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. wendig- ist diese Eigenschaft in Anbetracht der starken Konkurrenz, die 

 den Reinhefen durch die t^igenorganisnien der Moste erwächst. AMchtiger 

 sind nach Müll?:i{-Thukgau und Osterwalder (1) aber immerhin die 

 Einwirkungen der Hefen auf die chemische Zusammensetzung der Apfel- 

 5 und Birn weine. In Fiage kommen dabei das Gärvermögen, die Bildung 

 von flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren und die Inversionskraft, 

 Eigenschaften, in denen sich die bisher untersuchten Obstweinhefen 

 ziemlich weitgehend unterscheiden. Im allgemeinen wird man feststellen 

 können, daß für die Vei-gärung von weichen, säurearmen Ai)fel- und 



loBirnmosten solche Obstweinhefen am besten geeignet sind, die bei sonst 

 günstigen Gärwii'kungen imstande sind, den Gehalt der Weine an nicht- 

 flüchtigen Säuren zu erhöhen, wie das z. ß. bei den von Müller- 

 Thurgau und Osterwalder (1 u. 2) gezüchteten Kassen Wädensivil 4, 

 Tägerwilen und Bütti 1 der Fall ist. Für Beerenmoste, die vor dem 



15 Vergären mit erheblichen Mengen von Rohrzuckerlösung verdünnt und 

 in der Regel zu schweren Weinen verarbeitet werden, scheint dagegen 

 die Verwendung von gärkräftigen Traubenweiiihefen zweckmäßiger zu 

 sein, einmal mit Rücksicht auf den Alkoholgehalt und den traubenwein- 

 ähniichen Charakter der Beerenweine, dann aber auch in Anbetracht 



20 der Tatsache, daß die Fähigkeit zur Bouquetbildung bei den von Müller- 

 Thurgau und Osterwalder (1) reingezüchteten Obstweinhefen augen- 

 scheinlich nicht in dem Grade entwickelt ist wie bei gewissen Trauben- 

 weinhefen. Auch ist nicht zu vergessen, daß bei der Vergärung ge- 

 zuckerter Beerenmoste dem Inversionsvermögen der Hefen erhölite 



25 Bedeutung zukommt. Da einzelne Obstweinhefen, wie ]\[üller-Thueg.\u 

 und Osterwalder (1) nachgewiesen haben, nur unzureichende j\Iengen 

 von Invertin bilden, wäre bei Verwendung von Obstwein liefen zur 

 Beerenweinbereitung zum mindesten eine sehr sorgfältige Prüfung der 

 Rassen auch nach dieser Richtung hin geboten, ähnlich wie sie Müller- 



30 TiiuRGAu und Osterwalder (1 u. 2) durchgeführt haben. Bei der Aus- 

 wahl der Hefen ist endlich noch zu berücksichtigen, daß Zweifler (2) 

 bei der Hei'Stellung von roten Beerenweinen mit einer Rotweinhefe 

 bessere Erfolge erzielt hat als mit ^\eißweinhefen. 



Der Zusatz der Reinhefe zu den Obst- und Beerensäften wird unter 



35 Bereitung eines Ans teil mos tes in derselben Weise vorgenommen wie 

 bei den Traubenmosten. Wie aus den Anweisungen von Wortmaxn (15) 

 und Meissner (1) hervorgeht, kommen auch annähernd dieselben ]\Iengen 

 von Hefe zur Verwendung. Nach Müller-Thurgau (6) ist eine etwas 

 stärkere Aussaat als bei der Trauben weingärung allerdings zweck- 



40 mäßiger. Besonders sei erwähnt, daß in der Beeienweinindustrie 

 empfindliche Beerensäfte vor dem Hefenzusatz durch Einleiten von 

 Dampf nicht selten pasteurisiert werden. Kochgeschmack soll dabei 

 nicht auftreten. Eine relative Sterilisation der Beerenmoste kann auch 

 schon dadurch erzielt werden, daß die zur Verdünnung der natürlichen 



45 Säfte erforderlichen Zuckerlösungen heiß zu den F'ruchtsäften zugegossen 

 werden, wie dies A\'a(;xer (1) zuerst empfohlen hat. Die Pasteurisation 

 der Moste ist für die Obst- und Beerenweinbereitung auch wesentlich 

 wichtiger als bei der Tiauben weingärung. da Müller-Thurgau und 

 Osterwalder (1) gezeigt haben, daß die Reinhefen in nicht pasteurisierten 



50 Apfel- und Birusäften gegenüber dei' Eigenhilfe der Moste keineswegs 

 leicht zur Wirksamkeit gelangen. Xamentlicli können sie die Entwick- 

 lung von Apiculatushefeii kaum veiliindern, wenn diese Organismen 

 neben gärkräftigen Eigenhefen in den Mosten auftreten und schon zu 



