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mit Reiiihefe in mehreren Fällen beobachtet hat. dürfte ihre Erklärung 

 darin finden, daß die Hefenaussaat bei diesen Versuchen zu klein war. 

 Baeagiola (1) empfiehlt deshalb, bei Umgärungen eine statt'elförniige 

 Vermehrung der Keinhefe vorzunehmen, und betont dabei, daß in der 



5 Vermehrungsstaffel das Verhältnis 1 : 10 nicht überschritten werden darf. 

 Für dieses Vermehrungsverhältnis hat sich gleichzeitig auch Seifert (3) 

 ausgesprochen. 



Bei der Umgärung von größeren Mengen Wein würde man hiernach 

 folgendes Verfahren einschlagen. Zehn Liter des zur Umgärung be- 



10 stimmten Weines werden mit 500 g Rohrzucker versetzt, erhitzt, ent- 

 geistet und nach dem Abkühlen mit einer Versandhefe zur Angärung 

 gebracht. Dieser erste Ansatz, oder an dessen Stelle 5 — 10 Liter einer 

 von zuverlässiger Stelle bezogenen Hefenmostkultur, wird zu einem Hekto- 

 liter des gezuckerten Weines gegeben, der seinerseits nach Eintritt der 



15 Gärung wieder dazu dient, 10 Hektoliter Wein in Gärung zu bringen. 

 Bei der weiteren Vermehrung wird nach Bakagiola (1) zweckmäßiger 

 eine kleinere Vermehrungsstaffel gewählt, indem man das erste Zehn- 

 hektoliterfaß (Fuder) auf 6 Fuder verteilt (Verhältnis 1 : 6) und dann 

 mit der Vermehrung nach und nach auf 18 — 20 Fuder (Verhältnis 1 : 3), 



20 50 Fuder (Verhältnis 1 : 2,5) und schließlich auf 100 Fuder (Verhältnis 

 1 : 2) oder mehr fortschreitet. Naturgemäß ist dieses Verfahren nur für 

 sehr große Betriebe und für die Herstellung von neutralen Verschnitt- 

 weinen gleichmäßigen Charakters berechnet. Soll bei der Umgärung die 

 Eigenart der einzelnen Faßweine erhalten bleiben, dann ist für jedes 



25 Faß ein besonderer Gärungsansatz erforderlich, der, wie oben angegeben, 

 nach dem Verhältnis von 1 : 10 staffeiförmig mit dem umzugärenden Weine 

 aufzufüllen ist. 



Das Pasteurisieren der Weine vor der Umgärung ist wiederholt 

 empfohlen worden, hat sich aber bei deutschen Weinen bisher nicht 



30 bewährt. Wie sich bei Gärversuchen in großen Moselwein-Kellereien 

 herausgestellt hat, erhält man bei diesem Verfahren Weine, die sehr bald 

 kohlensäurearm werden und die frische, etwas spritzige Art. die man 

 an Moselweinen liebt, zu früh verliei-en. Höchstwahrscheinlich ist das 

 darauf zurückzuführen, daß die Bakterien, welche die Säuren des Weines 



35 unter Kohlensäureentwicklung zerlegen, beim Pasteurisieren abgetötet 

 werden. Im nächsten Kapitel wii-d auf diese Erscheinung zurückzu- 

 kommen sein. Auch das Sulfitverfahren ist bei Umgärungen nicht am 

 Platze, weil nach den Erfahrungen von Kulisch (2) schon geringe Mengen 

 von schwefliger Säure die unter dem P]intluß des Alkohols stehenden 



40 Hefen so stark beeinträchtigen, daß ihre Vermehrung außerordentlich 

 gehemmt und der Erfolg der Umgärung ganz in Frage gestellt wird. 



Eine besondere Art der Anwendung von Reinhefen liegt bei den 

 von MtJLLER-THuiKJAu (6 u. 8) und \\\)ktmann (6 u. 10) in die Technik 

 eingeführten Umgärungen zur Verbesserung fehlerhafter Weine vor. Die 



45 Gärführung ist dabei dieselbe wie bei der eben geschilderten Verbesserung 

 von Xaturweinen, doch sei erwähnt, daß in Deutschland Umgärungen 

 dieser Art gesetzlich nur noch dann zulässig sind, wenn die \\'eine mit 

 Most und nicht mit Zuckerlösung verschnitten werden. ]\Ian vergleiche 

 hierüber die Angaben von Meissner (4) und Kueisch (2). Von IdüELER- 



öoThurgau(8) und Wortmann (1(3) sind T^mgärungen unter Zusatz von 

 Reinhefe und Zucker ferner emi)f()hlen worden zur Auffrischung alter 

 Weine. Umgärungen, die lediglich zu diesem Zweck vorgenommen werden, 

 sind in Deutschland nach den Bestimmungen des neuen \\'eingesetzes 



