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hefen. Goethe (1) hat zwar auch versucht. Stachel- und Johannisbeermoste 

 mit Preßhefe zu vergären, dabei aber nur wenig haltbare, unangenehm 

 schmeckende Weine erzielt. Kehlhofee (4) ist bei einer Wiederholung 

 dieser Versuche zu einem wenig besseren Erfolg gekommen und kann 

 selbst gute Bierhefen, obwohl sie die Gärung fördern, nur für die Her- 5 

 Stellung von Beerenwein-Haustrunk empfehlen. Der Versuch von ALuoTfli. 

 aus den bouquetbildenden Zuckerrohrhefen der ßumgärung geeignete 

 Rassen für die Bereitung von Apfellikörweinen auszulesen, ist zwar 

 nicht ungünstig ausgefallen, praktisch aber ohne Bedeutung geblieben. 

 Dagegen sind die Trauben- und Obstweinhefen rasch und mit bestem lo 

 Erfolge in die Praxis eingeführt worden. Bei den ersten dahinzielenden 

 Versuchen haben Kkamee (1j. Müllee-Thuegau (5 u. 6), Nathan (1 u. 2) 

 und WoETMANx (6 u. 14) ausschließlich Trauben weinhefen benutzt, 

 wobei sich herausgestellt hat, daß diese Hefen sich besonders für die 

 Vergärung von Apfel- und Beerenmosten eignen und hier die Vorteile, i5 

 die sie bei der Traubenweinbereitung gewähren, noch in erhöhtem Maße 

 hervortreten lassen. Von günstiger \\'irkung ist besonders die schnellere 

 und gründlichere Durchgärung der Moste, bei der eine wesentlich höhere 

 Alkohülausbeute erreicht wird als bei der Roligärung. Bei Apfelweinen 

 beträgt die Zunahme des Alkoholgehaltes nach Müllek-Thlegau (5) 20 

 unter Umständen 2 Prozent. Sehr wichtig für den Charakter der Obst- 

 weine ist ferner die von Müllee-Thuegau (5 u. 6). Woetmanx (14), 

 Nathan (1 u. 2) und anderen festgestellte Tatsache, daß geeignete Wein- 

 hefen den Gärton und die Blume der Obstweine wesentlich verbessern. 

 Nach Mach und Poetele (1) werden Apfelweine selbst bei Verwendung 2:. 

 der von Haxsen bestimmten, reinen Arten Saccharomyces eJUpsoidens I 

 und S. Pastorianus I (s. Bd. IV, S. 174 u. 176) „entschieden trauben- 

 weinähnlicher und feiner". Moxcuee undELLET(i) haben bei der Ver- 

 gärung amerikanischer Apfelmoste mit Reinhefen gleichfalls beobachtet, 

 daß sich die Individualität der verwendeten Rassen noch im fertigen 30 

 Wein deutlich bemerkbar macht. 



Obst weinhefen hat zuerst E. Kayser (1) aus Apfel- und Birnen- 

 weinen reingezüchtet. Später hat sich Müllee-Thuegau (8 u. 15) dieser 

 Aufgabe unterzogen, nachdem er festgestellt hatte, daß sich Trauben- 

 weinhefen nicht für alle Fälle der Obstweinbereitung eignen. Nach sj 

 seinen Beobachtungen liefern diese Hefen besonders bei der Vergärung 

 von Birnmosten nicht immer die besten pjfolge. Einzelne Rassen werden 

 durch den Gerbstotfgehalt der Birnmoste zu stark im Wachstum ge- 

 hemmt, bei anderen macht sich der Nachteil bemerkbar, daß sie einen 

 zu hohen Endvergäiungsgrad hcibeiführen. Die F'olge davon ist. daß 40 

 die Obstweine sehr bald ilii'H Kohlensiuire verlieren und zu früh alt und 

 matt werden. Fiii- die Bereitung von A{»fel- und Hirnenweinen sind 

 Hefen ei fnrdi'rlich, die gegen Knde dt-r llauptgärung etwas früher in 

 ihrer Tätigkeit nachlassen und einen weniger hohen Vergäiungsgrad 

 erzeugcML Bei Veiwendung solcher Rassen setzt auf dem Lager eine is 

 leise Nachgärung ein, die den Weinen die nötige Fiische gibt. Mülleu- 

 Thukgau und Ohtkkwaij)eu(1 u. 2) ist es gelungen, solche Hefen aus 

 Apfel- und niininoslen rein/u/ücliteii und mit bestem Erfolge in dit' 

 Praxis ein/,ufiilii-eiL Hei der .\us\valil diesei' liefern a.ssen für die Zwecke 

 der l'ia.vis wird die (läi kraft nicht als die allein luaßgelu'ude Kigen-.H» 

 Schaft angesehen, wenn auch W ert daiauf gelegt werden muß, daß die 

 Hefen, ungeachtet ihres Verhallens am Fiule der (-»ärung. die Fähigkeit 

 besitzen, eine i'ascli eini retende. kn'il'li<:'e (läi-ung zu erzeugen. Not- 



