbeute, die Kohlensäuremenge, die Glycerinbil- 

 dung und insbesondere auf Quantität und Qualität der erzeugten Geruchs- 



20 und Geschmackstoffe zu achten ist. Wenn auch die zuerst von Rommier (2) 

 vertretene und später von einzelnen Handelslaboratorien zu Geschäfts- 

 zwecken ausgebeutete Ansicht, wonach die Weinhefen die Blume der 

 ^^'eine erzeugen und das Bouquet edler ^^'eine auf geringe Moste über- 

 tragen können, durch die Arbeiten von Müller-Thuegau (6, 7. 14i. \\'ort- 



26 MANN ( 2 ) und Semichon (2) längst als irrig erwiesen ist, so hat sich andrerseits 

 doch gezeigt, daß gerade die von den Hefen erzeugten Gärungsbouquette (s. 

 Bd. IV, S. 394) für die Auslese der Rassen ausschlaggebende Bedeutung 

 erlangen können. Allerdings ist die Prüfung nach dieser Richtung durch 

 Laboratoriunisversuche nicht allein zu erbringen, weil das Bouquet der 



30 Weine erst im Fasse ganz zur Entwicklung kommt. Es ist also in 

 dieser Beziehung die weiter unten noch zu erwähnende Nachprüfung der 

 Hefen im praktischen Betriebe unerläßlich. 



Besondere Gebi'auchszwecke können noch eine weitergehende Prüfung 

 erfordern. Hefen für die Vergärung von roten Trauben müssen auf ihr 



35 Verhalten in Rotweinmaischen besonders untersucht werden, da ]\Iüller- 

 Thurgau (8) gezeigt hat, daß Hefen, die sich bei der Weißweinbereitung 

 bewähren, bei der Rotweingärung weniger gute Erfolge aufweisen können. 

 Bei den Hefen für südliche heiße Weinbaugebiete ist nach dem zuerst 

 von Kayseh (2) und Fürti (2) befolgten Verfahren die Emptindlichkeit 



40 gegen höhere Temperaturen zu ermitteln. Umgekehrt wird es in manchen 

 Fällen, wie bei der Gewinnung von Hefen für nördliche Weinbaugebiete 

 oder für die von Astruc (2) neuerdings empfohlene Vergärung in Kühl- 

 räumen, notwendig sein, die Hefen auf ihi' Gärvermögen bei niederen 

 Temperaturen zu prüfen. 



45 Nach den Ermittlungen von Mi^iiEER-THURGAU (8 u. 15) und Müller- 

 Thurgau und Osterwalder (1 u. 2) sind auch die für die Obstweinberei- 

 tung berechneten Hefen einer besonderen Prüfung zu unterziehen, bei 

 der die Gärkraft und die Einwirkung der Hefen auf die Qualität der 

 Obstweine, insbesondere auch die Menge der entstehenden Hüchtigen und 



soder für säurearme Birn- und Apfelmoste wertvollen nichtflüchtigen Säuren 

 (s. Bd. IV, S. 378 u. 384) zu bestimmen sind. Eine nützliche P^rgänzung 

 des übliclien Prüfungsverfahrens, die duirh die in dei' Weinbereitung 

 gebotene Verwendungsart der Reinhefen bedingt wird, ist das von Müller- 



