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nur eine einzige günstig wirkende Hefenrasse für die Vergärung zu 

 benutzen. 



Besondere Hefen sind für die Rot wein bereit ung erforderlich. 

 Müller-Thuegau (8, 10, 12, 13) hat durch Versuche, die bereits auf 

 sS. 396 erwähnt sind, festgestellt, daß Hefen, die sich für weiße Moste 

 vorzüglich eignen, bei der Vergärung roter Traubenmaischen oft ver- 

 hältnismäßig langsames \\'achstum und geringe Gärkraft zeigen. Nach 

 WoRTMANX (10) empfiehlt sich füi- die Vergärung von i'oten ^laischen die 

 Verwendung besonderer Rotweinhefen auch schon deswegen, um den 



10 gewohnten Gärungston der Rotweine sicher zu erzielen. 



Daß für die Wahl der Hefenrassen bei den verschiedenen Zwecken 

 der Weinbereitung auch noch andere Gesichtspunkte maßgebend sein 

 müssen, ergibt sich schon aus dem Inhalt des vorhergehenden Paragraphen. 

 Hier sei nur darauf hingewiesen, daß hoher Zuckergehalt, wie er bei 



15 Auslesemosten auftritt, die Verunreinigung der Moste durch Schimmel- 

 bildung und andere Krankheitserreger, ungewöhnlich hohe oder niedere 

 Gärtemperaturen die Benutzung bestimmter, unter diesen Bedingungen 

 noch gärkräftiger Rassen nötig machen. Auf die Auswahl der Hefen 

 für besondere Zweige der Weinbereitung wird in den folgenden Para- 



2ographen näher einzugehen sein. 



Ungelöst ist noch die Frage, ob es unter allen Umständen richtig 

 ist, sich bei der Anwendung von reinen Weinhefen stets auf eine einzige 

 Rasse zu beschränken. Ausgehend von der Beobachtung, daß jeder 

 spontan vergorene Wein mehrere sehr verschiedene Hefenrassen enthält, 



25 hat schon Wortmann (2) die Vermutung ausgespi'ocheii, daß es für die 

 Praxis manchmal vielleicht vorteilhaft sein würde, zur Vergärung der 

 Moste nicht eine einzige Hefenrasse, sondein ein Gemenge von meiireren 

 in ihren Eigenschaften bekannten Reinhefen zu benutzen. Aehnliche 

 Ansichten haben auch Jacquemin (1) und Dubourg (1) vertreten. Diese 



30 Anregungen sind bisher aber ebenso fruchtlos geblieben wie der Ver- 

 such Peglion's(I), durch Analyse der in spontan vei-gorenen Weinen 

 auftretenden natürlichen Hefengemische eine Grundlage für die An- 

 wendung von Hefengemengen zu schatfen. Auch vereinzelte Beobachtungen 

 Müller-Thurgau's (9) über das Zusammenwirken verschiedener Hefen- 



sörassen in Traubenmosten haben zu weiteren Versuchen über diese Frage 

 nicht geführt. Rosenstiehl (4) fand, daß Mischungen von verschiedenen 

 Hefenrassen in der Bouquetbildung den Einzelrassen durchaus nicht 

 überlegen sind. Heute wird jedenfalls überall da. wo das Reinzucht- 

 verfahren in die Praxis der Weinbereitung Eingang gefunden hat. jeder 



40 Most und jeder Wein nur mit einer einzigen Hefenrasse versetzt. 



Was die Technik des Verfahrens anbelangt, so ist sehr zu beachten, 

 daß bei der üblichen Arbeitsweise eine wirkliche Reingärung nicht er- 

 zielt wird. Die Reinhefen werden den unsterilisierten Mosten zugefügt 

 und gelangen hier nicht allein, sondern zusammen mit den eigenen 



45 Gärungserregern des ^Mostes zni- Wirkung. Den Erfolg des Keinzucht- 

 verfahrens sucht man dadurch zu siciiern. daß man dem jMostgut die 

 Reinhefe nach den Anweisungen von Wohtmann (6 u. 10) und MCm-ler- 

 TiiUHGAU (6, 7. 13) so zeitig und in soh-lier ]\[enge zusetzt, daß sie 

 die Eigenorganismen der Trauben (lui(;h ihre eigene Vermehrungs- 

 sound Gärtätigkeit rasch unteidiückt. Die dazu n()tigen Hefenmengen 

 werden von den Hefcnreiiizncht- Stationen nicht direkt geliefert, 

 sondern mit Hilfe der Vei'sandhefen in den i)raktischeH Retlieben selbst 

 herangezüchtet. Nach dem von der Geisenheimer Anstalt empfolilenen 



