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überhaupt erst ermöglicht hat, ist es infolgedessen üblich geworden, sich 

 beim Einschwefeln beider Präparate zu bedienen. Die Trauben werden 

 nach den Angaben von Maees (1) und Dugast (1) schon vor dem Ein- 

 maischen mit 0,12 — 0,20 Promille pulverisierten oder in Wasser gelösten 

 Kaliummetasulfits vermischt und erst nach dieser Vorsterilisation ge- s 

 mahlen. Beim Einfüllen in die Gärbottiche werden der Maische noch 

 etwa 0.10—0.15 Promille flüssige schweflige Säure zugesetzt, so daß also 

 jeder Liter Most insgesamt etwa 150—250 Milligramm Schwefeldiox^'d. 

 erhält. Geht die Gärtempei-atur über 30^ C hinaus, dann wird die Maische 

 gekühlt und unter Um.ständen nochmals mit etwas flüssiger schwefligeno 

 Säure vermischt. Die bei der Gärung verwendete Gesamtmenge an 

 Schwefeldioxyd übersteigt nach Dugast (1) aber in der Regel nicht 

 0.30 Promille, nach Martixand (4) soll sie bei der Herstellung von schweren 

 Weinen (12 Proz. Alkohol) allerdings auf 0.50 Promille unbedenklich er- 

 höht werden können. Von Dupont und Vextee (Ij und von Maeti-i5 

 NAND (3 u. 4) ist darauf hingewiesen worden, daß sich der Grad der Ein- 

 schwefelung nach dem Gesundheits- und Eeifezustand der Trauben, der 

 Gärtemperatur und der Zusammensetzung der Moste richten müsse, doch 

 sind diese Beziehungen noch nicht so weit geklärt, um sichere Anhalts- 

 punkte für die Bemessung der Zusätze an schwefliger Säure bieten zu 20 

 können. Als erwiesen kann nur gelten, daß bei der Verarbeitung fauler 

 Trauben und bei hohen Gärtemperaturen stärkere Gaben von Schwefel- 

 dioxyd erforderlich sind als bei der Vergärung gesunder Maischen und 

 bei niederer Temperatur. 



Von ausschlaggebender Bedeutung für den Erfolg der Sulfitgärung 25 

 ist natürlich, daß dabei nur Hefenrassen zur Verwendung gelangen, 

 deren Widerstandsfähigkeit gegen schweflige Säure sicher erwiesen und 

 möglicherweise durch geeignete Züchtung noch gesteigert ist. Wie dabei 

 vorzugehen ist, hat Müllee-Thueüau (21) gezeigt, dem wir auch den 

 Nachweis verdanken, daß Kassen aus dem Verwandtenkreise des Saccha- io 

 romijces eUipsoideus sich für diese Zwecke im allgemeinen besser eignen 

 dürften als solche von Sacch. Pastorianns (Sacch. intermedins II und Sacch. 

 Fasiorianus Wädenswü). 



Von einigen franzö.sischen Handelsinstituten werden an schweflige 

 Säure angepaßte .sogen. Sulfithefen vertrieben, doch benutzt man inao 

 fraiizösisclien Kelleieien gewöhnlich nui- gäikräftige Rassen, die un- 

 mittelbar vor dem Gebrauch im praktischen Betiiebe selbst an schwef- 

 lige Säure gewöhnt werden. Man vermehrt die Reinzuchten zunächst 

 in sterilisiertem, von Schwefeldioxyd völlig freiem Most und gibt zu 

 diesem, sobald lebhafte Gärung eingeti-eten ist, in mehreren Anteilen w 

 lind in Zeitabstäiiden von annäheiiid 12 Stunden so viel eingeschwefelten 

 iMost. bis der Ilefeiiansatz denselben oder einen etwas hidieren (iehalt 

 an schweflijrer Säure zeijrt, wie er für die llaiiptjiärung in Aussicht 

 geiionmien . ist. In den Kinzelheiten des Veit'ahrens kommen manche 

 Abwei( Inuiii^en vor. Pacottet (1) gibt für die Verarbeitung von Mo.^ten.« 

 die mit 0,10 Promille .schwefliger Säure vergoren werden sollen, folgende 

 Vorschrift: Zwei Liter bei 100" sterilisierten Traubenmostes werden in 

 einei' l^'iinfliteinasclie mit einer Reinzuclit von \\v\\> versetzt und naeii 

 Eintritt dei- (läiiing mit KK) cciii Most vermischt, der im Liter 5(K) 

 Alilli^Mamni schweflige Säure enthält. Mieser Ziis;it/ wird mit rnter-.so 

 brechiiiigen von je 12 Sliinden noch viermal wiederholt, so daÜ die 

 Ziichtungsllüssigkeit schlieülicli auf 2.5 Liter aufgefüllt und ihr (ielialt 

 an SchweCeldioxyil annälieind auf 0.10 rromille an^jcreichert wird. Mit 



