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bessere Durchlüftung der Züchtuiigsflüssigkeit zu ermöglichen und das 

 Absetzen und Abziehen der Hefen zu erleichtern. Die Gefäße stehen 

 auf eisernen Dreifüßen und sind mit einem doppelt durchbohrten Stopfen 

 verschlossen, durch den eine Röhre bis auf den Boden, eine andere bis 

 unter den Stopfen reicht. Beide Glasröhren sind über dem Stopfen 5 

 rechtwinklig abgebogen und mit Luftfiltern verbunden. Der zur An- 

 zucht dienende Most wird in diesen Gefäßen durch Einleiten von Dampf 

 bei 80*^ sterilisiert. ^^'oKT3IAx^- (10) benutzt zur Anzucht Gärflaschen 

 von etwa 600 ccm Inhalt, die mit 400 ccm Most beschickt und mit Watte- 

 bäuschen und Glaskappen verschlossen sind. Die gefüllten Zuchtgefäße 10 

 werden in strömendem Dampf 30 Minuten lang erhitzt und nach dem 

 Abkühlen mit der Nadel beimpft. 



Als A n z u c h t f 1 ü s s i g k e i t für die zur Traubenweinbereitung die- 

 nenden Hefen darf in Deutschland nach den Bestimmungen des Wein- 

 gesetzes nur Traubenmost verwendet werden. Die Geisenheimer Hefen- 15 

 reinzuchtstation benutzt ausschließlich deutsche natürliche Traubensäfte, 

 die nach einem von Adeeholb (Ij und Meissner (3) beschriebenen Ver- 

 fahren zur Zeit der Traubenlese in größeren Mengen konserviert werden. 

 Einen Ersatz für natürlichen Traubenmost bietet der von Müller- 

 Thuegau (11) und früher auch von Wort^iann (11) benutzte konzen-20 

 trierte italienische Most (s. S. 70j. Für die Anzucht von Obstweinhefen 

 werden in Wädenswil nach Müller-Thurgau (11) auch Obstsäfte ge- 

 braucht. Die Vermehrung in Rosinenauszügen, künstlichen Nährlösungen 

 oder in Mosten, die durch Zusätze chemisch verändert worden sind, 

 scheint in manchen französischen Handelsbetrieben zwar noch üblich 25 

 zu sein, ist in Deutschland aber unzulässig und hat nach den Beob- 

 achtungen Müller-Thlrgau's (6) auch den Nachteil, daß sie die Hefen- 

 ausbeute nach Menge und Beschatfenheit herabsetzt. 



]\Ieinungsverschiedenheiten bestehen noch über die Zweckmäßigkeit 

 der Lüftung. Müller-Thurgau (6) läßt die Kulturen zur Veimehrungso 

 der Ausbeute (vergl. Bd. IV, S. 122) lüften, betont aber, daß diese ße- 

 Behandlung auf den ersten Abschnitt der Anzucht zu beschränken ist. 

 Wortmaxn (9) hat einen nachteiligen Einfluß der Lüftung auf die Gär- 

 tätigkeit der Hefen zwar nicht nachweisen können, bei einer mikro- 

 skopischen Untersuchung aber beobachtet, daß dauernd gelüftete Hefen 35 

 einen weit schlechteren Ernährungszustand zeigen als ungelüftete. Da 

 für gewisse Zwecke der ^\■einbereitung, wie für die l'mgärung und 

 Durchgärung von Weinen , die der Hefe ein wenig günstiges Nähr- 

 material liefei'n und ihre Lebenjstätigkeit durch den vorhandenen Alkohol 

 stark beeinträchtigen, aber nur Hefen von günstigstem Ernährungszii- u> 

 stand und gioßei' Wideistandsfähigkeit wirklich biauchbar sind, hält es 

 WoiMMANN (9| für (las Richtigste, bei (h-r Veiniehrung dei' Weinhefen 

 von einer Duichlüftiing der Kultuien ganz abzuselieiL .ledenfalls steht 

 danach fest, daß es füi- die (Qualität der liefen nachteilig ist, wenn den 

 Kulturen während der ganzen Zeit der Anzucht Luft zugefnhit wird. 45 

 Eine auf die ersten Stunden der Kultur beschränkte Lüftung dürfte 

 für die Anrejiung des Hefenwachstums aber zweckmäßig sein, weil die 

 zur Anzucht ilieueiideii Moste durch das Pasteui isieien völlig entlüftet 

 werden. Die Teuiperatur dei- Kullurtlüssigkeit wiid iu (ieiseiiheim kon- 

 stant auf 20*' C gehalleiL l»ie Auziichl dauert dal)ei l (i. höciistens .so 

 aber H Taue. 



Zum \ Crsand gelangt in den staatlichen Instituten nur die 

 Bodensal/.liere. Der Vergorene Most wird uiiniiltelhar vor der .\bgal>e 



