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Tatsache, daß die Weinliefen gegen schweflige Säure im allgemeinen 

 widerstandsfähiger sind als die anderen Gärungserreger des Mostes. So 

 beobachtete MüiiLER-THUEGAu (20) in einem Falle, daß einzelne Hefen 

 noch in einem Moste lebend und gärfähig blieben, der 123 Milligramme 

 schweflige Säure im Liter enthielt. Bei einem weiteren Versuche 4es s 

 genannten Autors (21) wurde dagegen festgestellt, daß die Vermehrung 

 der Arten aus dem Verwandtenkreise des Saccharomyces apicuJatns schon 

 durch einen Zusatz von 33 Milligramm schwefliger Säure auf einen Liter 

 Most stark zurückgehalten und bei Gegenwart von 65 Milligrammen 

 dieses Gases im Liter völlig unterdrückt wurde. Nach Ermittlungen von xo 

 Müller-Thukgau (22 u. 23) und Seifert (4) sind auch die im Wein 

 auftretenden Milchsäurebakterien. Essigbakterien und Schimmelpilze 

 gegen freie schweflige Säure sehi' empfindlich. Etwas widerstandsfähiger 

 gegen die Wii'kungen dieses Giftes scheinen nur die Kahmpilze zu sein, 

 deren Wachstum in Wein bei Versuchen von Seifert (4) erst durch die i5 

 Anwesenheit von 170 Milligrammen freier schwefliger Säure im Liter 

 ganz verhindert werden konnte. Praktisch ist diese Erscheinung aber 

 von geringerer Bedeutung, weil die Vermehrung der Kahmpilze bei der 

 Weingärung in der Regel schon durch den Luftabschluß unmöglich ge- 

 macht wird. Sehr wesentlich ist dagegen die von Müller-Thurgauso 

 (20 u. 21j. DüPONT und Ventre (1) sowie Seifert (4) festgestellte Tat- 

 sache, daß die Widerstandsfähigkeit der einzelnen Weinhefenrassen gegen 

 schweflige Säure verschieden groß ist und im allgemeinen bei den gär- 

 kräftigen Kassen, wie sie unter den reingezüchteten Weinhefen vor- 

 herrschen, höhere Werte erreicht als bei gärschwachen Hefen (vergl. 25 

 Bd. IV, S. 333). Nach Müller-Thurgau (20) können daher auch geringe 

 Mengen von schwefliger Säure den Einfluß der Reinhefen auf den Cha- 

 raktei' des Weines wesentlich erhöhen. 



Am meisten ist dei' Anwendung der schwefligen Säure für die 

 Zwecke der Mostgärung aber der von verschiedenen Seiten geführte :« 

 Nachweis zustatten gekommen, daß sich Hefen bei fortgesetzter Kultur 

 in eingeschwefelten Mosten an schweflige Säure anpassen und gegen 

 dieses Gift bedeutend widerstandsfähiger werden. Auf die ]\Iögliclikeit 

 einer solchen Anpassung oder Akklimatisierung der Hefen hat 

 nach dem Bekanntwerden des Effront'schen Fiußsäure-Verfahrens (s. S.302i.tj 

 bereits Schnell (1) hingewiesen, aber erst MiM>LKK-TnuRG.\u (21) hat 

 Züchtungsversuche dieser Art mit Erfolg duichge führt. Die Resistenz 

 gegen schweflige Säure läßt sich nach seinen Beobachtungen und späteren 

 Untersuchungen von Rocques (1) und Krokmeu (4) bei kräftigen ^^'ein- 

 hefen soweit steigein, daß sie in Most selbst bei Gegenwart von 200 40 

 bis 275 Milligraiiiiii schwefliger Säuic im Liter noch (lärung zu erzeugen 

 vermögen. Wie diese .Aiipassuiigsfilliigkeit zu erklären sein dürfte, ist 

 auf S. 448 des VieihMi liandes unter Hinweis auf die .\rbeiten von 

 GiMKL (1) und l'oz/i-EscoT (1) bereits ausgeführt. 



MÜLLER-TiiuuoAu (19— 22) hat die Verbesserung des Reinzuchtver-4:> 

 falii'ens durch die Anwendung von schwefliger Säure besonders für die 

 Bereitung von Apfel- und ninieiiweiiieii und die \'ergäruiii;- fauler Trauben 

 in \'()rsclil;ig gebracht Im deutschen Spiachgebiet hat sich die Sulflt- 

 gärung hislier auch last allein auf diese (Ichrauchszwecke beschränkt. 

 Die (lahei eiloiderliclH! schweflige Säure wird in Deutschland den Be- ;«> 

 Stimmungen des W'eingesetzes entspicchend nur durch Einbrennen der 

 Moste (vergl. Bd. 1, S. WM\) erzeugt. 



In Südfranki-eich, Algier. Italien und aiuleicii siidlicheii Weiuliimlern 



