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§ 98. Die A^erbesseriiii;? des ReiDziichtyerfahrens durch Pasteuri- 

 sieren, Filtrieren, Zentrifugieren und Schwefeln der Moste. 



An Versuchen, die natürliche Flora der Trauben bei der Anwendung 

 Ton Reinhefen ^anz auszuschließen, hat es nicht g-efehlt. Der naheliegende 

 Ausweg, die Moste durch Pasteurisieren keimfrei zu machen, ist nicht 

 ohne weiteres zu beschreiten, weil Traubenmoste beim Erhitzen den sogen. 

 Kochgeschmack annehmen, eine unvorteilhafte Veränderung ihres Cha- 

 rakters, die sich noch nach der Vergärung bemerkbar macht und die Weine 

 in ihrer Qualität ganz erheblich herabsetzt. Die eigentliche Ursache dieses 

 Fehlers ist nicht bekannt, doch haben die Untersuchungen der neueren 10 

 Zeit ergeben, daß er sich vermeiden läßt, wenn die Moste bei Luft- 

 abschluß erhitzt werden. Caepene (1) und Mendivil (1) nehmen die 

 Erwärmung der Moste deshalb im Vakuum vor, während Rosexstiehl 

 1.5 u. 6) auf Grund mehrjähriger Versuche als bestes Mittel zur Be- 

 seitigung des Kochgeschmackes empfiehlt, die Moste vor dem Pasteuri-15 

 sieren mit Kohlensäure zu sättigen. Nach den Beobachtungen von Rot- 

 Chevriek fl), MiKOY (1), MathieuiI) und Schänder (1 i hat sich dieses 

 Verfahren in der großen Praxis auch im allgemeinen bewährt. Bei der 

 von Kühn (1) und Wortmann (12) beschriebenen KüHN'schen Methode 

 wird die Bildung des Kochgeschmackes dadurch verhindert, daß die-io 

 Moste bei völligem Luftabschluß unter hohem Druck erhitzt werden. 

 Nach einer Beobachtung von Maetinand (2), die von Kulisch (1) 

 bestätigt wird, beugt auch ein Zusatz von Kaliummetasulfit oder schwef- 

 liger Säure dem Fehler vor. Rotweinmaischen sollen nach den Unter- 

 suchungen von Kayser und Barba (4 u. 5) reinschmeckende Weine -iö 

 liefern, .selbst wenn sie bei Luftzutritt pasteurisiert werden. Diese An- 

 trabe erklärt sich aber wohl aus der Tatsache, daß bei Rotweinen der 

 Kochgeschmack überhaupt weniger deutlich bemerkbar wird. Die 

 Pasteurisiertemperatur, die bei derartigen Versuchen zur Anwendung 

 kommt, schwankt je nach der Dauer des Erhitzens zwischen 50 und 30 

 isO'^C. Daß diese Praxis richtig ist, geht aus Beobachtungen Müller- 

 Thuroau's (17 u. 18j hervor, wonach ein halbstündiges Erwärmen der 

 Moste auf 60^ genügt, um deren Eigenorganismen völlig zu vernichten. 

 (Jeiiau diese Temperatur von 60" ist auch bei den erwähnten Versuchen 

 von Kayser und Barha (4 u. 5) eingehalten woiden. Rosenstieml (635 

 u. 1} bringt Maischen oder Moste beim Pa.steurisieren dreimal intermit- 

 tierend auf 50 "(J. Eine absolute Sterilisation wird bei diesen W'ärme- 

 irraden, ja selbst bei 60— 65" nach Miroy's (2) Beobachtungen allerdings 

 nicht eiv.ielt, doch leicht die dabei eintretende Verminderung der Keim- 

 zahl für pi'akt Ische Zwecke aus. Obwohl nach diesen Feststellungen w 

 nicht mehr zu bezweifeln ist. daß sich das Reinzuchtverfahren auch bei 

 der W'einbereitung mit den» Pasteuiisieren der Gärllüssigkeit ohne Nach- 

 t(dle vei-einigen läßt, hat diese Methode der Reingärung in der Praxis 

 iler Tiaubenweinbereitung, wenn man von einigen bald wieder aufge- 

 •.-■ebenen \'eisuclien absielit. doch noch .so gut wie gar keinen Eingang 4i 

 ^'•eriindeii. Es liegt das in dei- Hauptsache wohl daran, daß sich diese 

 Arbeitsweise wegen dei- Kosts|iieli;;keit der .Apparate nur für ilie ailer- 

 i.Moßteii j'.elriel)e eignet. Zum Teil ist die ablehnende Haltung ilei- 

 Tecluiik aber auch auf die Befürchtung zurückzuführen, das I'asteuri- 

 sieicn in dieser I^'orm könne eine Veiänderung der voi liandeneii. im,v) 

 Handel bekannten \\'eiiH-liaiaktere bewirken. Daß derartige Hedenken 



