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hat das Siilfitverfahren dagegen selir an Verbreitung' gewonnen und kommt 

 dort auch bei der Veraibeitnng gesunder Trauben zur Anwendung. 

 Dabei werden an Stelle von gasfinmigem, durch Verbrennen von 

 Schwefel erzeugtem Schwefeldioxyd meist Salze der schwefligen Säure 



5 zum Einschwefeln des Mostgutes benutzt. Das von Ravizza (2), G. de 

 AsTis (1) und Paris (1) für solche Zwecke versuchsweise gebrauchte 

 Calciumsulfit ist ebenso wie das von Semichon (3). Kayser (3), Marti- 

 NAND (2), Passerini (1) und Pantanelli (1) vorgeschlagene Monokalium- 

 sulfit in neuerer Zeit ziemlich verdrängt worden durch das von Jean- 



lopRETEE (1) empfohlene Kaliummetasultit. einer Verbindung von der P'ormel 

 K^.SoOj, die nach den Ermittlungen von Kehlhofer (2) in Frankreich 

 heute unter allerlei Phantasienamen in den Handel gebracht wird. Der 

 Gebrauch dieses Salzes in Verbindung mit Reinhefen, die an schweflige 

 Säure angepaßt sind, bietet nach den Untersuchungen von Müller- 



ioThurgau (22), Andrieu (1), Kallivocas (1), Kehlhofer (3). Ricciar- 

 DELLi (1), Makes (1) und Martixaxd (3, 4, 5) unter umständen Vorteile 

 vor dem Einschwefeln, ist in Deutschland aber gesetzlich unzulässig. 

 Labordk (2) und Pacottet (4) empfehlen neuerdings, das Kaliummeta- 

 sulfit durch verflüssigte schweflige Säure zu ersetzen, weil diese mit 



20 Hilfe besonderer Apparate, der von Pacottet (4), Schuck (1) und Prott (1) 

 beschriebenen ..Sulfitometer" , genau abgemessen werden kann und in 

 ihrer Wirkung deshalb zuverlässiger ist als die Sulfite. 



Bei dem in Frankreich. Algier und in anderen südlichen Ländern 

 üblichen Verfahren der Sulfitgärung wird die Größe des Zusatzes 



2övon Schwefeldioxyd sehr verschieden bemessen. Während nach den 

 Untersuchungen von Müller-Thurgau (20 u. 22) schon Mengen von 40 

 bis 120 Milligramm schwefliger Säure im Liter Most als ausreichend zur 

 Verbesserung der Weingärung angesehen werden können, glauben Dui-ont 

 und Ventee (1), daß je nach den Gärungsbedingungen 75 — 200 ]\Iilligramm 



30 schwefliger Säure im Liter Maische vorhanden sein müssen, um den Er- 

 folg der Gärung sicher zu stellen. Kallivocas (1) hat bei der Herstellung 

 griechischer Rosinenweine die Korinthenauszüge mit 0,4 — 0.5 Promille 

 Kaliummetasulfit vergoren, was einem Verhältnis von etwa 200—250 

 Milligramm Schwefeldioxyd zu einem Liter entspricht. Nach einer 



35 Angabe von Martinand (3) sollen bei der Rotweinbereitung sogar Zusätze 

 von 1.20 Promille Kaliummetasiilfit. d. h. von rund 600 Milligramm 

 schwefliger Säure auf den Liter ^^'ein, unter Umständen vorteilhaft sein. 

 Allerdings hat Martinand (3 u. 4) diese ]\Iengen den frisch eingemaischten 

 Trauben nicht auf einmal zusetzen lassen, sondern die Gärung zunächst 



40 mit etwa 0.2 Promille Kaliummetasulfit eingeleitet und den Rest des 

 Sulfits der Maische erst während der Gärung und beim Abpressen nach 

 und nach zugefügt. Seine j\Iitteilungen und ähnliche Veröftentlichungen 

 von Andrieu i 1 1 haben aber doch wohl die Veianlassung dazu gegeben, 

 daß in manchen Kellereien Frankreichs anfänglich viel zu große Mengen 



45 von Sulfitsalzen für die Mostgärung benutzt worden sind. Auf die hier- 

 bei entstehenden Nachteile für den Charakter des Weines hatte fiüher 

 schon Kayser (3) hingewiesen. Die neuere französische Gesetzgebung 

 beugt derartigen Fehlgriflen durch eine Bestimmung vor, wonach die 

 für einen Hektoliter Wein zulässige Höchstmenge von Kaliumnu'tasulfit 



50 auf 20 g festgesetzt ist Die Verwendung von gasföimigei- oder flüssiger 

 schwefliger Säure für Gärungszwecke wiid gesetzlich allerdings kaum 

 beschränkt. In Südfrankreich und in Algier, wo die Sulfitträrung nach 

 Makes (Ij besonders verbreitet ist und die Einführung der Reinhefen 



