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saccharomyceten, deren Auftreten im Honig- wahrscheinlich im Zusammen- 

 hang' steht mit dem Vorkommen älinlicher Hefenarten im Körper der 

 Bienen. Es sei in dieser Beziehung daran erinnert, daß Klückek (1) den 

 von ilim beschriebenen Zyf/osaccharoniijccs Fnonanus (s. Bd. IV. S. 182) 

 5 im Leib von Honig-bienen entdeckt und auch in Hummeln einen nahe- 

 stehenden oder denselben Sproßpilz aufgefunden hat. P^bensosehr wie 

 die ungünstige Zusammensetzung der Mikrotiora beeinträchtigt den Ver- 

 lauf der Metgärung nach den Feststellungen von Kaysek und Boul- 

 LANGER (1) der Mangel an geeigneten mineralischen Hefennährstoffen. 



10 Bei der im Hausbetrieb üblichen, unzulänglichen Herstellungsart von 

 Met erhält man infolgedessen auch fast regelmäßig trübe, wenig haltbare 

 Getränke, die, abgesehen von ihren Gärfelilern, meist auch noch einen 

 aufdringlichen, wenig angenehmen A\'achsgeschmack zeigen. Zur Ab- 

 stellung dieser Mängel hat zuerst Chuard (1) mit Erfolg das Reinzucht- 



15 verfahren verwendet. Es gelang ihm mit Hilfe von Sauterne-Hefen, 

 Honiglösungen rasch und vollkommen dui-chzugären und zu Getränken 

 auszubauen, die entschieden einen weinähnlichen Geruch und Geschmack 

 zeigten. Später haben Kayser und Boullanger (1). sowie Jac(,)uemin 

 und Alliot (2) diese Versuche wieder aufgenommen und nach den Grund- 



20 Sätzen der Reingärung ein verbessertes Verfahren der Metbereitung aus- 

 gearbeitet, das in Frankreich anscheinend Eingang in die Pi-axis gefunden 

 hat. Man unterscheidet zwischen leichten trockenen und schweren 

 süßen Honigweinen. Die ersteren werden nach Jacquemin und Alliot (2) 

 aus 25- bis 30-i)roz., die letzteren aus 35- bis 40-proz. Honiglösungen her- 



25 gestellt. Nach Kayser und Boullanger (1) darf der Zuckergehalt der 

 Honigmoste bei der Anfertigung von trockenen zuckerfreien ^^'einen jeden- 

 falls 24—25 Proz. nicht überschreiten. Moste, die süßbleibende Weine 

 liefern sollen, werden nach ihnen am zweckmäßigsten auf einen Zucker- 

 gehalt von 26 —27 Proz. eingestellt. Zur Veihütung von Nebengärungen 



30 lassen Jacquemin und Alliot (2) den Mosten 0,6—1.5 Promille, Kayskh und 

 Boullanger (1) aber 2 — 3 Promille Weinsäure zusetzen. Van Look (1) be- 

 nutzt Citronensaft zum Ansäuern. Uebereinstimmend wird von Gas- 

 tine (1), Kayser und Boullanger (1). sowie von Jacque.min und Alliot (2) 

 die Zugabe von Stickstoff- und phosphorsäurehaltigen Hefennährsalzen für 



35 unentbehrlich erachtet. Die Vergärung der mit kochendem Wasser be- 

 reiteten und dadurch sterilisierten Honiglösungen gelingt nach Kayser 

 und Boullanger (1) am besten unter Anwendung reiner, aus schweren 

 Traubenweinen isolierter Weinhefen oder von reingezüchteten Methefen. 

 Jacc^uemin (2) empfiehlt für die Metgärung seine A\'einhefen Sauterne, 



40 Champcujne und Chahlis. Die Hefenaussaat wird reichlich bemessen. Im 

 allgemeinen sollen 100 Liter Honigmost 0,25—0,5 kg Hefenbrei erfordern, 

 der zunächst in 10 Liter einer sterilen, mit 10 g Weinsäure und einer 

 entsjjiechenden Menge von Hefennährsalzen hergestellten 15-proz. Honig- 

 lösung zu übertragen ist. p]s weiden also den Honigmosten 5—10 Proz. 



45 AiLstellmost zur p]inleitung der Gärung zugesetzt. Die eigentliche Gär- 

 fühiung und der Ausbau der Weine nach Abschluß der Gärung erfolgt 

 nach den üblichen Regeln der Kellerwiitschaft. Die fertigen Honig- 

 weine enthalten in der Regel 10—16 Vol.-Proz. Alkohol. Der ihnen an- 

 fänglich anhaltende Wachsgeschmack soll sich auf dem Lager bald 



.novellieren. Näheres über die Technik der Metbereitung findet man in 

 den Handbüchern von Doykn(I) und Jacquemin und Alliot (2). Die 

 Bereitung des sogen. Genom el, der aus ]\Iischuiigen von Honig und 

 Traubenmost erhalten wird, haben Kayser und Boullaxger (1) be- 



