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schrieben. Geschichtliche Mitteilungen über die Metbereitung bringt 

 Veckenstedt (1). 



§ 100. Die Anwendung von Eeinhefen bei der Imgärung Ton Weinen. 



In einzelnen nördlichen Weinbaugebieten, wo die natürlichen Moste 

 sehr häufig nur alkoholarme, saure, nicht ohne weiteres genußfähige 5 

 Weine liefern, ist es vielfach notwendig, die Naturweine unter Zusatz 

 von Zuckerlösung unizugären, um sie zu verbessern und absatzfähig zu 

 machen. Die Umgärung ist in solchen Gegenden, wie Bar.\giola (1) 

 betont hat, auch das einzige Mittel zur Beschaffung neutraler inländischer 

 Verschnittweine, wie sie der Handel zur Herstellung von Weinen ge-io 

 wisser mittlerer Preislagen braucht. Derartige Umgärungen versprechen 

 nur dann einen sicheren Erfolg, wenn den gezuckerten Weinen von 

 vornherein Hefe zugesetzt wird. Geschieht das nicht, dann kommt die 

 (Tärung nur langsam in Gang und erlischt häufig, noch bevor der zu- 

 gefügte Zucker völlig vergoren ist. Diese Erscheinung wird leicht ver-i.> 

 ständlich, wenn man berücksichtigt, daß in den Weinen nach den 

 Abstichen nur verhältnismäßig wenig Eigenhefen vorhanden sind, die 

 durch den Alkohol im Wachstum stark gehemmt werden. Es ist auch 

 gar nicht selten, daß sich in Weinen, die ohne Hefe oder mit unzu- 

 reichenden Mengen von Hefe umgegoren werden, schädlich wirkende -'o 

 Organismen entwickeln. Gewöhnlich Aveiden solche Weine ,,zähe" oder 

 ,.stichig", was unter Umständen einer völligen Entwertung gleichkommt. 

 Die Praxis hat früher vielfach versucht, diese Gefahren dadurch zu 

 umgehen, daß sie den gezuckerten Weinen von anderen Weinen ab- 

 gezogene Trubhefe zusetzen ließ. Natürlich bedeutet dieses Verfahren 25 

 aber nur dann eine Verbesserung, wenn gesunder, von Krankheitskeimen 

 möglichst freier Weintrub zur Verwendung kommt, der nur wenig tote 

 llefenzellen entliält und durch schleimige Ab.satzstoffe, "\\'einstein, wein- 

 sauren Kalk und Zellreste von Tiaubenbeeren nicht zu stark verunreinigt 

 ist. Bei der heute üblichen Kellerjtraxis steht derartiger Trüb aber 30 

 mir in den seltensten Fällen und dann höchstens im Herbst zur Ver- 

 liigung. Es war daher ein ganz bedeutender Fortschritt, als es gelang, 

 der Praxis reingezüchtete ^\'einhefen von zuverlässiger Wirkung auch 

 fiii' die Zwecke der rmgäi'ung zur Verfügung zu stellen. Erreicht 

 wuj'de das im wesentlichen duicli die Arbeiten von Mli.i,eh-Thukg.\u:i:. 

 M), l.H, 25). A\'(M{TMANN (() u. 16), biciiNELL (1), KrLiscH (2) uud Seifert (3). 



Das wichtigste Erfordernis füi die Umgärung sind Hefen, die sich 

 in alkoholhaltigen Xäliifiüssigkeiten noch gut vermehren, gegen Alkohol 

 al.so nicht zu emitfindlicli sind: worüber man auch S. 129 u. f. des \ierten 

 r.andes veigleiche. MiM-KU-Tiii ituAr (ti) hat zu diesem Zweck Hefen »o 

 it'inKezüchlet, die nocli bei (iegenwart von 10 Gew.-1'roz. .\lkohol zu 

 wacliseii veiinögen. Die llefcnaussaat muß weit größer sein, als bei 

 lier V'eigärung von Mosten, worauf schon Mi'i.i.KK-'i'iiriui.vr (Si hingewiesen 

 liat. Nach der Vürschrift der Geisenheimer Hefenreinzu»ht-Station und 

 Angaben von iMkissnku (2) ist zur Einleitung von Umgiirun<;en ein Zusatz 4.s 

 \nn mindestens 2 l'roz. .Xnstellniost erfoidei lieh. In der l'iaxis hat sicii 

 nach den Frlahrungen von hAU.\(;ioi,.v i 1 ) aber tiezei^l. daß diese Heten- 

 nieiige in manchen h'iillen noch unzuieichend i.st und die (Järuny- nicht 

 in wüiisclienswerlem .Maße beschleunigt. .Auch die \erl;ini:ening der 

 'iärdaner. die Siii.ni.;i,i, 1 1 ) i)ei rmgärungen von Mosel- und Saarweinen :.o 



