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nicht unbegründet sind, geht aus Beobachtungen von Kulisch (1) liervor. 

 Bei seinen Versuchen liat sich zwar ergeben, daß das Bouquet der 

 Weine bei der Mostpasteurisierung niclit notleidet, sondern sich vielfach 

 gerade bei A\'einen aus pasteurisierten Qualitätsmosten sehr gut ent- 



5 wickelt. Andererseits hat sich dabei aber herausgestellt, daß der Ge- 

 samtausbau der Weine verschoben und vor allem der Säurerückgang 

 verzögert und zum Teil aufgehoben wird, eine Erscheinung, die im 17. 

 Kapitel noch näher zu besprechen sein wird. Man vergleiche auch das 

 auf S. 416 über das Pasteurisieren Gesagte. 



10 Auch durch Zentrif ugieren und Filtrieren ist versucht 

 worden, Moste keimfrei zu machen. Mllleh-Thurgau (18) hat dabei 

 wenig befriedigende Erfolge erzielt, während es Foeti (3) gelungen 

 ist, von den vorhandenen Organismen seiner Versuchsmoste 72—76 Proz. 

 bei einmaligem und 90 Proz. bei dreimaligem Zentrifugieren zu entfernen. 



15 Nach seinen Versuchen hält Forti (8) das Verfahren für praktisch 



wichtig. Nach Pacottet (1) hat auch Hignettk mit dem Zentrifugieren 



von Kotweinmosten und trüben ^^'eißweinen gute Erfahrungen gemacht. 



Durch Filtrieren ist nach Lopkiore's (1) Beobachtungen eine 



völlige Sterilisation von Mosten nicht zu erreichen, ja die Organismen- 



2oflora der letzteren kann dabei sogar eine sehr ungünstige Veränderung 

 erfahren, weil die Hefen stark zurückgehalten werden, während die 

 Bakterien die Filterschichten passieren. Trotz dieser w^enig ermutigenden 

 Erfahrungen ist die Filtration von Mosten nach Kroemer (2) in der 

 neuesten Zeit in manchen praktischen Betrieben versuchsweise einge- 



25 führt worden, um die Vorzüge des Reinzuchtverfahrens besser zur Geltung 

 zu bringen. Benutzt werden dazu die großen Asbestfilter von Seitz, die 

 nach den Bestimmungen von Keoemer (3) den Organismengehalt von 

 Weinen bei richtiger Handhabung ganz außerordentlich herabdrücken. 

 Allerdings ist bei derartigen Versuchen bisher die Vorsichtsmaßregel 



30 beachtet worden, die Moste vor der Filtration schwach einzuschwefeln. 

 Das Verfahren lehnt sich an eine alte, nach Weigelt's (1) Mitteilungen 

 ursprünglich von Liebig vorgeschlagene Kellerpraxis an, die seit Ein- 

 führung der Reinhefen neue Bedeutung erlangt hat und darin besteht, 

 die frisch gekelterten Moste vor Eintritt dei* Gärung durch schwaches 



35 Einbrennen und Absetzenlassen in kalten Räumen zu klären oder, wie 

 der technische Ausdruck lautet, zu ,,entschleimen''. Moste aus faulen 

 schimmeligen Trauben werden dabei sogar ziemlich stark eingeschwefelt. 

 um die Gärung während der Klärung sicherer zu unterdrücken. Bei 

 dem von Garcia (1) beschriebenen Klärverfahren wird die Anwendung 



40 von schwefliger Säure dadurch vermieden, daß man die Moste in be- 

 sonderen, von L. Sterne in Glasgow gebauten Kühlgefäßen absetzen 

 läßt, in denen sie sich bis auf 2—3'* über Null abkühlen. Nach 

 Pacottet (1) wird in Frankreich auch versucht, die Moste durch Tannin- 

 schönungen zu klären. Daß sich durch diese, von Causse (1) und in den 



45 Handbüchern von Bauo und Mach (1) und Pacottet (1) näher beschriebenen 

 Behandlungsweisen günstige Entwicklungsbedingungen für die Reinhefen 

 schaifen lassen, ist selbstverständlich und wird auch durch Versuche 

 von Kehlhoeer und Huber (1) bewiesen. 



Durch Eins chw^e fein der Maischen und Moste, also durch den 



£0 Zusatz von schwefliger Säure, läßt sich das Gärmaterial ebenfalls bis zu 

 einem Grade sterilisieren, der für die Zwecke des Reinzuchtverfahrens 

 unter gewissen Bedingungen ausieichend ist. Die Mögliclikeit dazu er- 

 gibt sich aus der zuerst von ]\li'i,M:i;-TuuRGAu (19—22) nachgewiesenen 



