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S. 396 bereits erwähnt ist, allerdings nicht zu übertragen, wohl aber 

 macht sich ihr Einfluß in dem Mengenverhältnis derjenigen Weinbestand- 

 teile, die bei der Gärung entstehen, insbesondere des Alkohols, der 

 Kohlensäure, der flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren und des Glyce- 

 rins deutlich bemerkbar. Auch sind die Hefen an der Entstehung der 5 

 Blume durch die Bildung von Gärungsbouquetten, vielleicht auch durch 

 Enzymwirkungen (s. Bd. I, S. 654 u. 658j mitbeteiligt, wenn auch 

 wahrscheinlich nicht in dem Grade, wie Rosexstiehl (3) annimmt. 

 Nach den schon erwähnten Untersuchungen Woetmaxx's (2) und Müller- 

 Thuegau's (6) unterscheiden sich die einzelnen Rassen der "Weinhefe 10 

 auch in diesen Lebensäußerungen so weitgehend, daß jede Rasse nach 

 einem Ausdruck Wortmann's (10) ihren besonderen „Gärton" zeigt. 

 Es erhellt schon daraus, daß bei der Anwendung des Reinzucht- 

 verfahrens in der Praxis der Weinbereitung die Auswahl der Hefen- 

 rassen von großer Bedeutung ist. Soweit der Gärton der Hefen dabei 15 

 in Rechnung zu ziehen ist, bieten die Beobachtungen von Müller- 

 Thuegau(7 u, 8) und Wortmann (3, 4, 7j einen gewissen Anhaltspunkt: 

 denn aus ihnen geht hervor, daß sich unter den reingezüchteten Wein- 

 hefen ganz charakteristische Gruppen bemerkbar machen, die den Ab- 

 stammungsgebieten der Hefen entsprechen. So zeigen die Rheinwein- 20 

 hefen, so verschieden sie untereinander sind, doch wieder einen ge- 

 meinsamen Charakter, der sie von anderen unterscheidet. Dasselbe trifft 

 bis zu einem gewissen Grade für die Hefen des Moselgebietes, der 

 Champagne und anderer Weinbaugegenden zu. Nach den genannten 

 Forschern dürfte sich diese P^rscheinung durch die Tatsache erklären, 25 

 daß die Hefen in jedem dieser Gebiete unter annähernd denselben 

 natürlichen Züchtungsbedingungen gestanden haben. Da in solchen 

 <iegeiiden, wo Klima und Boden ziemlich den gleichen P^influß auf die 

 natürlich vorkommenden Hefen ausüben, meist auch nur eine einzige 

 Ttaubensorte angebaut wird, hat die natürliche Auslese Hefen rassen so 

 gezüchtet, die nicht nur im Gärton Uebereinstimmung aufweisen, sondern 

 an die Traubensäfte der in diesen Gegenden heimischen Traubensorteh 

 auch besonders angepaßt erscheinen. Es empöehlt sich daher im all- 

 gemeinen, die Moste mit den Hefen ihrer eigenen Produktionsgebiete, 

 iilieiii weinmoste also z. B. mit Rheinweinhefen, zu vergären, zumal der 35 

 <liest'ii Hefen eigentümliche Gäiton für die Weine vielfach charakteristisch 

 geworden ist. Praktische Erfahrungen haben in der Tat gezeigt, daß 

 dieses Verfahren die besten Erfolge gewährt, Cuktel (1) und Fekn- 

 bach (1) haben nocii besonders darauf hingewiesen, daß dieser Weg sich 

 auch deshalb empfiehlt, weil im allgemeinen nur solche Reinliefen, die^o 

 dem Chai'akter des Weines ents|)rechen. imstande sein weiden, die Eigen- 

 hefen ivchtzeitig zu uiiterdriickeii. Sclhstveiständlich wird es in manchen 

 Fällen aber auch zweckmäßig sein, die Hefen fremder Weinbaugehiete 

 in den Betrieb (Miiznfiiliien, so z. H. dann, wenn eine .Aendeiung des 

 gewohnten Weincliarakters erwünscht ist, nach Wohtmann (10) auch in*6 

 solchen W'einbaugegenden , wo die Kultur der Ixebe neu eingeführt 

 ist und günstig wirkende Rassen unter den heimisclien Reben fehlen. 

 Nacii MüLi.Ku-'l'iiiiniAr (13) muß bei der .\uswahl der Hefen auch 

 lokahtn Verscliiedenheiten eines \\'einl)angebietes insofern l\echnung ge- 

 ti'agen weiih'ii, als die Moste hervorrageiKh-i- W finliergshii^en, wie sie .v» 

 z. li. im Ivheingau gegeben sind, am besten mit den ihnen eigenen 

 Jlassen zur \'ergäiung kommen. Hei der Heistellung von .Massenweinen 

 bestimmter Herkunft ist es dagegen für den Absatz vielfach voi teilhafter, 



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