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Beg-inn der Gärung in großer Zahl vorhanden sind. Die nachteilige 

 Wirkung der in Apfel- und ßirnweinen fast immer vorkommenden Milch- 

 säurebakterien läßt sich durch das übliche Verfahren der Reingärung 

 überhaupt nicht beseitigen, weil sich diese Bakterien noch am Schluß 

 und nach Beendigung der Hauptgärung, wenn sie von den Hefen nicht ^ 

 mehr benachteiligt werden, verhältnismäßig stark vermehren können. 

 Abhilfe dagegen gewährt nur das Pasteurisieren der Moste oder, wo dies 

 wegen der Beeinträchtigung des Weingeschmackes nicht zulässig ist. 

 das von Müller -Thurgau (22 u. 23) gerade für diesen Fall besonders 

 empfohlene Verfahren der Sulfitgärung in Verbindung mit Reinhefen, lo 

 die an schweflige Säure angepaßt sind. Kulisch(5i hat allerdings einen 

 günstigen Einfluß des Schwefeldioxyds auf die Reinheit der Obstwein- 

 gärung nicht immer feststellen können und neigt eher der Annahme zu. 

 daß die Wirksamkeit der Reinhefen nur durch die Gegenwart von be- 

 stimmten Mengen nichtflüchtiger Säure sicher gestellt werden kann. Im lä 

 Anschluß daran sei noch erwähnt, daß sich die Reinhefen in Heidelbeer- 

 und Preißelbeermosten nach den Untersuchungen von Kulisch(5), 

 Kehlhofer(5) und Otto(1j nur bei gleichzeitigem Zusatz von Stickstoff- 

 verbindungen in wünschenswertem Grade vermehren können. Im nächsten 

 Kapitel wird auf diese Verhältnisse noch zurückzukommen sein. Der 20 

 Versuch von Nathan (2), die zur Obst- und Beeren weinbereitung dienenden 

 Weinhefen gegen den \\'ettbewerb von Gärung-sschädlingen durch Ver- 

 mischen der unvergoienen Obstmoste mit 10—15 Proz. vergorenem Wein 

 oder mit 2 Proz. Alkohol zu schützen, ist (s. Bd. IV, S. 333) ohne prak- 

 tische Folgen geblieben. Näheres über die Technik der Obst- und 20 

 Beerenweinbereitung findet man in den Handbüchern von M. Barth (1), 

 Clüss (1), Meissner (1) und Löschnio (Ij. Die Hei-stellung des fran- 

 zösischen Ciders haben Jacquemin und Alliot(I), Labol'noux und 

 ToucHARL) (1) sowie Saillard (1) beschrieben 



Zum Vergären von Brennobst. d.h. von JCirschen. Pflaumen und 30 

 Mirabellen, sind wiederholt ebenfalls reine ^^'einhefen benutzt worden. 

 HoFEMANN (1) erzielte bei einem derartigen Versuche gegenüber der 

 Rohgärung eine Mehrausbeute von 17 Proz. Kirsch wasser. Zwkifler(3) 

 erhielt aus einem Hektoliter Zwetschenmaische bei Anwendung von 

 reinen Weinhefen 5.2 1 Alkohol, bei Selbstgärung dagegen nur' 4.8 1. 33 

 Bei Herstellung von Apfel\vein-A(|uaviten konnte :\Ieunier (1) die Gär- 

 dauer mit Hilfe einer Anstellliefe und eines Zusatzes von 10—15 g 

 Amnioniunipliosphat pro Hektoliter auf vier Tage abkürzen. 



Bei der Erzeugung von Met hat man mit dem Reinzuditverfahren 

 ganz bedeutende Verbesserungen erzielt. Die aus dem Altertum über-w 

 lieferte, in nianchen Ländern heute noch übliche Heistellungsart dieses 

 Getränkes beschiänkt sich darauf, Mischungen von Honig und Wasser 

 mit oder ohne Zusatz von (ilewürzen der Selbstgäiung zu übellassen. 

 Das von KciNKMl) erwähnte, nach Veckenstkdi- ( 1) aber bereits 1555 

 vom Erzbischof Olaus Magnus von Ui)sala beschriebene Vei-fahren, die 45 

 Honigmoste mit liopten zu kochen und darauf mit Bierhefe zu ver- 

 setzen, bedeutet gegenüber dieser primitiven Arbeitsweise sclion einen 

 we.sentlichen lM)it.scliiitt, da es ohne An Wendung von Hefe ül)erhaupt 

 kaum möglich ist, lioni<:lösungeii schnell und voll kommen zur Hurch- 

 gäruiig zu l)iiii<,M;n. Der Grund liegt nur zum Teil in dem l-\'lilen ge- ...0 

 eigiieter (läningserreger. Wie Ni-ssiiacmkim 1) gezeigt hat. euthiilt die 

 Mikrolloia des Honigs neben echten Siiccharomyceten und Hakterien in 

 besonders großer Menge Schinimeli>ilze und liiuilii,^ auffallend viel Zvgo- 



