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Verfahren hat das in der Weise zu geschehen, daß mit den zurzeit 

 der Lese bezogenen JReinzuchten (vergl. S. 400j zunächst 10 — 20 Liter 

 vorher durch Aufkochen sterilisierten Mostes in Gärung gebracht werden. 

 Diese Hefenvegetation dient entweder direkt zur Aussaat oder bei der 

 Verarbeitung von großen Traubenmengen auch zur Bereitung eines 5 

 größeren Hefenansatzes, der mit 100 Litern frisch gekelterten, noch nicht 

 gärenden und nicht aufgekochten Mostes in einem mit Gärspund und 

 Zapf hahn versehenen Fasse hergestellt wird. Müller-Thuegau (1 u. 7) 

 hat ursprünglich versucht, die von ihm abgegebenen Hefen den Mosten 

 direkt zusetzen zu lassen, später das eben beschriebene Verfahren von lo 

 WoKTMANx (6 u. lOj in etwas abgeänderter Form wegen der dabei zu 

 erreichenden Auffrischung der Reinzuchten ebenfalls empfohlen. Dieselbe 

 Verwendungsart wird von anderen Instituten vorgeschrieben, worüber 

 man die Angaben von Seifert (3). Kulisch (2j, Meissner (2) und 

 RoussEAUx (3) vergleiche. Französische Handelsinstitute bieten aller- 15 

 dings vielfach Weinhefen zur direkten Aussaat an („Multilevures Jac- 

 QUEMiN"), doch haben Ferxbach (1) und Vextee (1) entgegen diesen 

 Anpreisungen erst in neuester Zeit wieder betont, daß die Herstellung 

 eines Hefenansatzes auch bei derartigen Hefen nicht umgangen werden 

 darf. Die Vorzüge der geschilderten Anzuchtmethode liegen auch klar^o 

 zutage. Das Verfahren liefert der Praxis die Reinhefen in ausreichender 

 Menge und in einem Entwicklungszustande, in dem sie in kräftigster 

 Gärtätigkeit begriffen sind und die Sicherheit bieten, daß sie die Eigen- 

 organismen der Moste nicht aufkommen lassen. Dagegen ist bei direkter 

 Uebertragung der Versandhefen in das Mostgut immer mit der Möglich- 25 

 keit zu rechnen, daß die Reinhefen überhaupt nicht zur Wirksamkeit 

 gelangen. In den Versandzuchten gehen die Hefen nämlich leicht in 

 den Ruhezustand über. Wie Müllek-Thurgau (6) gezeigt hat, brauchen 

 ruhende Hefen nach der Ueberimpfung in frischen Most aber stets einige 

 Tage, bis sie Wachstum und Gärtätigkeit wieder aufnehmen. Bei der 30 

 Vei-wendung solcher Hefen in der Praxis finden daher die Eigenhefen 

 des Mostes Zeit, sich so stark zu vermehren, daß die Reinhefen einen 

 wesentlichen P^influß auf den Verlauf der Gärung nicht mehr gewinnen. 

 Die Aussaatmengen sind durch Versuche von Müller-Thurgau 

 (5,6, 13) und \\'ortmaxx (8) festgelegt worden. Müller-Thurgau (13) 3» 

 hat nacii niehijährigen Versuchen empfohlen, den Zusatz so zu bemessen. 

 daß auf jeden Liter Traubenmost 100 Milliunen Hefenzellen kommen. 

 Um den Most in den Zustand des „Federvveißen'', d. h. in lebhafte Gäiung 

 zu bringen, braucht sicli dann jede Zelle nur um das 2ö-faclie zu ver- 

 meinen, wozu hei günstiger Tempeiatur nur 24 — 4S Stunden nötig sind.-io 

 Diese Verhältnisse werden verwirklicht, wenn eine Versandhefe der Ver- 

 suchsstation W'ädenswil direkt öOO Ijiteni Mitst zuge.set/t wird oder 

 auf je 100 Liter Traubensaft 2 Liter Vennehrungsnu)st aus einem llefeu- 

 ansatz zugegeben werden, der mit einer solchen Versandzucht in der 

 weiter oben beschriebenen Weise lierge.stellt ist. Woktm.wn (8, 10, 13) «6 

 hat bei seinen Versuchen festgestellt, daß die (iröße dei- Hefenaussaat 

 einen (•.heuiiscji nachweisbaren Eintluß auf das Euth^gebnis iler (lärung 

 nicht ausübt, ist abei* bei (läiveisucheu in der Praxis /u «U*r Erkenntnis 

 gelangt, daß gerin^^c Moste am besten mit O.f) — 1 i*roz.. bessere zuckt-r- 

 reiche Moste, in welchen die Kntwickluug der liefen we<;eii des hohen;") 

 Extraktgehaltes langsam»'!- erfolgt, dagegen zweckniäßigei mit 1 -2 Proz. 

 Reinhefe zu vergäien sind, l'nter „Iveiiihefe" ist in die.sen» Falle der 

 mit (lern ^--ebildeten Ilcfendeiiol vermischte gärende Anstellniost eines 



