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dieser Mischung- wird eine größere Menge .Most von gleichem Gehalt 

 an schwefliger Säure bei 18— 20^'C in Gärung gebracht und der so er- 

 haltene Hefenansatz dann auf die einzelnen Gärfässer oder Gärbottiche 

 verteilt. Die Inipfmenge muß dabei ziemlich hoch bemessen werden, da 

 die Weinhefen nach den Beobachtungen von Müllek-Thürgau (20) und 

 Kayseh (3) bei reichlicher Aussaat die Einwirkungen der schwefligen 

 Säure relativ am besten vertragen, lieber den Einfluß des Schwefel- 

 dioxyds auf die Stotfwechseltätigkeit der Hefen vergleiche man das 

 folgende Kapitel. 



10 § 99. Anwendung von lleinliefen bei der Herstellung von Apfel-, 

 Bii-n- und Ueerenwein und 31 et. 



Die große Bedeutung der Reinhefen für die Obst- und Beerenwein- 

 Bereitung ergibt sich sclion aus der auf S. 845 — 346 und an anderen 

 Stellen besprochenen Tatsache, daß die Epiphytenfloi-a bei den Obst- 



läund Beerenfrüchten in der Regel weit ungünstiger zusammengesetzt ist 

 als bei den Trauben. Infolgedessen enthalten die Obstmoste meist auch 

 weit mehr Gärungsschädlinge als echte Hefen. Müller-Tiiuegau (24) 

 fand z. B. in frisch von der Kelter entnommenem Most von Teilersbirneu 

 nur wenig gärkräftige Hefen, dagegen Apiculatushefen, nicht gärende 



20 Torulaceen, Bakterien und Schimmelpilze, besonders Petiicillinm und De- 

 matium in großer Menge. Aehnlich wird das Pilzgemisch in Beerensäften 

 beschaffen sein. Nur in den Mosten spätreifender, herberer Birn- und 

 Aepfelsorten dürften nach den vorliegenden Untersuchungen von Müller- 

 TiiuRGAU (24) gewöhnlich mehr Hefen vorkommen als schädlich wirkende 



2j Organismen. Weniger als diese Verhältnisse spricht für die Verwendung 

 von Reinhefen das bei der Obst- und Beerenweinbereitung übliche 

 Waschen des iVlostobstes, weil die Zahl der Hefenkeime nach den auf 

 S. 352 u. 382 erwähnten Beobachtungen von Behkend (1) bei dieser 

 Behandlung jedenfalls nicht wesentlich vermindert wird. Wohl aber ist 



30 das Reinzuchtverfahren bei der Obst- und Beerenwein-Bereitung auch 

 deswegen sehr am Platze, weil die chemische Zusammensetzung mancher 

 Obstsäfte die Vermehrung einzelner Gärungsschädlinge stärker begünstigt 

 als die der Hefen. So geht aus den Arbeiten von MüllkkThurgau und 

 OsTERWALDER (1) hervor, daß in gewissen Obstsäften namentlich Apicu- 



3.5 latushefen und Milchsäurebaktei'ien bessere Ernährungs- und Wachstunis- 

 verhältnisse vorfinden als die gutartigen Hefen. Unzweifelhaft wird 

 durch den niedrigen Säuregehalt mancher Obstsäfte auch die Vermehrung 

 nachteiliger Gärungskeime anderer Art stark gef()rdert. Im Einklang 

 hiermit steht die von Zweifler (1) besonders erwähnte, alte Erfahrung 



40 der Praxis, daß sich die Säfte gewisser Beerenfrüchte. z.B. die der Erd- 

 beeren und Brombeeren, durch Selbstgärung überhaui)t kaum zu rein- 

 tönigen, gesunden Weinen verarbeiten lassen. Daß auch sonst unreine, 

 schleppende Gärungen bei der Obstweinbereitung früher sehr verbreitet, 

 ja zum Teil fast die Regel gewesen sind, ist nach dem Vorhergesagten 



45 leicht verständlich. Erst die Einführung der Reinhefen hat ein Mittel 



an die Hand gegeben, diese Mißstände zu beseitigen und die Obst- und 



Beerenwein-Bereitung so zu verbessern, daß sie wirklich nutzbringend ist. 



Die Technik der Reingärung ist bei der Obstweinbereitung 



im wesentlichen dieselbe wie bei der Traubenweinbereitung. Zur An- 



.50 Wendung kommen entweder Traubenweinhefen oder besondere Obstwein- 



