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Hefenansatzes zu verstehen. Bei Anwendung langfsam wachsender Hefe- 

 rassen, niedriger Gärtemperatur und der Verarbeitung fauler, stark mit 

 Krankheitserregern verunreinigter Trauben ist es zweckmäßig, den 

 Hefenzusatz zu erhöhen. Zu große Mengen von Reinhefe dürfen aber 



5 nicht benutzt werden. Wenn sich dabei auch gewisse Vorteile des Rein- 

 zuchtverfahrens noch deutlicher bemerkbar machen, so namentlich die 

 stürmische Gärung und das Gärungsmaximum zeitiger eintreten und 

 dabei eine höhere Gärungsintensität erreicht wird, so bringt eine zu 

 stürmische Gärung nach den Beobachtungen von Müller Thurgau (6), 



loWoRTMANx (8) und KuLiscH (3) doch auch manche Nachteile mit sich. 

 Vor allen Dingen besteht dabei die Gefahr, daß dem gärenden Weine 

 wertvolle Bouquetstoffe in großer Menge entrissen werden. 



Der Zeitpunkt des Hefen Zusatzes ergibt sich aus der Ueber- 

 legung, daß den Eigenorganismen der Moste keine Zeit gelassen werden 



15 darf, sich selbst stärker zu vermehren. Die Hefe muß dem Mostgut da- 

 her so zeitig wie möglich, jedenfalls aber vor Eintritt der Rohgärung 

 zugefügt werden. Nach den Erfahrungen von Müller-Thurgau (13) 

 und WoKTMANN (6) ist es unter Umständen sogar das zweckmäßigste, 

 sie schon im Weinberge der frisch hergestellten ]\Iaische zuzumischen. 



20 In trockenen und warmen Herbsten, in denen sich die Eigenhefen der 

 Trauben auf den Vollreifen, zum Teil geplatzten Früchten reichlich ent- 

 wickeln und die Moste mit hohen Anfangstemperaturen in den Gäi'keller 

 kommen, ist das nach Wortmanx (6) besonders notwendig. Der Vor- 

 schlag Müller-Thukgau's (26), die Reinhefen direkt in den Weinbergs- 



25boden auszusäen, um schon das natürliche Hefengemisch der Trauben zu 



verbessern, ist auf S. 351 des vorliegenden Bandes bereits besprochen. 



Die Vorteile, die sich aus der Anwendung reiner Hefen bei der 



Herstellung von Traubenweinen ergeben, sind von Wortmanx (10), 



Müller-Thurgau (6 u. 13), Meissxer (2), Seifert (2 u. 3), Kulisch (2 u. 3J 



30 und anderen Forschern wiederholt klargelegt worden. Sie bestehen im 

 wesentlichen darin, daß die Moste schneller und vollständig vergären, so 

 daß die Gärdauer abgekürzt wird, und mit Nachgärungen nicht zu rechnen 

 ist. Die erhaltenen Weine klären sich erfahrungsgemäß leicht, bauen 

 sich verhältnismäßig rasch aus und sind im Geruch und Geschmack ent- 



35 schieden reiner als bei der Zufallsgärung. Auch die Traubenbouquette 

 kommen bei ihnen stärker zum Ausdruck. Ebenso werden der allgemeine 

 Gärton und die Blume der Weine bei richtiger Auswahl der Rassen 

 auch durch den gesamten Gärungscharakter und die bouquetbildenden 

 Eigenschaften der Hefen wesentlich verbessert. Naturgemäß machen sich 



40 diese Vorzüge bei geringen Mosten und den sogen. ..kleinen Jahrgängen'' 

 stärker bemerkbar als bei hochwertigen Qualitätsmosten, wie sie z. B. der 

 Riesling im Rheingau liefert. Traubensäfte dieser Art sind schon durch 

 ihre ganze chemische Zusammensetzung gegen Fehlgärungen besser ge- 

 schützt und lassen sich bei sonst zweckmäßiger Gärführung auch ohne 



45 Anwendung von Reiuhefen zu guten Weinen ausbauen. Hierin liegt 

 wohl mit der Grund, daß das Reinzuchtverfahren bei der Heistellung 

 von kleineren und mittleren Weinen mehr in Aufnahme gekommen ist 

 als bei der Qualitätsweinbereitung. Diesen Verhältnissen gegenüber ist 

 aber immer daran festzuhalten. daßdieReingäiungbei zweckentsprechender 



60 Durchführung auch bei der Verarbeitung hochweitiger Moste zu Qualitäts- 

 verbesserungen und Betriebserleichterungen führt. 



