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Thuegau und Osterwalder (1) bei der Prüfung von Obstweinhefen be- 

 nutzte Verfaliren, die Gärtätigkeit der Keinhefen in nicht sterilen Mosten 

 schon im Laboratoriumsversuch festzulegen, um so Anhaltspunkte für 

 das Zusammenwirken der Reinhefen mit den Eigenhefen und den übrigen 

 natürlichen Gärungserregern des Mostes zu gewinnen. 5 



Die auf Grund der Laboratoriumsversuche ausgelesenen Rassen 

 werden nach Woetmanx (4) und Müller-Thuegau (7) in praktischen 

 Betrieben nochmals auf ihr Verhalten geprüft und erst dann, wenn sie 

 bei Versuchen im Fasse sich unter den in der Praxis gegebenen Ver- 

 hältnissen bewährt haben, für die Verwendung im Großen bereitgehalten. 10 



Von verschiedenen Seiten ist versucht worden, die in Kultur ge- 

 nommenen Weinhefen morphologisch zu charakterisieren. Nach den 

 Untersuchungen von Adeehold (1) und Osteewaldee (1) gehören die 

 bekannten Rassen, wie schon auf S. 174 u. 176 des Vierten Bandes be- 

 merkt worden ist, zu den untergärigen Formen aus den Verwandten- 15 

 kreisen der beiden Arten Saccharomyces Fastoriamis E. Chr. Haxsex 

 und Sacch. ellipsoideus E. Chr. Haxsex. Unter den deutschen Wein- 

 hefen tritt nach Adeehold (Ij vorwiegend Sacch. ellipsoideus auf. 

 jedoch ist bei dieser Angabe die Beobachtung Osteewalder's (2) zu be- 

 achten, wonach Rassen, die in Obstmosten oder Würze pastoriane Zellen 20 

 bilden, in Traubenmost ellipsoide Tochterzellen hervorbringen. In fran- 

 zösischen, italienischen und in russischen Krimweinen kommen nach 

 Aderhold (Ij mehr pastoriane Formen vor, wonach sich wenigstens ver- 

 muten läßt, daß zu den Südweinhefen vorzugsweise Rassen des Sacch. 

 pastorianus gehören. Sicher sind zu dieser Art zahlreiche von Oster- 25 

 WALDER (1) und Ml'ller-Thürgau und Ostehwalder (1) isolierte Obst- 

 weinhefen zu rechnen. Nicht unerwähnt sei, daß E. Kayser(I) in fran- 

 zösischen Apfelweinen auch eine andere Art nachgewiesen hat, den 

 obergärigen Saccharomyces mali Duclaux (s. Bd. IV, S. 180), der an der 

 Entstehung des Ciderbouquets beteiligt sein soll. Einzelne Unterschiede so 

 in der Zellengröße und Zellform der Rassen haben Aderhold (1), Müller- 

 Thuegau (G), Bkhrens (2), sowie Kayser und Baeba (3) nachgewiesen. 

 Auch die Ring- und Hautbildung (s. Bd. IV, S. 12) der \\'einhefen bietet 

 nach den Beobachtungen von Adkrhold i'l), Cueoni und Pizzigoni (1) 

 und OsTKRWALi)i:i{ (1) Anhaltspunkte für die Unterscheidung derRassen.sö 

 Wesentliche Abweichungen treten nach den rntei'suchungen von Maex(1), 

 Adi;hii()L1)(1), Kavsi:k(1 u. 2), MÜLLKH-TiiUE(iAU((3), Kayser und Baeua (3), 

 Nastük(jff (1), Seifert (2) und Osteewalder (1, 2, 3) bei der Sporen- 

 bildung der einzelnen Rassen auf. Endlich sind die Bodensatzformen 

 und das Aussehen der Stich- und Strichzuchten auf festen Nährböden 40 

 und die Koiiii dci- Rieseiikolonieii zur Charakteristik der Weiniiefen be- 

 nutzt woideii : w()rül)er man außer den bereits genannten Arbeiten auch 

 die Unt(!rsuc,hungen von Lkndnee (I) und Bioli;tti(1) vei-gleiche. 



Im allgemeinen hat sich feststellen lassen, daß den Verschieden- 

 heiten in der Gärtätigkeit auch linterschiede in den iiiorphologischen 44 

 Eigenschaften und den Wachstumsmerkmalen der Weinhefen entsprechen, 

 so daß also, worauf schon Adkriiold (1) hiiijrewiesen hat. t'ine Analyse der 

 einzelnen l\assen in ähnlicher Weise, wie sie IIansi n für die l>i»Mhefen 

 durchgefiilirt liat , bei den Weinhefen el)entälls nit'>gli(li ist. Sichelt' 

 Anhallspunkle liir den (iehiauchswert dei- Hefen bieten die nmipholo- ;>o 

 gischen KennztMchen der Ivassen alier nicht, weil sie nach den vorliegenden 

 Kifalirun;4(Mi zu dem \eihalten der liefen bei der tiärtätigkeit in keiner 

 festen g(!setzmäßigen Beziehung stehen. So hat auch Mi i.i,i;it-Tiii iuj.m' (b) 



